Forêt Noire

Pour 6-8 personnes - Préparation 2h - Cuisson : 10 min - 

Repos : 1h

Ingrédients :

Pour le biscuit au chocolat :

4 oeufs (2 entiers + 2 séparés)

75 g de sucre

30 g de cassonade

25 g de farine

20 g de cacao en poudre

Pour la crème :

200 ml de crème liquide entière

2 belles CS de sucre glace

1 bocal de cerises au sirop

Imbibage :

300 g de sirop de cerises

40 g de Kirsch

Ganache :

135 g de chocolat noir

150 ml de crème liquide

Déco :

Chocolat noir (poids en fonction de la déco souhaitée)

Dans un premier temps, égoutter les cerises en prenant soin de récupérer le sirop.

Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°. Fouetter 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec le sucre.

Monter les 2 blancs d'oeufs en ajoutant la cassonade lorsque les fouets commencent à laisser des traces dans les blancs.

Mélanger délicatement les 2 appareils puis incorporer la farine et le cacao en pluie. 

Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 7-8 min.

À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit avant de le découper en 3 (carrés, rectangles ou cercles, peut importe du moment que les 3 plaques de biscuits sont de même dimension).

Récupérer le sirop des cerises et ajouter le kirsch. 

Monter la crème liquide en chantilly en la battant au fouet électrique. Ajouter le sucre glace, battre quelques secondes de plus.

Imbiber le 1e biscuit avec le sirop au kirsch puis recouvrir de la moitié de la chantilly. Répartir la moitié des cerises sur la chantilly.

Déposer le second biscuit, et répéter les opérations.

Recouvrir du dernier biscuit, l'imbiber puis réserver au frais.

Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat avec la crème liquide puis verser sur le gâteau.

Pour la déco, faire fondre le chocolat noir puis verser sur du papier Rhodoïd en faisant différentes formes. Faire figer au réfrigérateur. Une fois le chocolat solidifié, le décoller délicatement du papier et décorer le gâteau! 

LE Gâteau au Chocolat !

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min

Ingrédients :

50 g de crème liquide

160 g de chocolat noir

90 g de beurre

140 g sucre

50 g de farine

20 g de poudre d'amandes

1 belle cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°. Chemiser un moule avec du beurre et de la farine.

Faire chauffer la crème et le chocolat à feu doux, remuer jusqu'à obtenir une ganache homogène puis ajouter le beurre et lisser. Retirer du feu.

Battre les oeufs et le sucre ajouter la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Incorporer la ganache au chocolat au mélange. Verser dans le moule et enfourner pour 30 min.

À la fin de la cuisson, sortir du four le gateau, le laisser reposer 5 min puis démouler.

Décorer avec un peu de chocolat fondu. Servir avec une crème anglaise (recette ici).

Fraisier Meringué pour les 5 Bougies de Margot !

Pour 8 Personnes - Préparation : 1h30 - Cuisson : 30 min

Ingrédients : 

Pour la génoise 

6 oeufs

180g de sucre en poudre (90g x2)

150g de farine

45g de maizena

1cc de vanille en poudre

Pour la crème au beurre légère

(pour 1kg de crème au beurre)

Pour la meringue:

40 g d'eau

100 g de sucre semoule

70 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

Pour la crème:

5 jaunes d'oeufs

100 g d'eau

360 g de beurre mou

Fraises + ou - 500 g en fonction des goûts 

250 ml de coulis de fraises

2,5 feuilles de gélatine 

Pour les dômes en meringues :

2 blancs d'oeufs 

110 g de sucre en poudre

Sirop d'imbibage léger :

200 ml d'eau

50 g de sucre

Dans un 1e temps, préparer les dômes de meringues : préchauffer le four à 120°, battre les blancs et incorporer le sucre dès que les fouets laissent des traces. Battre une dizaine de minutes, le sucre doit être complètement fondu. 

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse (de 12 mm ici) et pocher des petits dômes. Enfourner pour 1h à 120°. Laisser refroidir dans le four, porte ouverte. 

Faire le sirop d'imbibage en faisait bouillir l'eau et le sucre. Le sucre doit être complément dissous. Ajouter éventuellement un alcool ou un arôme. Laisser refroidir.

