Choux au Chocolat

Bonne Fête Maman :)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

130 g de chocolat noir

15 g de maïzena

45 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

330 ml de lait

75 g de crème liquide entière

Pour la pâte à choux :

75 g d'eau

75 g de lait

1/2 cc de sel

1 cc de sucre

60 g de beurre

90 g de farine tamisée

3 oeufs

Vanille en poudre

Pour le glaçage au chocolat :

130 g de chocolat noir

100 g de crème liquide entière

Pour la déco :

De la pâte d'amande verte

Préparer la crème pâtissière en faisant fondre le chocolat au bain marie. Mettre le lait et la crème à bouillir dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant, petit à petit, sur le mélange oeufs-sucre-maïzena tout en remuant.

Remettre la crème obtenue dans la casserole et faire chauffer en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à épaississement.

Verser la crème sur le chocolat fondu et bien incorporer. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer les choux : dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Sans couper le feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois et faire dessécher la pâte toujours sur feu vif.

Hors du feu, ajouter les oeufs un à un, ainsi qu'un peu de vanille en poudre.

Préchauffer le four à 200°. Dresser les choux à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Enfourner 10 min à 200°, chaleur tournante, puis baisser le feu à 160° et laisser cuire encore 20 min en surveillant la cuisson. Laisser refroidir dans le four, porte ouverte.

Préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat avec la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air lors du mélange.

Farcir les choux de crème pâtissière au chocolat à l'aide d'une poche à douille, les monter en pyramide et verser tout ou partie du glaçage. Décorer de petites fleurs en pâte d'amande. Réserver au réfrigérateur et sortir les choux une dizaine de minutes avant dégustation.

Pâte Brisée

Ingrédients :

200 g de farine

100 g de beurre froid

1 oeuf battu

2 cs d'eau froide

1 pincée de sel

Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre jusqu'à obtenir la consistance du sable.

Ajouter ensuite l'oeuf battu, l'eau, le sel et malaxer le tout jusqu'à pouvoir former une boule.

L'avantage d'une pâte maison, c'est que l'on peut ajouter ce que l'on veut pour la parfumer, piment, poivre, cumin, cannelle.... ici comme la pâte a été faite pour un flan, j'ai ajouté de la vanille en poudre et 1 cuillère à soupe de sucre (mélangé en même temps que la farine et le beurre).

Il est possible d'utiliser cette pâte de suite ou de la réserver au réfrigérateur entourée de papier film.

Pour utiliser la pâte, la déposer sur un plan de travail fariné et l'abaisser à 2-3 min d'épaisseur. Foncer un moule et piquer la pâte avec une fourchette. Faire cuire à 180° environ 30-40 min, avec une cuisson à blanc au préalable en fonction de la recette effectuée.

Pâte Feuilletée

Ingrédients :

Pour la pâte :

150 ml d'eau

1 cs de vinaigre d'alcool blanc

15 g de fleur de sel

350 g de farine

110 g de beurre fondu froid

Pour le beurre :

375 g de beurre de bonne qualité

150 g farine

LES BASES :

Préparer la base de la pâte en versant l'eau dans un petit récipient et en y ajoutant le sel et le vinaigre. Mélanger pour dissoudre le sel.

Dans un grand bol, déposer la farine, le beurre fondu mais froid et l'eau salée. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Aplatir cette pâte en lui donnant la forme d'un rectangle. Filmer et entreposer au réfrigérateur.

Préparer le beurre en mélangeant la farine et le beurre jusqu'à ce que ce dernier ait complètement absorbé la farine.

Là aussi aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme de rectangle, filmer et entreposer au réfrigérateur.

Laisser la base de pâte et le beurre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, sortir la pâte et le beurre.

Sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un grand rectangle.

Faire de même avec le beurre mais en formant un rectangle 2 fois moins grand que celui de la pâte.

LE PLIAGE :

1e tour : déposer le beurre au centre du rectangle de pâte (les cotés de la largeur du beurre doivent être au niveau des cotés de la longueur de la pâte (comment ça c'est pas clair??!)).

Rabattre l'extrémité inférieure de pâte de manière à recouvrir la moitié du beurre puis rabattre l'extrémité supérieure de pâte sur l'autre moitié de beurre (le beurre est donc enveloppé de pâte).

Tourner l'ensemble d'1/4 de tour et abaisser à 8 mm environ, toujours en gardant la forme d'un rectangle.

