Des Framboises, des Macarons, une très belle journée et deux bougies soufflées...

Pour le biscuit :

100 g de poudre d'amandes

80 g de sucre glace

40 g de farine

5 blancs d'oeufs

110 g de sucre poudre

25 g de pépites de nougatine (Vahiné)

Pour la crème mousseline :

185 g de beurre à température ambiante

380 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

120 g de sucre

35 g de maïzena

Vanille en poudre

Pour le coulis framboise :

2 feuilles de gélatine

1/2 citron

300 g de framboises

35 g de sucre poudre

3 cs d'eau

250 g de framboises

Sucre glace

Préparer la crème mousseline : dans une casserole, porter le lait à frémissement.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena et la vanille en poudre.

Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, à feu moyen.

Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.

Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement avant de passer à l'étape suivante).

Pendant que la crème repose, préparer le coulis : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre puis les passer au chinois pour ne recueillir que le jus, ajouter le jus de citron et les 3 cs d'eau.

Dans une casserole, faire tiédir 1/4 de cette préparation. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour les faire fondre. Verser sur le reste de jus de framboises puis entreposer au réfrigérateur de 30 min à 1h, le temps que le coulis soit gélifié.

Préparer les biscuits : Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier cuisson et dessiner sur chaque feuille 1 cercle de 21 cm de diamètre (largeur de mes assiettes creuses ^^).

Préchauffer le four à 170°.

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Continuer de battre pour dissoudre le sucre.

À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes-farine aux blancs en neige.

Dresser un disque de pâte sur chaque feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille assez large (20 mm pour moi), parsemer de brisures de nougatine.

Enfourner pour 20 min. À la sortie du four, laisser refroidir sur le plan de travail avant de décoller le papier cuisson.

Terminer la crème mousseline au dernier moment, c'est à dire juste avant le dressage du gâteau (la crème doit être à température ambiante et à la même température que le beurre) : fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner.

Le dressage : déposer le premier disque de biscuit sur un plat (les brisures vers le haut) et à la poche à douille, dresser une fine couche de crème mousseline. Déposer les framboises du contour vers le centre en les enfonçant légèrement dans la crème (garder des framboises pour la décoration).

Recouvrir les framboises de crème, et toujours à la poche à douille, dresser une couronne plus épaisse sur le bord, au dessus des 1 ères framboises déposées.

Couler le coulis (je n'ai mis que 2/3 du coulis) à l'intérieur de cette couronne (si la crème mousseline est trop souple et ne retient pas le coulis, passer le gâteau une dizaine de minutes au congélateur avant de verser le coulis).

Recouvrir du 2 ème disque de biscuit presser très légèrement pour le mettre en place et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, saupoudrer le gâteau de sucre glace et décorer de quelques framboises. Sortir le gâteau environ 20 min avant la dégustation.

Recette très très inspirée de celle du "Divin" de Ladurée

La photo de la pyramide de "macrarons" d'une petite poulette qui

fêtait ses 2 ans!

Macarons un peu comme le Paris-Metz de Chez Fresson

Alors tout d'abord, je n'aurai pas la prétention de dire que mes macarons sont aussi bons et beaux que ceux de chez Fresson (une très jolie pâtisserie de Metz pour ceux qui ne connaissent pas).

Je n'aurai pas non plus la prétention de dire qu'ils ont le même goût, car je n'ai pas eu moi même la chance de déguster ce fameux Paris-Metz!

Malgré tout, ces petits macarons étaient franchement pas mal, alors je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée...

Pour une dizaine de gros macarons - Préparation : 3h - Cuisson : 30 min - Repos : 12h

Ingrédients :

Pour les coques :

200 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

90 g de blancs d'oeufs à température ambiante

40 g de sucre en poudre

Colorants en poudre rouge, jaune et orange

Pour la crème mousseline aux bonbons Arlequin :

185 g de beurre à température ambiante

380 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

120 g de sucre

35 g de maïzena

20 g de bonbons Arlequin

Des framboises

Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).

Préparer 3 bols avec les colorants, dans chaque bol une couleur.

Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.

Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 20 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante (c'est à dire 2 ou 3 min).

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre glace et incorporer à la maryse. Arrêter quand les poudres sont toutes absorbées. Diviser la pâte en 3 et répartir dans chacun des 3 bols.

Macaroner la pâte dans chacun des bols : soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant et le colorant correctement incorporé. La pâte obtenue ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir 3 poches à douille avec chacune des pâtes colorées. Mettre ses 3 poches dans une 4ème poche munie elle, de la douille (bien mettre les 3 poches intérieures au même niveau dans la 4 ème poche).

Dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min (préparer la crème mousseline pendant ce temps).

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner environ 20 min dans un four préchauffé à 150°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.

Préparer la crème mousseline : dans une casserole, porter le lait à frémissement.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena.

Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, sur un feu moyen.

Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.

Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement).

À l'aide d'un pilon, réduire les bonbons en une poudre la plus fine possible.

Finir la crème (à faire uniquement quand les coques sont prêtes et froides car il faut utiliser la crème tout de suite après l'avoir réalisée). Fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner et ajouter la poudre de bonbons. Remplir une poche à douille de cette crème.