Préparer les génoises : Faire un cadre avec du papier cuisson d'environ 25/30 cm (je me suis servie de mon cadre en inox dans lequel j'ai glissé le papier cuisson plié en rectangle.  

Préchauffer le four à 180°. 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre au batteur électrique les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse (au moins 5 bonnes minutes).

Tamiser la farine et la maizena et ajouter le tout aux jaunes d'oeufs blanchis.

Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restants lorsque que les fouets commencent à laisser des marques.

Ajouter la vanille au mélange jaunes-sucre-farine puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser la pâte dans le moule en papier cuisson et enfourner 30 min en couvrant avec du papier aluminium si le dessus de la génoise dore trop rapidement.

À la sortie du four, retourner la génoise sur une grille et démouler. Laisser complètement refroidir.

Préparer la crème au beurre : faire la meringue italienne en mettant 100g de sucre et 40g d'eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à 118°. Dès que le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre.
Verser le sirop obtenu sur les blancs en continuant de battre (verser lentement en faisant attention au éclaboussures). Fouetter à vitesse moyenne encore 10 min environ (jusqu'à complet refroidissement).

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole faire fondre le sucre et l'eau à nouveau jusque 118°. Verser le sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement le mélange. 

Battre le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation jaunes-sirop. Mélanger à vitesse lente puis ajouter la meringue italienne. Mélanger au batteur délicatement mais longtemps (plusieurs minutes pour que la crème soit bien aérée). Réserver à température ambiante.


Mettre 1,5 feuilles de gélatine à ramollir (au moins 10 min avant de l'utiliser).

Le montage :  couper la génoise pour obtenir 2 plaques d'environ 1 cm d'épaisseur. Couper les bords pour qu'ils soient bien lisses. Laver et découper les fraises en deux pour les bords et en dés pour l'intérieur.
Faire un cadre en rhodoïd, déposer la 1ère couche de génoise et l'imbiber de sirop. Déposer un fond de crème au beurre puis déposer les moitiés de fraises sur les bords et les dés sur toute la crème. Garnir à nouveau de crème (Normalement il doit rester un peu de crème au beurre qu'il est possible de congeler, il suffira juste de la battre à nouveau une fois décongelée). Imbiber la 2ème plaque de génoise puis déposer sur la crème. 
Entreposer au réfrigérateur le temps de s'occuper du coulis.

Faire le coulis en deux fois : faire chauffer 150 g de coulis puis y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Verser sur le gâteau (le coulis va imbiber la génoise).

Laisser prendre le tout au réfrigérateur et 30 min après recommencer les mêmes opérations avec le coulis : mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide, faire chauffer le restant de coulis, faire fondre la gélatine puis verser le tout sur le gâteau (le coulis va cette fois, rester à la surface).

Garder au réfrigérateur mais sortir le gâteau au moins 30 min avant de le servir.
Décorer le gâteau avec les petits dômes de meringue au moment de servir.

CupCakes au Chocolat

Pour 12 cupcakes - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min - Repos : 2h

Ingrédients :

Pour la ganache :

200 g de chocolat noir

200 ml de crème liquide entière

Pour les gâteaux :

4 oeufs

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

300 g de beurre mou

160 g de sucre

180 g de chocolat noir

100 g de lait

Préparer la ganache plusieurs heures à l'avance : faire chauffer au bain marie le chocolat et la crème jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Lisser, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Pour les cupcakes, préchauffer le four à 160°. Faire fondre le chocolat et réserver.

Mélanger la farine et la levure. Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Battre légèrement les oeufs puis les ajouter à la farine. Ajouter le lait à ce mélange. Ajouter le chocolat fondu et enfin ajouter le mélange beurre-sucre.

Mélanger pour obtenir une pâte homogène puis verser dans des caissettes. 

Enfourner pour une vingtaine de minutes. Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir complètement avant mettre la ganache. 

Fouetter la ganache à l'aide d'un batteur électrique, puis avec une poche à douille, décorer les cupcakes. Rajouter des petites fleurs et voila!

