Stollen

Ingrédients : 

La garniture : 

80 g d'amandes

40 g de noisettes

80 de citron confit

80 g d'orange confite

1 cc de cannelle en poudre

2 cs de rhum

250 g de pâte d'amandes

Pour le levain :

50 ml de lait entier

60 g de farine

10 g de levure fraîche de boulanger

Pour la pâte : 

380 g de farine

1 oeuf

80 g de sucre 

120 ml de lait entier

100 g de beurre mou

10 g de levure fraîche de boulanger

le zeste d'1/4 d'orange non traitée

le zeste d'1/4 de citron non traité

1/2 cc de cannelle en poudre 

5 g de sel

Finitions : 

30 g de beurre fondu

50 g de sucre glace

Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture, les arroser de rhum puis laisser macérer le tout. 

Préparer le levain : mélanger tout les ingrédients du levain, pétrir à l'aide d'un robot puis recouvrir avec les 380 g de farine. Laisser lever 45 min sans couvrir, à coté d'une source de chaleur. 

Au bout de ce temps la farine qui recouvre le levain sera craquelée. 

Préparer la pâte  en ajoutant le restant des ingrédients de la pâte (pour rappel, la farine est déjà dans le bol avec le levain).

Pétrir le tout environ 5 min pour obtenir une pâte ferme et élastique. Faire à nouveau lever 1 heure, sous un linge cette fois.

Une fois ce temps ecoulé, déposer la pâte sur un plan de travail fariné. L'étaler en un carré de 25 cm de coté. Égoutter les ingrédients de la garniture puis les déposer sur le carré de pâte. Les incorporer à la pâte et former un rectangle. 

Former un boudin avec la pâte d'amandes et le placer sur le coté gauche de la pâte. Replier la pâte sur le boudin puis à nouveau sur lui même (le pliage typique du Stollen).

Laisser reposer 1 heure sous un linge puis au bout de ce temps, préchauffer le four à 170°. 

Déposer le Stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 45-50 min.

Une fois la cuisson terminée, sortir le Stollen, le badigeonner de beurre fondu et le remettre dans le four pour 2 min. Recommencer l'opération 3 fois.

Laisser refroidir le Stollen, une fois tiède, le saupoudrer de sucre.

Source : La popote de Manue

Bonne Saint Nicolas!

Les Maneles de la Saint Nicolas

Pour 10 maneles - Préparation : 20 min - Repos : 2h20 - Cuisson : 20 min

Ingrédients :

Pour la pâte:

100 ml d'eau

150 ml de lait

20 g de sucre

1 sachet de levure de boulanger sèche

30 g de beurre
500 g de farine
Vanille en poudre

1 oeuf

1/2 cuillère de sel

des pépites de chocolat

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau froide

1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain, dans l'ordre préconisé par le fabricant. 

Laisser lever la pâte environ 2h (jusqu'à ce qu'elle double de volume).

Déposer la pâte sur une plan de travail farinée et former 10 boules de même taille.

Les aplatir en ovale. À l'aide de ciseaux, découper l'ovale pour former les jambes et les bras. Façonner la tête. Mettre les yeux et boutons en pépites de chocolat.

Déposer les maneles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et laisser reposer 20 min sous un torchon.

Préchauffer le four à 190°. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf, la cuillère d'eau et la pincée de sel. Badigeonner les mantelés et enfourner pour 15-20 min jusqu'à ce que les maneles soient bien dorés.

Brioche Panda! (si si c'est un panda!!)

Pour 2 brioches - Préparation : 1h - Cuisson : 25 min - Repos 4h

Ingrédients (pour 2 brioches 

j'ai fait une panda et une classique) :

160 g de lait tiède

500 g de farine T45

60 g de sucre

100 g de beurre

2 oeufs

1 1/2 cc de sel

2 cc de levure sèche

Dorure :

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cs d'eau

Mettre les ingrédients dans la machine à pain en prenant soin de déposer le sel dans un coin et la levure dans le coin opposé. Lancer le programme pâte et laisser lever 2 heures (temps du programme plus temps pour arriver à 2 heures en tout, la pâte doit avoir doublé de volume).