Dresser les macarons aussitôt : disposer les framboises sur les bords des macarons, remplir de crème les espaces entre les framboises ainsi que le centre du macaron. Recouvrir d'une coque et ainsi de suite...

Entreposer une nuit au réfrigérateur et déguster le lendemain.

Macarons Chocolat - Marmelade de Tangor

Pour environ 40 macarons - Préparation : 30 min - Repos : 12 h -

Cuisson : 13 min

Ingrédients :

Pour les coques :

90 g de blanc d'oeuf + 15 g

200 g de sucre glace

125 g de poudre d'amande

30 g de cacao en poudre

30 g de sucre en poudre

Pour la ganache :

130 g de chocolat

200 ml de crème liquide entière

Marmelade de Tangor

Préparer la ganache au chocolat en faisant fondre au bain marie le chocolat et la crème liquide. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pour au moins 2h.

Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).

Monter les blancs en neige et ajouter 15 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.

Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 15 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante.

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre-cacao et incorporer à la maryse. Une fois les poudres incorporées, ajouter les 15 g de blanc d'oeuf non battus et continuer de soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. La pâte ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir une poche à douille de la préparation et dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min.

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner 13 min dans un four préchauffé à 175°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.

Finir la ganache montée au chocolat en fouettant au batteur électrique la crème bien froide jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly (ne pas trop battre).

À l'aide d'une poche à douille (ici avec une douille cannelée), former une couronne de ganache sur les bords de toutes les coques (froides). Garnir l'intérieur de la moitié de ces couronnes de marmelade de tangor et recouvrir du reste des coques.

Pour obtenir un macaron bien moelleux, les laisser reposer une nuit au réfrigérateur et les sortir une dizaine de minutes avant de déguster.

Macarons Fruits Rouges et Kirsch

Pour environ 50 macarons - Préparation : 45 min (hors temps de préparation des coques) - Cuisson : environ 10 min -

Réfrigération : 1h minimum pour les ganaches

Ingrédients :

Pour les coques :

90 g de blanc d'oeuf

125 g de poudre d'amandes

210 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

du colorant rouge

Pour la ganache au Kirsch :

100 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide entière

15 g de Kirsch

Pour la gelée de fruits rouges :

5 g de gélatine (environ 2 feuilles)

200 g de mélange de fruits rouges (frais ou surgelés)

40 g de sucre semoule

20 g d'eau

1 tour de moulin de poivre noir

J'ai utilisé cette recette pour les coques. Séparer la pâte en deux afin de colorer la 1ère moitié en rouge pastel et la 2nd en rouge plus soutenu.

Préparer la ganache au Kirsch en faisant fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Ajouter le kirsch et lisser le tout. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la gelée de fruits rouge : mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. Broyer les fruits rouges et le sucre semoule au mixeur puis passer le tout au tamis pour ne récolter que la pulpe.

Egoutter la gélatine puis la mettre à fondre dans une casserole avec l'eau et un peu de pulpe de fruits. Remuer bien et une fois la gélatine fondue, incorporer le reste de pulpe.

Donner un tour de moulin à poivre, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Le montage : battre la ganache au kirsch bien froide au batteur électrique afin de la monter comme une chantilly. Garnir les coques en formant une couronne de ganache au Kirsch puis en déposant de la gelée au centre de cette couronne. Recouvrir d'une autre coque et ainsi de suite.

Garder les macarons au moins une nuit au réfrigérateur avant de servir.

Proportions pour la ganache et la gelée : Les meilleurs macarons - Christophe Felder

Macarons Bananes-Caramel Balsamique

Pour environ 50 macarons - Préparation : 30 min (hors temps de préparation des coques) - Cuisson : environ 5 min -

Réfrigération : 1h minimum

Ingrédients pour la ganache :

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre semoule

50 g de crème liquide entière

200 g de pulpe de banane

3 cs de vinaigre balsamique

40 g de beurre mou

un peu de poudre d'amandes

Pour les coques : suivre les recettes ici ou là ou encore ici (ou tout autre recette en ligne, ce ne sont pas les recettes de macarons qui manquent sur le net!) en ajoutant une pointe de colorant rouge.

Pour la ganache : hacher finement le chocolat et le mettre dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel clair. Couper le feu et verser la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane et le vinaigre balsamique et mélanger avec une spatule. Incorporer le beurre coupé en morceaux et lisser.

Verser l'intégralité du caramel sur le chocolat (la recette ne le demande pas, mais j'ai fais fondre le chocolat au bain marie avant d'incorporer le caramel).

Passer le tout au mixeur pour obtenir une ganache lisse et homogène. Couvrir au contact avec du film alimentaire et garder au réfrigérateur au mois une heure.

Garnir les coques de ganache puis rouler les macarons dans de la poudre d'amandes légèrement grillée.