Gâteau de Baptême pour Alexia

Les gâteaux :

Pour la génoise (à faire 2 fois) :

6 oeufs

180g de sucre en poudre (90g x2)

150g de farine

45g de maizena

1 de vanille en poudre

Pour le coulis :

160g +120g de coulis de framboises

3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly :

400ml + 400 ml de crème liquide entière bien froide

2cs + 2cs de sucre glace

2 + 2 feuilles de gélatine

280g + 210g de framboises fraiches

du lait pour l'imbibage des génoises

Pour la décoration :

De la pâte à sucre

Du blanc d'oeuf + du sucre glace pour faire de la colle

100 g de beurre mou + 300 g de sucre glace + 2 cs de lait pour faire la sous-couche de crème au beurre 

1 pot de gelée de framboises

Matériel nécessaire :

Du papier rhodoïd

2 semelles à gateaux (une de 20 cm et une de 15 cm)

1 moule de 26 cm

5 pailles 

1 pic pour brochettes

J-4 : Préparer les fleurs en pâte à sucre en abaissant la pâte à 2 mm sur un plan de travail recouvert de sucre glace et en découpant à l'emporte-pièces. Utiliser un veineur pour donner du volume aux fleurs et laisser sécher à l'air libre sur du papier aluminium froissé, dans une pièce pas trop humide.

(Je ne donne pas de détails sur le travail de la pâte à sucre car on trouve de nombreux sites qui le font bien mieux que moi!)

J-3 : Préparer les génoises : Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre au batteur électrique les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse (au moins 5 bonnes minutes).

Tamiser la farine et la maizena et ajouter le tout aux jaunes d'oeufs blanchis.

Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restants lorsque que les fouets commencent à laisser des marques.

Ajouter la vanille au mélange jaunes-sucre-farines puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser la pâte dans le moule et enfourner 30 min en couvrant avec du papier aluminium si le dessus de la génoise dore trop rapidement.

À la sortie du four, retourner la génoise sur une grille et démouler. Laisser complètement refroidir puis l'emballer dans du papier film pour la conserver.

Faire la vaisselle et préparer la 2 ème génoise en utilisant les mêmes proportions :)

J-2 : Colorer les fleurs en mélangeant un peu d'eau et un peu de colorant (en poudre pour moi). Peindre avec un petit pinceau.

Découper le tour des 2 génoises pour obtenir une génoise de 20 cm et une de 15 cm de diamètre, découper doucement mais surement pour avoir une découpe nette. 

Découper en hauteur : ici en 3 épaisseurs d'1 cm chacune. Puis bien les emballer (ensembles) avec du papier film. (Avec cette façon de procéder on se retrouve avec beaucoup de restes de génoise qu'on peut "picorer" au gouter, mais on peut aussi les congeler et s'en servir plus tard pour faire des cake pops par exemple...)

J-1 : Percer la petite semelle à gâteau en son centre (faire un trou qui pourra laisser passer facilement le pic central au moment du montage). Découper du papier rhodoïd à la taille des deux génoises, placer les semelles, déposer un 1er cercle de génoise et l'imbiber avec du lait (l'astuce pour savoir si la génoise est assez imbibée est d'enfoncer légèrement le doigt à la surface, si on voit le liquide apparaitre alors l'imbibage est suffisant).

Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide (pendant 10 min). Mettre 2cs de crème liquide dans une casserole et à feu doux et y mettre à fondre la gélatine égouttée. Laisser reposer le temps de continuer.  Monter le reste des 400 ml chantilly. Une fois la chantilly bien ferme, ajouter 2 cs de sucre puis tout en continuant de battre à forte vitesse, verser en filet la crème avec la gélatine fondue.

Etaler la crème sur les deux génoises (évidement il en faudra un peu plus sur la génoise de 20 cm...). Lisser et ajouter les framboises fraiches (préalablement lavées) + ou - 140 g pour la grande génoise et 105 g sur la petite. Les enfoncer un peu dans la crème puis déposer le 2ème cercle de génoise.

Entreposer au frais.

Préparer la couche de coulis : mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer le coulis (pas la peine de le faire bouillir) puis ajouter les feuilles de gélatines égouttées.

Attendre que le coulis refroidisse un peu (attention à ne pas attendre trop longtemps sous peine de le voir se figer...).

Imbiber les 2 èmes étages de génoise de la même manière que le 1 er étage puis verser le coulis dessus. Garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le coulis soit complément pris (environ 1h, vérifier en touchant avec le doigt qui doit rester sec).

Mettre à nouveau 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis procéder de la même façon que la 1 ère couche de chantilly : prélever 2cs où l'on fera fondre la gélatine, monter le restant des 400 ml de crème, ajouter le sucre et la crème à la gélatine fondue.

