Les gâteaux :
Pour la génoise (à faire 2 fois) :
6 oeufs
180g de sucre en poudre (90g x2)
150g de farine
45g de maizena
1 de vanille en poudre
Pour le coulis :
160g +120g de coulis de framboises
3 feuilles de gélatine
Pour la chantilly :
400ml + 400 ml de crème liquide entière bien froide
2cs + 2cs de sucre glace
2 + 2 feuilles de gélatine
280g + 210g de framboises fraiches
du lait pour l'imbibage des génoises
Pour la décoration :
De la pâte à sucre
Du blanc d'oeuf + du sucre glace pour faire de la colle
100 g de beurre mou + 300 g de sucre glace + 2 cs de lait pour faire la sous-couche de crème au beurre
1 pot de gelée de framboises
Matériel nécessaire :
Du papier rhodoïd
2 semelles à gateaux (une de 20 cm et une de 15 cm)
1 moule de 26 cm
5 pailles
1 pic pour brochettes
J-4 : Préparer les fleurs en pâte à sucre en abaissant la pâte à 2 mm sur un plan de travail recouvert de sucre glace et en découpant à l'emporte-pièces. Utiliser un veineur pour donner du volume aux fleurs et laisser sécher à l'air libre sur du papier aluminium froissé, dans une pièce pas trop humide.
(Je ne donne pas de détails sur le travail de la pâte à sucre car on trouve de nombreux sites qui le font bien mieux que moi!)
J-3 : Préparer les génoises : Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre au batteur électrique les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse (au moins 5 bonnes minutes).
Tamiser la farine et la maizena et ajouter le tout aux jaunes d'oeufs blanchis.
Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restants lorsque que les fouets commencent à laisser des marques.
Ajouter la vanille au mélange jaunes-sucre-farines puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser la pâte dans le moule et enfourner 30 min en couvrant avec du papier aluminium si le dessus de la génoise dore trop rapidement.
À la sortie du four, retourner la génoise sur une grille et démouler. Laisser complètement refroidir puis l'emballer dans du papier film pour la conserver.
Faire la vaisselle et préparer la 2 ème génoise en utilisant les mêmes proportions :)
J-2 : Colorer les fleurs en mélangeant un peu d'eau et un peu de colorant (en poudre pour moi). Peindre avec un petit pinceau.
Découper le tour des 2 génoises pour obtenir une génoise de 20 cm et une de 15 cm de diamètre, découper doucement mais surement pour avoir une découpe nette.
Découper en hauteur : ici en 3 épaisseurs d'1 cm chacune. Puis bien les emballer (ensembles) avec du papier film. (Avec cette façon de procéder on se retrouve avec beaucoup de restes de génoise qu'on peut "picorer" au gouter, mais on peut aussi les congeler et s'en servir plus tard pour faire des cake pops par exemple...)
J-1 : Percer la petite semelle à gâteau en son centre (faire un trou qui pourra laisser passer facilement le pic central au moment du montage). Découper du papier rhodoïd à la taille des deux génoises, placer les semelles, déposer un 1er cercle de génoise et l'imbiber avec du lait (l'astuce pour savoir si la génoise est assez imbibée est d'enfoncer légèrement le doigt à la surface, si on voit le liquide apparaitre alors l'imbibage est suffisant).
Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide (pendant 10 min). Mettre 2cs de crème liquide dans une casserole et à feu doux et y mettre à fondre la gélatine égouttée. Laisser reposer le temps de continuer. Monter le reste des 400 ml chantilly. Une fois la chantilly bien ferme, ajouter 2 cs de sucre puis tout en continuant de battre à forte vitesse, verser en filet la crème avec la gélatine fondue.
Etaler la crème sur les deux génoises (évidement il en faudra un peu plus sur la génoise de 20 cm...). Lisser et ajouter les framboises fraiches (préalablement lavées) + ou - 140 g pour la grande génoise et 105 g sur la petite. Les enfoncer un peu dans la crème puis déposer le 2ème cercle de génoise.
