Truffes Chocolat Caramel-Rhum-Gavottes

Ingrédients :

200 g de chocolat au caramel (Nestlé)

100 g de crème liquide entière

1 cs de rhum

30 g de beurre

50 g de Gavottes

Faire fondre au bain marie le chocolat puis ajouter le beurre, la crème liquide et la cuillère de rhum. Bien lisser l'ensemble et entreposer au réfrigérateur pour au moins 2 heures (une nuit c'est mieux).

Ecraser les Gavottes pour obtenir des petites miettes.

À l'aide d'une cuillère à café, prélever des petites portions de pâte puis leur donner une forme ronde avec les paumes des mains. Rouler les boules dans les Gavottes écrasées.

Conserver ces truffes au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Truffes Chocolat Blanc-Pandan

Ingrédients :

150 g de chocolat blanc à patisser

30 g de crème liquide entière

quelques goûtes d'arôme de pandan

noix de coco

colorant vert (facultatif)

Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème. Ajouter l'arôme pandan (et le colorant) et bien mélanger. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Former des petites boules et les rouler dans la noix de coco. Mettre à nouveau au frais.

Tronche de cake

Bounty

Ingrédients:

200 g de chocolat noir

30 g de beurre

125 g de noix de coco râpée

200 g de lait concentré sucré

Mélanger le lait concentré et la noix de coco. Remplir de ce mélange, des petits moules en silicone ou des bacs à glaçons. Et mettre au congélateur pour 15-20 minutes.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.

Démouler les barres de coco (placer rapidement les bacs dans un fond d'eau chaud pour faciliter le démoulage), puis les plonger dans le chocolat fondu. Bien les enrober de chocolat à l'aide de deux fourchettes, et les déposer sur une feuille de papier cuisson (moi je les ai laissés refroidir sur une grille, le chocolat a coulé sur les bords et dessous, et s'est figé en enrobant la grille, du coup le "décrochage" des bounty a été périlleux, ils se sont retrouvés avec des ailes sur les cotés et des pics sur le dessous!).

Laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement puis garder au réfrigérateur. Ces petits chocolats sont meilleurs le lendemain.

Amandes au Chocolat

Ingrédients :

125 g d'amandes avec la peau

100 + 50 g de sucre en poudre

75 g de chocolat au lait

150 g de chocolat noir (ou plus

en fonction de l'épaisseur souhaitée)

Cacao en poudre

Dans une casserole, faire cuire 100 g de sucre avec 30 g d'eau. Monter la température jusqu'à obtenir 120° puis hors du feu, ajouter les amandes. Tourner avec une cuillère en bois pour que le sucre enrobe les amandes. Le sirop va "masser", c'est à dire se solidifier et devenir blanc autour des amandes.

Retirer les amandes de la casserole en y laissant les résidus de sucre. Ajouter dans la casserole 50 g de sucre et 30 g d'eau. Chauffer le tout en remuant, jusqu'à obtenir un caramel clair. Stopper le feu, remettre les amandes dans le caramel et mélanger à nouveau à la cuillère en bois.

Cette opération s'appelle "le sablage".

Retirer les amandes de la casserole et les laisser sécher à plat.

En attendant que les amandes refroidissent, faire fondre les chocolats dans deux bols séparés, soit au micro-ondes (ne pas ajouter d'eau) soit au bain marie.

Mettre les chocolats à refroidir en remuant de temps en temps pour que la température reste homogène. Le chocolat au lait doit descendre à 25°. Dès que cette température est atteinte, mettre les amandes dans un cul de poule, et verser une cuillère à soupe de chocolat dessus. Remuer à la cuillère en bois en soulevant la masse pour que toutes les amandes soient bien enrobées.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat devienne bien mate (j'ai mis le bol dans un second cul de poule, plus grand, contenant de l'eau froide pour que le chocolat refroidisse plus vite).

Rajouter une autre cuillère de chocolat et mélanger à nouveau. Réitérer l'opération jusqu'à épuisement du chocolat au lait en ne rajoutant une cuillère uniquement lorsque la précédente à bien été absorbée et que le chocolat est bien mate.

(L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser les amandes (la matière grasse contenue dans le lait étant imperméable) et à éviter ainsi une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée).

Faire descendre le chocolat noir à 27° et mélanger de la même manière que pour le chocolat au lait.

Une fois tout le chocolat épuisé, continuer à mélanger encore quelques minutes puis verser les amandes dans un autre récipient, ajouter du cacao en poudre et bien mélanger. Laisser ainsi une heure, mélanger à nouveau puis tamiser.

Variantes : Avant de saupoudrer de cacao, il est possible d'alcooliser les amandes en ajoutant 2 cc de rhum, calvados etc...

Il est aussi possible d'ajouter des épices au cacao en poudre, ou encore d'enrober les amandes avec du sucre glace.

Ces amandes se conservent jusqu'à un an dans une boite hermétique.

Recette de Bernard Dauphin, trouvée chez une Parigote...

Marrons Glacés

Ingrédients :

700 g de marrons

1 kg de sucre

1 l d'eau

1 gousse de vanille

Faire cuire les marrons comme indiqué sur l'emballage s'il s'agit de marrons surgelés. Les marrons doivent rester un peu fermes.

