Palets Bretons, Crème Vanille, Ananas Poêlé et Sauce Caramel au Rhum

Pour 6 personnes - Préparation 1h30 - Repos : 20 min - Cuisson : 40 min

Ingrédients :

Pour le palet Breton :

170 g de beurre

1 cc de fleur de sel

110 g de sucre

220 g de farine

1 sachet de levure chimique

3 jaunes d'oeufs

1 cs de rhum

1 cc de vanille en poudre

Pour la crème vanille :

200 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

20 g de maïzena

10 g de beurre

1 cc de vanille en poudre

Pour la garniture à l'ananas :

250 g de chair d'ananas

1 cs de sucre

10 g de beurre

Sauce caramel :

100 g de sucre

1 cs d'eau

80 g de crème fraîche liquide

5 g de beurre

1 pointe de fleur de sel

1 cs de rhum

Préparer le sablé Breton en mélangeant le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance sablée. Incorporer le reste des ingrédients. Mélanger et former une boule. Filmer et garder au réfrigérateur 20 min.

Pendant ce temps, préparer la crème : mettre le lait à bouillir. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la maïzena et la vanille en poudre. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange en battant avec un fouet en même temps.

Verser le restant du lait, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Laisser refroidir cette crème environ 10 min.

Pendant que la crème refroidit, sortir la pâte à palet Breton du réfrigérateur. Déposer 6 cercles à pâtisserie de 7,5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Garnir les cercles de pâte à palet et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°.

Pendant que les palets cuisent, préparer l'ananas : l'éplucher, ôter les yeux et couper 250 g de chair en petits dés. Poêler ces dés d'ananas dans une casserole avec le sucre et le beurre (une fois les dés prêts, garder la poêle).

Ajouter le beurre dans la crème à la vanille. Lisser.

À la sortie du four, creuser les palets et laisser refroidir sur une grille avant d'enlever des cercles. Une fois complètement froids couper les palets à la hauteur souhaitée de manière à ce qu'ils soient tous de la même taille (donc en fonction des goûts, il y aura plus ou moins de palet Breton en base). Garder les morceaux enlevés pour les émietter en décoration.

Déposer les palets dans un plat de présentation. Les garnir de crème vanille, puis disposer les dés d'ananas poêlés sur la crème.

Préparer la crème de caramel en faisant fondre dans la poêle qui a servit à poêler l'ananas, 100 g de beurre avec 1 cs d'eau. Quand le caramel prend une belle couleur, ajouter la crème liquide. Ajouter enfin le beurre, le rhum et la fleur de sel.

Verser la sauce de caramel sur les palets et décorer de miettes de palets.

En fonction de l'envie, servir aussitôt pour une dégustation tiède ou entreposer au réfrigérateur pour une dégustation froide.

Macarons Bananes-Caramel Balsamique

Pour environ 50 macarons - Préparation : 30 min (hors temps de préparation des coques) - Cuisson : environ 5 min -

Réfrigération : 1h minimum

Ingrédients pour la ganache :

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre semoule

50 g de crème liquide entière

200 g de pulpe de banane

3 cs de vinaigre balsamique

40 g de beurre mou

un peu de poudre d'amandes

Pour les coques : suivre les recettes ici ou là ou encore ici (ou tout autre recette en ligne, ce ne sont pas les recettes de macarons qui manquent sur le net!) en ajoutant une pointe de colorant rouge.

Pour la ganache : hacher finement le chocolat et le mettre dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel clair. Couper le feu et verser la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane et le vinaigre balsamique et mélanger avec une spatule. Incorporer le beurre coupé en morceaux et lisser.

Verser l'intégralité du caramel sur le chocolat (la recette ne le demande pas, mais j'ai fais fondre le chocolat au bain marie avant d'incorporer le caramel).

Passer le tout au mixeur pour obtenir une ganache lisse et homogène. Couvrir au contact avec du film alimentaire et garder au réfrigérateur au mois une heure.

Garnir les coques de ganache puis rouler les macarons dans de la poudre d'amandes légèrement grillée.

Recette de Christophe Felder

Gâteau aux Pommes et Sauce Caramel

Ingrédients :

Pour le gâteau :

2 pommes

125 g de beurre mou

125 g de sucre

2 oeufs

1 cs de levure chimique

2 cs de crème fraîche

50 g d'amandes effilées

Pour la sauce caramel :

200 g de sucre

4 cs d'eau

200 ml de crème fleurette

10 g de beurre

1 à 2 cc de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles.

Dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer les oeufs un à un. Ajouter la farine mélangée à la levure et la crème fraîche.