Plier à nouveau les extrémités de pâte de façon à ce qu'elle se rejoignent au centre du rectangle puis plier le rectangle obtenu en deux.

Filmer la pâte et garder au réfrigérateur pour 1 heure.

2e tour : au bout d'1 heure, recommencer les précédentes opérations : abaisser la pâte à 8 mm environ, en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le centre du rectangle, puis plier le rectangle obtenu en deux.

Filmer et remettre au réfrigérateur encore 1 heure.

3e tour : après cette dernière heure, recommencer les opérations de pliage. Abaisser à 3 min et utiliser la pâte feuilletée (il est possible de la garder au réfrigérateur, filmée, pour l'utiliser plus tard, ou même de la congeler).

LES CONSEILS :

_ utiliser des produits de bonne qualité.

_ au moment du pliage, le beurre comme la base de pâte, doivent être à la même température.

_ pour que la pâte feuilletée puisse bien gonfler, il faut la découper de manière franche, avec un couteau bien aiguisé.

_ il faut aussi ne pas mettre de jaune d'oeuf (pour la dorure) sur la tranche de la pâte.

_ pour récupérer et conserver les chutes de pâte, il ne faut surtout pas former une boule de pâte, mais respecter le sens du feuilletage en posant les chutes les unes sur les autres.

Tarte Sablée aux Abricots et Pistaches

Quand ma Tatie est arrivée les bras chargés d'abricots en provenance directe du Sud, je me suis aussitôt souvenu d'une recette vue chez Perrine et j'ai sauté sur l'occasion d'essayer l'association abricots-pistaches. Je me suis donc largement inspirée de sa recette pour cette tarte.

Pour 6-8 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients :

150 g de farine

150 g d'amandes en poudre

180 g de sucre

100 g de beurre mou

1 oeuf

30 g de pistaches émondées et non salées

+ 1 poignée pour la décoration

500 à 800 g d'abricots

Concasser les pistaches, en prélever 30 g et réserver le reste pour la déco de la tarte.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le beurre et l'oeuf. Ajouter les pistaches et le sucre puis malaxer rapidement du bout des doigts.

Tasser la pâte avec les mains dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte beurré jusqu'à obtenir une épaisseur régulière. J'ai utilisé le cercle d'un moule à charnière de 26 cm pour avoir une pâte bien épaisse. Placer la pâte au réfrigérateur le temps de préparer les abricots.

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les abricots. Préchauffer le four à 180°.

Garnir la pâte avec les quartiers d'abricots en les déposant bien serrés les uns aux autres (car ils réduisent pendant la cuisson).

Décercler et enfourner pour 25 min.

5 min avant la fin de la cuisson, décorer la tarte de pistaches puis terminer la cuisson.

Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Galettes des Rois

Ingrédients pour 6 galettes :

2 pâtes feuilletées du commerce (ou maison)

2 oeufs

100 g de sucre

10 g de maïzena

100 ml de lait froid

150 g de poudre d'amandes

50 g de beurre

1 cs de rhum

1 cc de vanille liquide

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs de lait

Délayer la maïzena dans le lait froid. Dans une casserole, battre les oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena délayée.

Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer, puis laisser épaissir quelques secondes à feu doux. Hors du feu, ajouter les amandes en poudre et le beurre. Ajouter enfin la cuillère de rhum et celle de vanille. Réserver.

Découper dans la pâte 12 cercles de la taille d'un moule à tartelettes (découper de manière net, pour permettre à la pâte de monter). Garnir le centre de 6 de ces cercles, d'une couche de crème d'amandes assez épaisse, en prenant soin de laisser environ 1 cm sans crème sur les bords . Déposer une fève dans une des galettes. Humecter les bords avec de l'eau puis recouvrir des 6 autres cercles. Appuyer légèrement sur les bords pour souder les deux cercles.

Décorer au couteau et à l'aide d'un pic, faire quelques petits trous sur le dessus des galettes.

Mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonner ce mélange sur les galettes en prenant soin de ne pas en faire couler sur les cotés (cela empêcherait la galette de monter).

Enfourner 15-20 min à 200°.

(Pour une galette des rois entière, enfourner 35-45 min.)

Tarte aux Brimbelles

Ingrédients pour un moule de 15 cm de diamètre :

250 g de farine

125 g de beurre mou

5 cs de sucre (2+3cs)

1 oeuf

2 cs de semoule de blé

150 g de Brimbelles

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le beurre mou, 2 cs de sucre et l’œuf. Mélanger jusqu'à pouvoir former une boule, et laisser reposer dans du papier film 30 min au réfrigérateur.