Verser sur les couches de coulis, lisser, ajouter les framboises (à nouveau 140g pour le grand gateau et 105g pour le petit).

Déposer la dernière couche de génoise, l'imbiber comme les deux autres couches et garder au réfrigérateur pour la nuit.

JJ : La décoration....

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Généralement les gâteaux recouverts de pâte à sucre sont des cakes avec une couche de confiture ou de crème au milieu, c'est à dire quelque chose qui tient le coup sous le poids de la pâte à sucre....

Ici j'ai voulu faire compliqué et mettre un joli framboisier à la chantilly un peu fragile!

Du coup pour le consolider, je l'ai recouvert d'une fine couche de crème au beurre qui après un passage au froid devenue un mur solide pouvant accueillir la grosse couche de pâte à sucre! Pour pouvoir poser la pâte à sucre il faut qu'elle puisse "glisser" sur le gâteau, j'ai donc ajouté un peu de gelée de framboise sur la couche de crème au beurre (vive le sucre ^^). Au final ces deux fines couches ont rempli leurs rôles et tout a tenu le coup.

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Faire une crème au beurre en battant 100 g de beurre mou. Battre jusqu'à obtenir quelque chose de crémeux. Ajouter le sucre glace petit à petit en battant. Ajouter les cuillères de lait. La crème doit être assez souple pour pouvoir l'étaler finement avec facilité.

Retirer délicatement les feuilles de rhodoïd et recouvrir les gâteaux de crème au beurre.

Replacer au réfrigérateur pour 1h minimum.

Arrivé ici, tout se complique! Il faut aller vite et être bien organisé! Il faut savoir qu'à moins qu'il soit ventilé, la pâte à sucre ne doit PAS être conservée au réfrigérateur qui est trop humide et risquerait de la faire fondre.

Donc en faisant un framboisier avec de la crème etc, il faut que le timing soit précis, impossible de le faire 8h en avance, il faut que la déco soit faite au dernier moment...!

Préparer la colle alimentaire en mélangeant un tout petit peu de blanc d'oeuf avec du sucre, cette "colle" doit être suffisamment épaisse pour ne pas couler lorsqu'on l'applique.

Recouvrir les gâteaux d'une fine couche de gelée de framboise, replacer le petit gâteau au froid, et s'occuper du grand. Malaxer la pâte à sucre puis l'abaisser à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail recouvert de sucre glace.

Recouvrir aussitôt le gâteau de cet énorme cercle de pâte à sucre puis lisser (là non plus je ne donne pas de détails, il y a plein de conseils sur la toile!).

Enfoncer 5 pailles coupées à la hauteur du gâteau qui vont servir à soutenir le petit gâteau.

Enfoncer le pic à brochettes au centre du gâteau (attention à ce que sa taille soit adaptée, trop grand il risquerait de percer la pâte à sucre du gâteau du dessus, mais trop petit il ne servirait à rien!), mettre un peu de colle alimentaire sur le dessus pour coller le second gâteau.

Recouvrir de la même manière le petit gâteau, le déposer délicatement sur le grand gâteau, en le centrant et faisant passer le pic par le trou fait dans la semelle.

Coller les fleurs à l'aide de la colle alimentaire et voilà! C'est tout ^^

Merci Nath et Sylvain de m'avoir fait confiance pour cette mission! Mais notez que ce n'est pas la peine de m'appeler pour que je vous refasse un autre gâteau comme ça........ ;)

Gâteau d'anniversaire pour la Famille!

Pour 8-10 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 10 min - Repos : 1 nuit

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

35 g de farine

100 g de poudre d'amandes

120 g de sucre glace

6 blanc d'oeufs

60 g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné :

200 g de pralinoise

90 g de crêpes dentelles

40 g de pralin

Pour la mousse au chocolat :

210 g de chocolat noir

55 g de sucre

2 cs d'eau

1 oeuf + 3 jaunes

30 ml de crème liquide froide

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180/190° tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre quand les blancs commencent à mousser. Ajouter le mélange farine, sucre, amandes et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans un lèche-frite recouvert de papier cuisson sur 20 x 30cm.