Incorporer les lamelles de pommes et les amandes à la pâte. Chemiser un moule à manquer verser la préparation et enfourner pour 45 min. A la sortie du four laisser refroidir et démouler.

Préparer la sauce caramel : faire fondre le sucre et l'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel doré. Couper le feu et ajouter la crème fleurette (attention le caramel peut se figer si la crème est trop froide, dans ce cas, refaire fondre doucement). Ajouter le beurre et la fleur de sel.

Servir ce gâteau avec un filet (ou une louche!) de sauce caramel.

Macarons "Même Pas"

Parce que j'avais envie de faire des macarons mais pas envie d'y passer

3 heures...

Ingrédients pour 10 macarons :

1 blanc d'oeuf même pas séparé du jaune depuis 3 jours

40 g de poudre d'amande même pas tamisée

70 g de sucre glace même pas tamisé non plus

Même pas de sucre en poudre pour serrer le blanc en neige

1 cc de colorant rouge en poudre

Bien mélanger le sucre glace et la poudre d'amande avec un fouet (bien casser les éventuels morceaux). Monter le blanc en neige bien ferme, ajouter le colorant et continuer de battre pour uniformiser la couleur.

Saupoudrer le blanc en neige d'un peu de mélange amande-sucre et l'incorporer délicatement avec une maryse. Verser à nouveau un peu d'amande-sucre, incorporer délicatement et ainsi de suite plusieurs fois.

Quand tout le mélange amande-sucre est ajouté, continuer à soulever la pâte toujours délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne souple.

Mettre la pâte dans une poche à douille (ou un sachet congélation quand on a même pas de poche à douille) et former, en quinconce, des petits ronds de pâte d'environ 3 cm.

Laisser sécher les macarons 30 min à 1 heure. Superposer 3 plaques à pâtisserie (ou des lèche-frites quand on a même pas de plaques à pâtisserie) et enfourner 10 min à 150°.

Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Et comme j'avais même pas envie de faire une ganache, j'ai garni les macarons avec de la crème de salidou!

Voilà y sont même pas tout lisses et tout beaux mais y sont bons quand même!

Tatin d'abricots

La pâte :

200 g de farine

100 g de beurre mou

2 cs de vergeoise

1 jaune d'oeuf

4 cs d'eau

8-10 abricots

Le caramel:

100 g de sucre

2 cs d'eau

50 de beurre

Préparer la pâte : Mélanger la farine et le beurre, incorporer la vergeoise. Diluer le jaune d'oeuf avec l'eau et l'intégrer au mélange. Mélanger la pâte, former une boule, la mettre dans du papier film puis la garder environ une heure au réfrigérateur.

Laver les abricots. Abaisser la pâte.

Préparer un caramel en faisant fondre le sucre et les 2 cuillères d'eau. Dès que le mélange prend une couleur dorée, ajouter le beurre.

Verser le caramel dans le fond d'un moule, couper les abricots en deux, retirer le noyau et déposer les moitiés d'abricots, dos contre le moule, sur le caramel.

Recouvrir avec la pâte en prenant soin de rentrer les bords dans le moule.

Faire cuire 20-25 min à 200°.

Démouler presque à la sortie du four pour que le caramel soit encore fluide et ne colle pas au moule.

Tartes Fines Pommes-Salidou

Ingrédients :

1 pâte sablée (maison ou non)

3 pommes

180 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

20 cl de crème liquide

2 oeufs

des amandes effilées

de la crème de salidou (recette ici)

Abaisser la pâte sablée et découper les tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce assez large (au moins 5 cm de diamètre).

Préparer la crème : Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la crème liquide puis la poudre d'amandes. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse (rajouter de la poudre d'amandes si la crème n'est pas assez épaisse).

Eplucher et découper les pommes en lamelles fines.

Mettre les ronds de pâte sur du papier cuisson et les piquer. Déposer de la crème au centre et recouvrir de lamelles de pommes.

Saupoudrer d'amandes effilées et passer au four 20 min à 200°.

A la sortie du four verser de la crème de salidou sur les tartes encore chaudes.

Crème de Salidou

Ingrédients :

240g de sucre

80 ml d’eau

100 g de beurre salé

150 ml de crème liquide

Faire fondre le sucre dans l’eau à feu doux. Incorporer le beurre dès que le sucre est dilué. Faire bouillir jusqu’à ce que le mélange prenne une coloration blonde ambrée. Hors du feu ajouter la crème liquide et remuer pour obtenir une texture homogène (si l'ensemble se fige, faire fondre doucement sur le feu). Faire bouillir à nouveau environ 10 minutes jusqu’à obtenir le consistance d’une crème s'approchant du miel. Mettre en pot et laisser refroidir.

Chocolat&Caetera