Au bout des 2 heures, sortir la pâte et la poser sur un plan de travail fariné. L'écraser pour bien chasser les bulles d'air et la diviser 2.

Découper les pâtons, les colorer et les façonner, j'ai suivi les indications de ce blog : Beyond Bourke Street

Couvrir avec un torchon et laisser à nouveau lever 2 heures.

Au bout des 2 heures, préparer le mélange à dorer en fouettant 1 oeuf avec une pincée de sel et 2 cs d'eau. Badigeonner les tresses de ce mélange et déposer du sucre grain dessus.

Enfourner dans un four préchauffé à 170° pour 25 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Petites tresses au Nutella

Pour 10 tresses - Préparation : 35 min - Repos : 3h - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

Pour les tresses :

150 ml de lait tiède

1 sachet de levure sèche

350 g de farine T45

1 cc de vanille en poudre

1 cc de sel

1 oeuf battu

35 g de sucre

75 g de beurre fondu

Nutella

Pour la dorure :

Lait

ou

1 jaune d'oeuf

+ 1 cc d'eau

+ 1 pincée de sel

Mélanger le lait tiède et la levure. Laisser le mélange reposer jusqu'à ce qu'il commence à mousser (5-10 min).

Ajouter alors la farine, la pincée de sel et la vanille en poudre. Mélanger.

Ajouter l'oeuf battu, puis le sucre et enfin le beurre.

Pétrir à la main ou à l'aide d'un robot mélangeur pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus. Rajouter un peu de farine si nécessaire.

Déposer dans un bol propre, recouvrir de papier film et d'un torchon puis laisser lever 2h environ, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rabattre la pâte et la diviser en 10 pâtons de même poids. Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en rectangles d'environ 25/15 cm. Diviser ces rectangles en 3 parties dont les deux parties extérieures sont découpées en bandes. Recouvrir la partie centrale de Nutella puis rabattre les bandes en les superposant, une fois à gauche, une fois à droite, une fois à gauche etc... Voir les explications en photos ici.

Laisser à nouveau lever 1h sous un torchon.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°. Dorer les petites tresses avec, au choix, juste du lait (donne une couleur plus douce, plus mate) ou avec un jaune d'oeuf mélangé à 1 cs d'eau et 1 pincée de sel (la dorure sera plus brillante, plus dorée).

Enfourner pour 15 min. Laisser refroidir et déguster!

Bretzels

Pour 20 petits bretzels - Préparation : 20 min - Repos : 2h - Cuisson : 30 sec/bretzel + 10 min

Ingrédients :

330 g d'eau tiède

1 cc bombée de sucre

2 cc de sel

1 sachet de levure sèche de boulanger

550 g de farine T45

60 g de beurre fondu

1,5 l d'eau

100 g de bicarbonate

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau

1 pincée de sel

Fleur de sel

Dans un bol, mélanger l'eau tiède avec le sucre et le sel. Ajouter le sachet de levure et laisser reposer environ 5 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.

Ajouter ensuite la farine et le beurre fondu.

Pétrir à la main ou au robot à l'aide d'un crochet environ 5-10 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle du bol.

Mettre la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir avec du papier film et un torchon et laisser lever jusqu'à ce que le volume double (environ 2 h).

Au bout de ce temps, rabattre la pâte et couper 20 petites boules pour des petits bretzels d'environ 10 cm de large.

Faire des boudins de 40 cm de long et former les bretzels. Bien souder les bords en pressant.

Une fois tous les bretzels façonnés, mettre à bouillir l'eau et le bicarbonate. Tremper les bretzels 30 sec chacun puis les déposer sur du papier cuisson.

Badigeonner de jaune d'oeuf battu avec 1 cs d'eau et une pincée de sel. Puis parsemer de fleur de sel.

Enfourner à 230° pour 10-12 min, jusqu'à ce que les bretzels soient bien dorés.

Même si l'Épiphanie c'est déjà passé...