Enfourner pour 10-12 min. À la sortie du four, laisser reposer sur un plan de travail puis retourner le biscuit et décoller le papier cuisson. Laisser refroidir totalement puis découper le biscuit aux dimensions du plat (16 x 26cm chez moi)

Préparer le croustillant : faire fondre la pralinoise et écraser les crêpes gavottes.

Ajouter le pralin et les miettes de crêpes à la pralinoise fondue. Étaler sur la dacquoise et entreposer au réfrigérateur  le temps de préparer la mousse. (J'ai trouvé la couche de croustillant un peu trop épaisse et solide, la prochaine fois je tenterai avec moins de pralinoise. De plus il semble que le pralin de la recette soit en fait de la pâte de pralin, moi j'ai mis du pralin en poudre...)

Préparer la mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat et réserver. Battre les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre puis ajouter 2 cs d'eau chaude et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. Ajouter le chocolat fondu en continuant de battre.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la préparation au chocolat.

Verser la mousse sur la couche de croustillant, lisser, décorer et entreposer au réfrigérateur idéalement une nuit.

(Pour utiliser les 3 jaunes d'oeufs restants, on peut faire une crème anglaise à servir avec le gâteau!)

Ramener le gateau à température ambiante au moins 30 min avant de servir.

Gâteau d'Anniversaire pour l'École

Préparation : 2h30 - Cuisson : 2 x 30 min environ - 
Repos : 1 nuit (pour la pâte à sucre)

Ingrédients : 

Pour le gâteau à la vanille :

120 g de beurre

180 g de sucre

140 g de farine tamisée

6 oeufs

2 cc de vanille en poudre

Pour le gâteau au chocolat :

125 g de chocolat noir

1 cs de cacao en poudre

1 pot de yaourt nature (laver et conserver le pot pour doser le reste des ingrédients)

1/2 pot d'huile de tournesol

2 pots de sucre

3 pots de farine

3 oeufs

1 sachet de levure chimique

Pour la déco :

De la pâte à sucre

De la pate à tartiner au chocolat blanc

Du Nutella

Des Fingers au chocolat blanc (environ 3 boites)

Faire la déco en pate à sucre plusieurs heures avant pour lui laisser le temps de sécher et de durcir (on peut la faire plusieurs jours avant, chez nous, on a improvisé un atelier "p'tites fleurs" le mercredi après-midi, et vu qu'à 4 ans on adore la pâte à modeler ça nous a particulièrement bien amusé et occupé!) 

Pour le gâteau à la vanille : (j'ai fais le gateau à la vanille avec 2x les proportions de celui d'Isa parce qu'il est super bon, mais l'effet "coeur" fonctionne aussi très bien avec 2 gâteaux au yaourt classiques)

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner un moule à cake de 10x25 cm. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir un peu. 

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 

Ajouter le beurre fondu, puis ajouter la farine et la vanille. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 30-35 min.

Laisser le gâteau complètement refroidir avant de le couper en tranches ou dans la longueur (en fonction de la taille de l'emporte-pièce utilisé) et découper les formes souhaitées.

(un aperçu de ce que donne l'intérieur du gâteau)

Pour le gâteau au chocolat : Faire fondre le chocolat et réserver. Préchauffer le four 180°, beurrer et fariner le même moule à cake utilisé pour le gâteau vanille.

Dans un grand bol, mélanger le yaourt avec les oeufs, ajouter le sucre et le chocolat fondu. Dans un autre bol, mélanger la farine, la cuillère de cacao, la levure et ajouter le tout au reste de la pâte. 

Verser 1 à 2 cm de pâte dans le fond du moule, déposer les coeurs de gâteau vanille (essayer de préparer avant la chaine de coeur et de les déposer tous en même temps ou en deux fois, pour éviter au maximum que la pâte au chocolat ne s'introduise entre les coeurs). Verser le reste de pâte dessus et sur les cotés des coeurs et enfourner pour 30 min environ (mettre une feuille de papier alu en dessous du moule en cas de "débordement de pâte"!)

À la sortie du four, laisser refroidir une dizaine de minutes puis démouler. Laisser refroidir complètement avant de décorer le gâteau. 

Pour la décoration : recouvrir le dessus du gâteau avec de la pâte à tartiner au chocolat blanc et les cotés avec du Nutella. Aligner les Fingers autour du gâteau et décorer le dessus avec des fleurs de pâte à sucre.