Abaisser ensuite la pâte sur 5 mm d’épaisseur et foncer un moule à tarte (un mini moule à charnière ici), découper dans les chutes des bandes de pâte pour faire un treillis (oui ok, le mien est carrément vilain mais tant pis!).

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et faire cuire à blanc : poser une feuille de papier cuisson sur la pâte et remplir de fruits secs, faire cuire 10 min à 180° puis enlever les fruits secs et la feuille et prolonger la cuisson de 5 min.

Mélanger les brimbelles avec 3 cs de sucre. Saupoudrer le fond de tarte de semoule (pour absorber l’excédent de jus) puis verser les brimbelles dessus. Décorer avec les bandes de pâte pour former un treillis.

Enfourner pour 20 mn à four 180°. Laisser refroidir la tarte et saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Petite tarte typique des Vosges faite avec de la farine made in Vosges!

Moulin de Nomexy

Tartelettes de Mousse au Chocolat

Ingrédients pour 8 tartelettes :

Pour la pâte :

90 g de sucre

30 g de poudre d'amandes

150 g de beurre mou

1 pincée de sel

1 oeuf

250 g de farine

30 g de cacao en poudre

Pour la mousse :

100 g de chocolat noir

100 g de beurre

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre (c'est un peu trop à mon goût)

Préparer la pâte : mélanger au batteur le sucre, la poudre d'amande, le beurre et la pincée de sel, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporer l'oeuf.

Ajouter la farine et le cacao et incorporer jusqu'à pouvoir former une boule de pâte. Placer dans du papier film au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°.

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'abaisser sur un plan de travail fariné à environ 3 mm d'épaisseur. Foncer des moules à tartelettes, piquer les fonds de tartes avec une fourchette et enfourner environ 15 min. Laisser refroidir.

Monter la température du four à 190°.

Préparer la mousse : faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.

Battre l'oeuf entier et le jaune avec le sucre environ 5 min pour obtenir un mélange bien mousseux.

Ajouter le chocolat fondu délicatement avec une maryse et verser le mélange dans les fonds de tartes.

Enfourner 5 min et laisser refroidir. Ces tartelettes sont encore meilleures le lendemain après avoir passé une nuit au réfrigérateur.

Recette un peu modifiée de Christophe Felder.

Palmiers

Ingrédients :

1 pâte feuilletée (maison ou non)

Sucre

Etaler la pâte feuilletée et saupoudrer généreusement de sucre. Rouler chaque bord de pâte vers le centre. Mettre 5 min au congélateur.

Sortir la pâte puis couper des tranches fines. Poser les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatir légèrement les tranches, saupoudrer à nouveau de sucre et enfourner à 200° pour 20 min (surveiller la coloration).

Tartelettes aux mures (pâte sablée au pralin)

Ingrédients :

Pour la pâte :

110 g de beurre

100 g de sucre glace

30 g de pralin

1 oeuf

250 g de farine

30 g de maïzena

Pour la crème pâtissière :

250 ml de lait

60 g de sucre

20 g de farine

1 oeuf

10 g de beurre

Vanille

Des mures

Préparer la pâte sablée : Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter le pralin, mélanger. Ajouter l'oeuf battu, la farine et la maïzena, mélanger.

Malaxer jusqu'à pouvoir former une boule. Mettre cette boule dans du papier film et réserver au réfrigérateur au moins 30 min.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et couper à l'emporte-pièce. Laisser les pièces obtenues ainsi ou les déposer dans des moules en silicone style moules à muffins pour obtenir des petites tartelettes creuses.

Passer au four entre 15 et 20 min (surveiller la coloration) à 180°. Laisser refroidir sur une grille pour les pièces plates, laisser dans leur moules pour les tartelettes (à la sortie du four la pâte est encore trop friable pour risquer de les démouler).

Préparer la crème pâtissière : Suivre les indications données ici.

Dressage : Laver et essuyer délicatement les mures. Remplir les tartelettes de crème pâtissière et décorer de mures. Entreposer les tartelettes au réfrigérateur, mais les sortir quelques minutes avant dégustation.

Et s'il reste un peu de pâte on peut faire ça...