La Couronne Des Rois

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Repos : 2h30 - Cuisson : 25 min

Ingrédients :

Pour la pâte :

225 g de farine

1 grosse pincée de sel

1/2 paquet de levure de boulanger sèche

35 ml d'eau tiède

35 ml de lait tiède

35 g de beurre

35 g de sucre en poudre

1 oeuf

1 cs de fleur d'oranger

1 cc de zeste d'orange (ou à défaut de l'orange confite)

1 cc de vanille en poudre

Pour la déco :

1 jaune d'oeuf battu avec 1 cs d'eau et une pincée de sel

Fruits confits

Sucre grain

Dans un grand bol, tamiser la farine, ajouter le sel, la vanille et réserver. Dans un autre récipient, mélanger le lait et l'eau, ajouter la levure et bien la diluer.

Creuser un puit dans la farine, verser le ménage lait-eau-levure, mélanger avec un peu de farine pour obtenir un pâte épaisse. Recourir d'un peu de farine et laisser reposer 15 min.

Pendant que ce mélange gonfle, dans un bol, mélanger le beurre mou avec le sucre.

Ajouter à la farine-levure les zestes d'orange, la fleur d'oranger et l'oeuf. Bien mélanger le tout en partant des bords du bol.

Ajouter le mélange beurre-sucre, bien incorporer et pétrir 10 min (ajouter de la farine si la pâte est trop collante), la pâte doit devenir élastique, souple et homogène.

Mettre cette pâte dans un saladier propre, couvrir et laisser lever 1h30.

Au bout de ce temps, dégazer la pâte, l'étaler en un rectangle de 60x15 cm, placer une fève puis rouler la pâte pour former un boudin.

Former une couronne et la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Battre un jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau et une pincée de sel puis badigeonner ce mélange sur la couronne.

Laisser lever 45 min (je l'ai laissée lever dans mon four , porte fermée).

Au bout des 45 min, sortir la couronne du four, le préchauffer à 180°, décorer la couronne de fruits confits et de sucre grain et enfourner pour 25 min.

Laisser refroidir avant de déguster.

Source : La petite pâtisserie d'Iza

Briochettes à la Noisette et au Miel

Pour 15 briochettes - Préparation : 30 min - Levée : 7 h - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

280 g de farine T45

40 g de sucre en poudre

5 g de sel

10 g de levure fraîche de boulanger (diluée dans un peu de lait tiède)

(j'ai remplacé la levure fraîche par 1 cs de levure sèche)

4 oeufs entiers

180 g de beurre

Décor :
des noisettes confites (recette ici)

du miel

Mettre tous les ingrédients (sauf les noisettes et le miel) dans une machine à pain et lancer le programme pâte. Une fois le programme terminé, éteindre la machine et laisser la pâte lever à l'intérieur jusqu'à ce que son volume ait doublé.

Transvaser la pâte dans une jatte et la rabattre plusieurs fois sur elle même pour lui redonner son volume initial.

Placer un papier film sur la jatte et garder au réfrigérateur pour environ 2h30 de levée à froid.

À la fin de ce temps, faire retomber la pâte une seconde fois, toujours en la pliant plusieurs fois sur elle même puis la façonner : sur un plan de travail fariné, rouler la pâte en forme de boudin et découper des morceaux de pâte d'environ 50 g chacun.

Dans la paume de la main, aplatir chaque morceau et le replier sur lui même de façon à former une boule de pâte.

Déposer ces boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, couvrir d'un torchon humide (pour éviter que le dessus des brioches ne sèche) et laisser lever encore 2h30 à température ambiante.

A la fin de cette dernière levée, préchauffer le four à 180°. Creuser un petit trou avec le doigt sur le sommet des brioches, et déposer une noisette confite. Battre un oeuf en omelette et badigeonner les brioches.

Enfourner pour 15 min. A la sortie du four, verser une cuillère à soupe de miel au sommet de chaque briochette.

On peut aussi opter pour la version briochettes au sucre en saupoudrant de sucre grain les brioches juste après les avoir badigeonner d'oeuf battu.

Brioche à la Crème Pâtissière et aux Raisins

Voilà ce que donnent une excellente brioche de chez Pause Sucrée, un joli façonnage à la façon d'Iza, et une énorme envie de crème pâtissière aux raisins....