Recette de Christophe Felder

Macaron Géant aux Fraises

Bonne fête Maman!! ;)

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 2h - Cuisson : 20-25 min -

Repos : 1h (voire 1 nuit)

Ingrédients :

Le macaron :

110 g d'amandes en poudre

105 g de sucre glace

90 g de sucre en poudre

3 blancs d'oeufs

un peu de colorant vert

La crème mousseline :

200 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

15 g de maïzena

80 g de beurre

500 g de fraises

quelques pistaches

Dessiner deux cercles de 25 cm de diamètre sur du papier cuisson. Déposer les feuilles sur deux plaques à pâtisserie. Réserver. Sortir le beurre du réfrigérateur.

Préparer le biscuit macaron en mélangeant le sucre glace avec les amandes en poudre de façon à casser tous les petits amas (il est possible de les mixer ensemble au robot puis de les tamiser pour obtenir un biscuit beaucoup plus lisse).

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, incorporer 1/3 du sucre en poudre. Continuer de battre quelques minutes puis ajouter le reste du sucre, le colorant et fouetter encore un peu.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes aux blancs en neige. Mélanger pour obtenir une pâte assez souple mais pas liquide.

Remplir une poche à douille de ce mélange puis dresser un disque entier de pâte dans le cercle dessiné auparavant. Dresser dans le second cercle une couronne de pâte de 3 ou 4 cm de large qui servira de bordure. Laisser sécher à l'air libre le temps de préparer la crème.

Préparer la crème : mettre le lait à chauffer dans une casserole jusqu'à frémissement. Fouetter dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir puis incorporer la maïzena.

Verser, tout en remuant avec un fouet, 1/3 du lait chaud sur le mélange sucre-oeufs-maïzena. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la crème à température ambiante, ajouter le beurre coupé en petits dés. Fouetter au batteur électrique pour émulsionner et lisser la crème.

Préchauffer le four à 160° puis enfourner les cercles de macarons, 15 min pour la couronne, et entre 20 et 25 min pour le disque entier. Une fois cuits, laisser refroidir avant de les décoller du papier cuisson.

Le montage du gâteau : retourner le disque entier de macaron sur un plat. A l'aide d'une poche à douille, le garnir de crème (d'une épaisseur d'environ 1/2 cm). Déposer la couronne de macaron sur la crème.

Couper des fraises (lavées et équeutées) en deux dans le sens de la longueur et décorer le gâteaux. Parsemer de pistaches concassées ou entières.

Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure (comme pour les petits macarons, le biscuit de ce gâteau est bien meilleur le lendemain! Dans ce cas, disposer les fraises sur le gâteau uniquement le lendemain).

Strawberry

Macarons à la Pistache

Ingrédients pour une centaine de coques (recette de Ladurée) :

275 g de poudre d'amandes

250 g de sucre glace

6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc (180g + 15 g)

210 g de sucre semoule (3 x 70g)

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine puis tamiser (je ne l'ai pas fait).

Battre les 6 blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre. Ajouter de nouveau 1/3 du sucre, fouetter encore 1 minute, ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau 1 minute.

À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace. Ajouter ensuite le demi blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des macarons de 3 à 4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s'étaler.

Préchauffer le four à 150°.

Laisser les macarons reposer à l'air libre 10 min puis les enfourner pour 15 min (j'ai préféré le résultat des fournées que j'ai laissé sécher plus longtemps et à chaleur tournante, une dizaine de minutes de cuisson est suffisante).

Ingrédients pour la crème à la pistache

(proportions de chez Pure Gourmandise) :

50 g de pâte de pistaches

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

100 ml de crème liquide entière

20 g de beurre mou

Préparer la pâte de pistaches en les mixant jusqu'à obtenir une pâte brillante et légèrement huileuse (le mixage est long, ne pas hésiter à couper plusieurs fois le robot pour éviter que la pâte ne chauffe et pour pouvoir racler les parois). J'ai mixé 200 g de pistaches pour pouvoir utiliser cette pâte pour d'autres recettes (il faut que le poids des pistaches soit assez suffisant pour éviter que les lames du robot ne tournent dans le vide).

Préparer la crème en diluant 50 g de pâte de pistache à la crème liquide tiédie, ajouter 10 g de sucre et porter le tout à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre restant puis ajouter, tout en remuant vivement, la crème liquide à la pistache. Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, bien l'incorporer et laisser la crème refroidir. Marina de Pure Gourmandise s'arrête ici, moi j'ai réservé la crème au réfrigérateur environ 2 heures et au bout de ce temps, j'ai monté la ganache au batteur électrique, comme pour une chantilly.

Garnir les coques de ganache et laisser les macarons une nuit au réfrigérateur.

Avec ces proportions j'ai rempli la moitié des macarons, j'ai donc fait une crème au mascarpone pour garnir le reste des coques.

Ingrédients pour la ganache au mascarpone :

250 g de mascarpone

80 g de sucre

3 oeufs

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 70 g de sucre puis ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre restant dès qu'ils sont bien mousseux. Incorporer délicatement le mélange jaunes d'oeufs-mascarpone aux blancs en neige. Garnir les coques de cette crème. Garder les macarons une nuit au réfrigérateur.

Sources : Pour les coques : Livre Ladurée, pour la crème à la pistache : Pure Gourmandise.