Une bannière (rose), un ruban (rose), des bougies rigolotes (roses)
et voilà comment rendre heureuse "une 4 ans"!

Joyeux Anniversaire ma p'tite Poupée!!!

(et merci maitresse Élodie pour les photos ^^)

Un Opéra pour Vous Souhaiter une Belle Année 2013!

Pour 10-15 personnes - Préparation 2h30 - Cuisson : 12 min par fournée - Repos : minimum 2h

Ingrédients :

Pour le sirop :

400 ml d'eau

150 g de sucre

Extrait de café

Pour le biscuit Joconde :

5 oeufs entiers

3 jaunes d'oeufs

200 g de poudre d'amandes

175 g de sucre

+

5 blancs d'oeufs

100 g de sucre

100 g de farine

Pour la ganache au chocolat :

170 g de chocolat noir

120 ml de lait

40 g de crème liquide

20 g de beurre

Pour la crème au beurre :

40 ml d'eau

100 g de sucre

3 blancs d'oeufs

25 g de sucre

+

5 jaunes d'oeufs

240 g de sucre

100 ml d'eau

360 g de beurre mou

Extrait de café

Le glacage : 

12 g de gélatine en feuille

100 ml d'eau

170 g de sucre

75 g de cacao en poudre

90 g de crème liquide entière

Facultatif : 50 g de chocolat noir

Préparer LE SIROP : Mélanger l'eau, le sucre et l'extrait de café. Reserver.

Préparer LE BISCUIT JOCONDE (3 plaques de biscuit) : Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

Mélanger les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d'amandes, et les 175g de sucre, fouetter au batteur pendant 15 min environ. Réserver.

Monter les blancs en neige en incorporant au fur et à mesure les 100g de sucre puis incorporer doucement dans le mélange précédent. Ajouter délicatement la farine.

Étaler 1/3 de la pâte sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson (étaler sur 30x40 cm) et répéter l'opération 2 fois.

Enfourner pour 10-12 min en tournant les plaques à mi-cuisson.

Une fois cuits, laisser refroidir les biscuits sur le plan de travail avant de les retourner et de retirer le papier cuisson.

LA GANACHE AU CHOCOLAT: Hacher le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème puis verser en 3 fois sur le chocolat haché. Mélanger à chaque fois. Ajouter le beurre, lisser l'ensemble et réserver.

LA CRÈME AU BEURRE : Réaliser pour commencer, une meringue italienne : faire chauffer l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 118°.

Dès que le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige, avec les 25 g de sucre restants.

Une fois les 118° atteints, verser le sirop sur les blancs en continuant de battre (à vitesse faible) - attention aux éclaboussures - continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 min). Réserver.

Fouetter les jaunes au batteur électrique.

Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à nouveau jusqu'à 118° puis verser sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Dans un autre récipient, battre le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes, mélanger à vitesse lente puis incorporer la meringue italienne.

Ajouter l'extrait de café puis filmer jusqu'à l'utilisation.

LE MONTAGE : Faire fondre environ 50 g de chocolat noir et étaler sur le biscuit Joconde qui servira de fond au gâteau (facultatif - ceci permet au sirop de ne pas s'échapper). Entreposer au refrigérateur pour faire prendre (10 min suffisent).

Découper les biscuits à la taille du cadre utilisé.

Déposer le biscuit de fond dans un cadre (coté chocolat en dessous) l'imbiber de sirop.

Etaler une 1ère couche de crème au beurre (environ 250g), lisser.

Déposer un 2ème biscuit, l'imbiber de sirop.

Étaler une couche de ganache au chocolat, lisser.

Déposer le 3ème biscuit, l'imbiber de sirop.

Étaler une 2ème couche de crème au beurre, lisser.

Reserver au moins 1h au réfrigérateur (il y a passé la nuit chez moi et ça n'a pas posé de problème).

LE GLAÇAGE : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 min.

Mélanger dans une casserole l'eau, le sucre, le cacao en poudre et porter à ebullition pendant 1 min.

Ajouter la gélatine. Bien incorporer sans mélanger trop fort (pour éviter les bulles!). Laisser redescendre la température à 40° environ puis verser sur le gâteau bien froid (soit en laissant le cadre, comme ici, pour laisser apparaitre les couches du gâteau, soit en recouvrant la totalité de l'Opéra). Laisser prendre au réfrigérateur.