Pour 2 brioches - Préparation : 1h30 - Repos : 16 h - Cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour la pâte:

550 g de farine

110 g de sucre

110 g de beurre mou

2 cs de crème fraîche

125 ml de lait tiède

25 g de levure de boulanger

2 oeufs

1/2 cs de sel

1 cc de vanille en poudre

1 cs de fleur d'oranger

Pour la crème pâtissière aux raisins:

1 jaune d'oeuf

40 g de sucre

10 g de maïzena

100 ml de lait

1 cc de vanille en poudre

1 poignée de raisins secs

Rhum

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau

1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède. Couper le beurre en dès. Faire gonfler une poignée de raisins secs dans un peu de rhum.

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain dans l'ordre préconisé par le fabricant et lancer le programme pâte.

Une fois le programme terminé, couper la machine et laisser la pâte lever à l'intérieur pour arriver à 3 heures de levée ou, comme dans mon cas, jusqu'à ce que la pâte déborde de la cuve tellement elle a gonflée (2h20).

Sortir la pâte de la machine, la dégazer en la pliant plusieurs fois sur elle même puis la mettre dans un saladier assez grand. Couvrir d'un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pour 12 h voire plus.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer à nouveau et la diviser en deux portions de même poids.

Selon vos envies, façonner les brioches de différentes façons. Pour ma part j'ai tressé la première (tresse à trois brins) et l'ai simplement décorée au sucre grain (après l'avoir badigeonnée de jaune d'oeuf battu avec du sel et 1 cs d'eau).

Puis j'ai garnie la deuxième d'une crème pâtissière aux raisins en suivant les explications d'Iza pour le façonnage.

Préparer la crème pâtissière en faisant blanchir 1 jaune d'oeuf avec 40 g de sucre en poudre. Ajouter 10 g de maïzena. Mettre le lait à chauffer dans une casserole et une fois chaud, le verser sur le mélange jaune d'oeuf, sucre, maïzena tout en remuant. Remettre la crème dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Réserver et dès que la crème est froide, ajouter les raisins égouttés.

Pour le façonnage de la brioche, procéder comme sur la photo d'Iza ci-dessus (d'ailleurs merci à elle de m'avoir laissé utiliser sa photo!) : étaler la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm, divisé en 3 parties dont les deux parties extérieures sont découpées en bandes. Recouvrir la partie centrale de crème pâtissière aux raisins puis rabattre les bandes en les superposant, une fois à gauche, une fois à droite, une fois à gauche etc... Laisser à nouveau lever 1 à 2h.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les brioches de jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et 1 cs d'eau et enfourner pour 30 min en mettant un petit bol d'eau dans le four . Couvrir avec du papier aluminium pendant la cuisson si les brioches se colorent trop rapidement.

Pâte à Brioche

En 19biiiiip5, mon grand-père a offert à ma grande-mère un livre de cuisine alors qu'elle était enceinte de ma mère.

Quelques petites années plus tard, ma grande-mère à donné ce livre à ma mère en lui disant "viens, je vais te donner quelque chose de très vieux!" ^^

Aujourd'hui, c'est à moi que ma mère confie ce livre, et quoi de mieux pour commencer que d'essayer une bonne brioche...

Pour 8 à 10 personnes :

250 g de farine (+ 150 g)

200 g de beurre

10 g de sucre

4 g de sel fin

5 g de levure

3 petits oeufs entiers

Voici la recette telle qu'elle est exposée dans ce livre, j'ai annoté en bleu la façon dont j'ai procédé à chaque étape.

"Prendre le quart de la farine, soit 60 g que l'on dispose en fontaine, au milieu mettre la levure sur laquelle on verse un fort décilitre d'eau tiède. Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte molette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dan une casserole d'eau (tiède)." J'ai dû rajouter pratiquement 100g de farine, avant d'obtenir une pâte assez ferme pour former une boule.

"Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante : Prendre le reste de la farine, soit 190 g, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 oeufs pour commencer à pétrir la pâte. Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier oeuf (je l'ai ajouté en une seule fois), jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment contre le marbre (pas de marbre chez moi alors je l'ai plaquée contre mon plan de travail en magnifique plastique!), elle doit se détacher aisément des doigts." Ici aussi j'ai dû rajouter environ 50 g de farine avant de voir la pâte se détacher des doigts.

"A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. Mélanger ensuite très intiment beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité." Il faut malaxer assez longuement avant que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

"Pendant ce temps, le levain, placé dans un bol d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau (c'est magique, le levain à bien doublé de volume et est remonté à la surface!); l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement."

"La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée." Alors oui je sais, qu'est ce que ça veut dire une "chaleur assez sensible mais pas trop accentuée"? Et bien ici ça veut dire à la température de la pièce c'est à dire entre 20 et 22° à l'abri des courants d'air.

"La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever; au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre. La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais voir même à la cave pendant six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson." Chez moi je n'ai pas de cave, j'ai donc opté pour 4 heures au réfrigérateur.

"Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre à nouveau. Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée.

Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.

Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation."

Après la levée à froid, j'ai dégazé la pâte, puis je l'ai façonnée. J'ai fais 8 brioches boules d'environ 100 g chacune, que j'ai laissées se détendre encore une heure sous un torchon à température de la pièce.

Je les ai badigeonnées d'un jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'eau avant de les enfourner un peu plus de 20 min dans un four préchauffé à 170°.

"Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée.

De cette façon, la pâte peut être conservée 24 heures avant de la faire cuire."

Brioche aux Pralines

Ingrédients :

Pour la pâte :

150 ml de lait

450 g de farine

3 oeufs

60 g de beurre

50 g de sucre

2 cc de levure sèche

1 cc de sel

1 cc de vanille en poudre

200 g de pralines

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau

1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients (sauf les pralines) dans la machine à pain et lancer le programme pâte. A la fin du programme, laisser la pâte dans la machine à pain jusqu'à ce que le temps de levée atteigne 2 heures.

Fariner le plan de travail et dégazer le pâton. Incorporer les pralines à la pâte puis façonner une boule. Déposer cette boule dans un plat rond, couvrir d'un torchon et laisser à nouveau lever 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, préchauffer le four à 180°, préparer le mélange pour la dorure en battant le jaune d'oeuf avec l'eau et le sel. Badigeonner la brioche et enfourner pour 20-25 min.

La mie d'une petite brioche façonnée sans pralines.

Petites Brioches au Tahin

Ingrédients pour une quarantaine de mignardises :

Pour la pâte

(la même qu'ici) :

240 ml de lait à température ambiante

400 g de farine T45

60 g de beurre

60 g de sucre

1 oeuf

2 cc de levure sèche

1/2 cc de sel

Pour la garniture :

120 g de tahin

60 g de sucre

2 cs de lait

Pour la décoration :

quelques graines de sésame

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain, dans l'ordre préconisé par le fabricant. Lancer le programme pâte.

À la fin du programme, vérifier que le volume de la pâte a doublé, sinon prolonger la levée dans la machine à pain éteinte.

Préparer la garniture en mélangeant le tahin avec le sucre et en allongeant cette pâte avec deux cuillères à soupe de lait.

Fariner un plan de travail, et abaisser la pâte en deux rectangles de 40x15 cm environ. Etaler uniformément la garniture, en laissant 1/2 cm de bord (coté 40 cm) sans garniture. Rouler la pâte en commençant par le bord opposé à celui sans garniture (c'est à dire l'autre bord de 40 cm).

Arrivé à la fin du boudin de pâte, humidifier légèrement le bord libre avec un peu d'eau et finir de rouler. On se retrouve donc avec deux rouleaux de pâte de 40 cm de long.

Découper 20 tranches d'environ 1,5 cm de large, les déposer sur une feuille de papier cuisson et décorer de graines de sésame.

Les recouvrir de papier film, mais sans étirer le film (les brioches doivent pouvoir lever sans être bloquées par celui-ci). Laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 20-25 min.

Pour ceux qui n'aiment pas le tahin, ces petites brioches sont très bonnes au nutella!