Entreposer au frais.
Préparer la couche de coulis : mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le coulis (pas la peine de le faire bouillir) puis ajouter les feuilles de gélatines égouttées.
Attendre que le coulis refroidisse un peu (attention à ne pas attendre trop longtemps sous peine de le voir se figer...).
Imbiber les 2 èmes étages de génoise de la même manière que le 1 er étage puis verser le coulis dessus. Garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le coulis soit complément pris (environ 1h, vérifier en touchant avec le doigt qui doit rester sec).
Mettre à nouveau 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis procéder de la même façon que la 1 ère couche de chantilly : prélever 2cs où l'on fera fondre la gélatine, monter le restant des 400 ml de crème, ajouter le sucre et la crème à la gélatine fondue.
Verser sur les couches de coulis, lisser, ajouter les framboises (à nouveau 140g pour le grand gateau et 105g pour le petit).
Déposer la dernière couche de génoise, l'imbiber comme les deux autres couches et garder au réfrigérateur pour la nuit.
JJ : La décoration....
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Généralement les gâteaux recouverts de pâte à sucre sont des cakes avec une couche de confiture ou de crème au milieu, c'est à dire quelque chose qui tient le coup sous le poids de la pâte à sucre....
Ici j'ai voulu faire compliqué et mettre un joli framboisier à la chantilly un peu fragile!
Du coup pour le consolider, je l'ai recouvert d'une fine couche de crème au beurre qui après un passage au froid devenue un mur solide pouvant accueillir la grosse couche de pâte à sucre! Pour pouvoir poser la pâte à sucre il faut qu'elle puisse "glisser" sur le gâteau, j'ai donc ajouté un peu de gelée de framboise sur la couche de crème au beurre (vive le sucre ^^). Au final ces deux fines couches ont rempli leurs rôles et tout a tenu le coup.
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Faire une crème au beurre en battant 100 g de beurre mou. Battre jusqu'à obtenir quelque chose de crémeux. Ajouter le sucre glace petit à petit en battant. Ajouter les cuillères de lait. La crème doit être assez souple pour pouvoir l'étaler finement avec facilité.
Retirer délicatement les feuilles de rhodoïd et recouvrir les gâteaux de crème au beurre.
Replacer au réfrigérateur pour 1h minimum.
Arrivé ici, tout se complique! Il faut aller vite et être bien organisé! Il faut savoir qu'à moins qu'il soit ventilé, la pâte à sucre ne doit PAS être conservée au réfrigérateur qui est trop humide et risquerait de la faire fondre.
Donc en faisant un framboisier avec de la crème etc, il faut que le timing soit précis, impossible de le faire 8h en avance, il faut que la déco soit faite au dernier moment...!
Préparer la colle alimentaire en mélangeant un tout petit peu de blanc d'oeuf avec du sucre, cette "colle" doit être suffisamment épaisse pour ne pas couler lorsqu'on l'applique.
Recouvrir les gâteaux d'une fine couche de gelée de framboise, replacer le petit gâteau au froid, et s'occuper du grand. Malaxer la pâte à sucre puis l'abaisser à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail recouvert de sucre glace.
Recouvrir aussitôt le gâteau de cet énorme cercle de pâte à sucre puis lisser (là non plus je ne donne pas de détails, il y a plein de conseils sur la toile!).
Enfoncer 5 pailles coupées à la hauteur du gâteau qui vont servir à soutenir le petit gâteau.
Enfoncer le pic à brochettes au centre du gâteau (attention à ce que sa taille soit adaptée, trop grand il risquerait de percer la pâte à sucre du gâteau du dessus, mais trop petit il ne servirait à rien!), mettre un peu de colle alimentaire sur le dessus pour coller le second gâteau.
Recouvrir de la même manière le petit gâteau, le déposer délicatement sur le grand gâteau, en le centrant et faisant passer le pic par le trou fait dans la semelle.
Coller les fleurs à l'aide de la colle alimentaire et voilà! C'est tout ^^