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser bouillir environ 5 min puis ajouter les marrons (les mettre dans le panier de cuisson, l'égouttage sera plus facile). Laisser frémir 1 min et couper le feu. Laisser reposer ainsi 24 h.

24 h plus tard, égoutter les marrons. Porter à nouveau le sirop à ébullition, laisser bouillir environ 5 min et plonger les marrons. Laisser frémir 3 min, couper le feu et laisser reposer 24h.

Recommencer cette opération 2 autres fois.

Après les dernières 24h de repos, égoutter les marrons, les poser sur une grille. Chauffer le sirop et en verser un peu sur les marrons. Laisser sécher complètement.

Ces marrons glacés se conservent dans une boite hermétique, environ une semaine au réfrigérateur.

Tout comme pour les orangettes, ne pas jeter le sirop, il est délicieux sur des crêpes, glaces, fromages blancs...

Sucrissime.com

Orangettes

Ingrédients :

4 oranges

500 g de sucre

1 l d'eau

Sucre en poudre pour l'enrobage

Bien laver et brosser les oranges. Enlever au couteau, le haut et la base des oranges, les couper en quartiers et séparer les écorces de la chair.

Couper au couteau ou aux ciseaux, des fines lamelles d'environ 5 mm de largeur.

Remplir une casserole d'eau froide, mettre les écorces d'oranges dans l'eau et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 min. Egoutter et recommencer l'opération. Ces bains froids et chauds ont pour but d'ôter l'amertume des oranges.

Egoutter à nouveau et laisser refroidir dans la passoire.

Dans une casserole à fond épais, mélanger 1 litre d'eau avec 500 g de sucre, porter à ébullition, plonger les écorces dans ce sirop et laisser frémir 5 min.

Couper le feu et laisser complètement refroidir les écorces dans le sirop.

Renouveler cette opération au moins 2 fois en laissant bien refroidir le sirop à chaque fois.

Les écorces sont confites quand elles deviennent translucides. Les égoutter et les laisser sécher sur une grille pendant 12 heures.

Surtout ne pas jeter le sirop, sur des crêpes c'est un délice!

Une fois sèches, les passer dans du sucre. Bien les enrober et ôter l'excédent.

Les gourmandises d'Isa

Il est possible de recouvrir les orangettes de chocolat. Pour que le chocolat soit bien lisse et durcisse correctement, il faut le tempérer :

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain marie. Pour du chocolat noir : à l'aide d'une thermo-sonde ou d'un thermomètre de cuisine, monter à une température de 50°-55°, couper le feu, et attendre que le chocolat redescende à 27°-28° (en remuant assez souvent pour que la température soit uniforme). Puis remonter à 31°-32°. Plonger les orangettes dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier cuisson. Laisser le chocolat durcir (s'il reste du chocolat, on peut le verser dans des petits moules comme ici dans un moule à mini madeleines).

Les courbes de températures ne sont pas les même en fonction du chocolat :

Chocolat noir : 50-55°, 27-28°, 31-32°

Chocolat au lait : 40-45°, 26-27°, 29-30°

Chocolat blanc : 40-45°, 25-26°, 28-29°

Guimauves

Ingrédients :

1 1/2 blancs d'oeufs

270 g de sucre (250 + 20)

2 cc de miel

100 ml d'eau

9 feuilles de gélatine

1 1/2 cc d'arôme

30 g de sucre glace

30 g de maïzena

Un peu d'huile

Colorant (facultatif)

Procéder par étapes :

1° Mélanger la maïzena et le sucre glace.

Tapisser le fond d'un moule (ici 30/10 cm) d'une feuille de papier cuisson, huiler légèrement et chemiser avec quelques cuillères du mélange fécule-sucre. Réserver.

2° Dans un bol, mettre les feuilles de gélatine à ramollir avec un peu d'eau froide.

Dans un autre bol, préparer les blancs d'oeufs.

Dans une casserole, mettre les 250 g de sucre, le miel et les 100 ml d'eau. Lancer la cuisson en surveillant avec un thermomètre, le sirop doit atteindre 120°.

Dans une autre casserole verser l'arôme.

3° Commencer à monter les blancs en neige.

Egoutter la gélatine en pressant les feuilles entre les mains. La mettre dans la casserole avec l'arôme et la faire fondre à feu très doux, le mélange ne doit pas bouillir.

Surveiller la cuisson du sucre.

4° Serrer les oeufs en neige en versant 20 g de sucre sans s'arrêter de battre.

Dès que le sucre a atteint 120° couper le feu et verser la gélatine fondue sur le sirop. Remuer.

5° Verser sans attendre le sirop sucre-gélatine en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre (verser tout contre la paroi du bol pour éviter d'être ébouillanté par les projections!).

Battre encore 5-10 min pour refroidir. Le mélange doit devenir bien épais mais doit rester un minimum fluide pour pouvoir être versé dans le moule.

6° Verser la préparation dans le moule et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

A la sortie du réfrigérateur démouler, couper en dés, enrouler dans le mélange sucre-maïzena et enlever le surplus.