Tatin d'abricots

La pâte :

200 g de farine

100 g de beurre mou

2 cs de vergeoise

1 jaune d'oeuf

4 cs d'eau

8-10 abricots

Le caramel:

100 g de sucre

2 cs d'eau

50 de beurre

Préparer la pâte : Mélanger la farine et le beurre, incorporer la vergeoise. Diluer le jaune d'oeuf avec l'eau et l'intégrer au mélange. Mélanger la pâte, former une boule, la mettre dans du papier film puis la garder environ une heure au réfrigérateur.

Laver les abricots. Abaisser la pâte.

Préparer un caramel en faisant fondre le sucre et les 2 cuillères d'eau. Dès que le mélange prend une couleur dorée, ajouter le beurre.

Verser le caramel dans le fond d'un moule, couper les abricots en deux, retirer le noyau et déposer les moitiés d'abricots, dos contre le moule, sur le caramel.

Recouvrir avec la pâte en prenant soin de rentrer les bords dans le moule.

Faire cuire 20-25 min à 200°.

Démouler presque à la sortie du four pour que le caramel soit encore fluide et ne colle pas au moule.

Tartes Fines Pommes-Salidou

Ingrédients :

1 pâte sablée (maison ou non)

3 pommes

180 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

20 cl de crème liquide

2 oeufs

des amandes effilées

de la crème de salidou (recette ici)

Abaisser la pâte sablée et découper les tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce assez large (au moins 5 cm de diamètre).

Préparer la crème : Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la crème liquide puis la poudre d'amandes. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse (rajouter de la poudre d'amandes si la crème n'est pas assez épaisse).

Eplucher et découper les pommes en lamelles fines.

Mettre les ronds de pâte sur du papier cuisson et les piquer. Déposer de la crème au centre et recouvrir de lamelles de pommes.

Saupoudrer d'amandes effilées et passer au four 20 min à 200°.

A la sortie du four verser de la crème de salidou sur les tartes encore chaudes.

Cheesecake Crémeux Croûte Chocolat

Ingrédients pour un moule de 15 cm de diamètre :

Pour la pâte (mesures données pour un grand moule) :

95 g de sucre glace

15 g de cacao en poudre

150 g de beurre mou (ici avec de la margarine)

30 g de poudre d'amandes

1 oeuf

225 g de farine

Pour la garniture :

90g g de mascarpone

150 g de St Morêt

20 g de crème fraîche

30 g de sucre

1 oeuf

Préparer la pâte : Mélanger le beurre, le sucre glace et le cacao. Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf. Ajouter la farine, mélanger et former deux boules de pâte (une à utiliser dans cette recette, l'autre à congeler ou utiliser pour en faire des sablés, petite tarte...).

Préparer la garniture : Fouetter les fromages, la crème fraîche et le sucre, puis ajouter l'oeuf.

Foncer le moule avec la pâte au chocolat et verser la préparation au fromage dessus.

Enfourner 30 min à 160°. Laisser refroidir dans le four, porte ouverte. Une fois froid, placer le cheesecake au réfrigérateur au moins une nuit.

Tartelettes au Citron

Ingrédients pour 6 tartelettes :

La pâte:

250 g de farine

125 g de beurre mou

50 g de sucre glace

1 oeuf

La garniture citronnée :

3 citrons

3 oeufs

150 g de sucre en poudre

75 g de beurre

Pour la pâte : Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, puis la farine. Mélanger l'ensemble et former une boule. Mettre dans du papier film et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pour la crème : Prélever le zeste et le jus des citrons.

Battre les oeufs avec le sucre, ajouter le jus de citron et la moitié des zestes. Faire fondre le beurre puis verser sur le mélange citron. Bien mélanger.

Abaisser la pâte et foncer 6 moules à tartelettes. Verser la crème sur la pâte et enfourner 25 min à 180°.

Décorer avec le reste de zeste.

Tartelettes Bleues aux Cerises

Ingrédients :

100 g de beurre mou

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

230 g de farine

35 g de maïzena

1 oeuf battu

1 cs de colorant liquide bleu

cerises

1 cc d'arôme d'amande amère

sucre en poudre

Dénoyauter les cerises, et verser l'arôme dessus. Mélanger et laisser imprégner 30 min.

Battre l'oeuf avec la cuillère de colorant.

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Ajouter l'oeuf , la farine et la maïzena, mélanger.

Malaxer jusqu'à pouvoir former une boule. Mettre cette boule dans du papier film et réserver au réfrigérateur ou utiliser de suite.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Foncer des moules à tartelettes. Garnir de cerises et saupoudrer légèrement de sucre.

Faire cuire 20 min à 200°.

"Beau à la louche"