Sortir le gâteau au moins 15 min avant de le déguster.

3 bougies et quelques Framboises!

Pour 6-8 personnes (moule de 25x18 cm environ) -

Préparation : 1h30 - Cuisson : 10 min - Repos : 2h min, idéalement 1 nuit

Ingrédients :

Pour la génoise :

4 oeufs

120 g de sucre

100 g de farine

30 g de maizena

1 cc de vanille en poudre

un peu de lait

Pour les mousses :

200 g de chocolat blanc

500 ml de crème liquide entière (dont 400 très froide)

3 feuilles de gélatine

200 g de framboises (ici surgelées)

Pour le miroir :

150 g de coulis de framboises

1,5 feuille de gélatine

Préparer la génoise : préchauffer le four à 170°. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine, la maïzena et la vanille en poudre.

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant l'autre moitié de sucre dès que les fouets laissent des marques.

Incorporer délicatement les jaunes, farine... aux blancs en neige et verser la préparation dans le plat tapissé de papier cuisson.

Enfourner pour 10-12 min. Laisser refroidir puis découper la génoise en deux dans sont épaisseur.

Préparer les mousses : mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide. Faire fondre à feu très doux, le chocolat avec 100 ml de crème liquide puis rajouter la gélatine bien égouttée. Remuer le tout pour faire fondre la gélatine. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Incorporer délicatement le chocolat fondu.

Le dressage : déposer une moitié de génoise dans moule à charnière, l'imbiber d'un peu de lait. Garnir de 2/3 de mousse au chocolat, parsemer de 100 g de framboise (ou plus en fonction des gouts).

Déposer la seconde moitié de génoise, l'imbiber à nouveau d'un peu de lait. Écraser 80 g de framboises en purée et l'incorporer au reste de la mousse au chocolat, sans trop mélanger pour donner un effet marbré. Verser sur la génoise, lisser et garder au réfrigérateur.

Faire le miroir à la framboise en mettant la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer le coulis de framboise puis ajouter la gélatine et remuer pour bien la faire fondre. Laisser refroidir un peu et couler sur le dessus l'entremet. Laisser prendre au réfrigérateur.

Décorer de chantilly, de copeaux de chocolat blanc et/ou de framboise et servir!

Cake Marbré Chocolat-Vanille

Pour un moule à cake de 1l - Préparation : 15 min - Cuisson : 50 min à 1h

Ingrédients (tous à température ambiante c'est mieux) :

185 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

115 g de sucre

115 g de beurre

115 g de lait

2 oeufs

30 g de chocolat

Vanille en poudre

Mettre le chocolat à fondre doucement puis laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°.

Battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter les oeufs un à un en continuant de battre.

Ajouter alternativement le lait et la farine (dans laquelle on aura préalablement mélangé la levure et la pincée de sel).

Séparer la pâte en deux, ajouter le chocolat dans la 1ère partie puis la vanille dans la seconde. Verser dans un moule beurré et fariné, d'abord la moitié de la préparation à la vanille, puis celle au chocolat, puis recouvrir avec le reste de pâte à la vanille.

Enfourner pour 50 min à 1h (piquer la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche dès que le cake est cuit). Laisser refroidir avant de dévorer!

Le Gâteau des Anges

Pour 6 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients :

360 g de blanc d'oeufs (= environ 12 blancs)

90 g de farine

30 g de maïzena

150 + 90 g de sucre en poudre

1 cc de vanille en poudre

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°.

Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et 150 g sucre. Tamiser 3 fois de suite ce mélange. Ajouter la vanille en poudre et réserver.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les blancs doivent être fermes mais pas secs. Ajouter les 90 g sucre restants et continuer à battre jusqu'à ce que des pics se forment quand on lève le fouet.

Incorporer délicatement le mélange farines-sucre aux blancs en neige en procédant progressivement, 2 cuillères à soupe à la fois.

Verser la pâte dans un moule à cheminée et enfourner pour 25 à 30 min. Le gâteau est cuit lorsque le dessus reprend sa forme quand on le touche du bout du doigt.

À la sortie du four, retourner le moule et déposer la cheminée sur le goulot d'une bouteille.

Laisser refroidir tel quel avant de démouler puis décorer de sucre glace.