Brunsli de Bâle - Les Bruns de Bâle

Pour environ 50 Brunsli - Préparation : 10 min - Repos : 2 à 3 h -

Cuisson : 2-3 min

Ingrédients :

250 g de sucre glace

250 g d'amandes en poudre

40 g de cacao en poudre

75 g de blanc d'oeuf

1/2 cc de cannelle

Sucre semoule

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf le sucre en poudre. Former une boule de pâte, la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 230°.

Saupoudrer un plan de travail de sucre en poudre, étaler la pâte sur une épaisseur d'1 cm et découper des carrés à l'aide d'un couteau (ou avec un emporte-pièce).

Saupoudrer les Brunsli de sucre en poudre, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 2-3 min. Le temps de cuisson est court pour permettre aux biscuits de rester moelleux. Ils vont durcir un peu en refroidissant.

Conserver dans une boite métalique.

Pour la 1ere fournée, je me suis trompée, j'ai mis du sucre en poudre au lieu du sucre glace de la recette de Loukoum°°°. Mais ça fonctionne aussi!

Source : Loukoum°°°

Vanillekipferl - Croissants à la Vanille

Pour 40 pièces - Préparation : 30 min - Repos : 2h - Cuisson : 10 min

Ingrédients :

50 g d'amandes non mondées

50 g de noisettes

280 g de farine tamisée

200 g de beurre froid

2 jaunes d'oeufs

70 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1/2 cc de vanille en poudre

4 cs de sucre glace

1 cc de vanille en poudre

Mixer les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.

Dans un grand bol (ou avec un robot), mélanger la poudre d'amandes-noisettes, la farine, le sucre en poudre, le sel et la vanille.

Ajouter le beurre coupé en dés et les jaunes d'oeufs.

Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte. Placer cette boule dans du papier film et l'entreposer au réfrigérateur pour 2 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°. Couper des portions de pâte d'environ 20 g chacune et former les croissants.

Enfourner pour 10 min. Surveiller la cuisson, les croissants doivent être un peu dorés (13 min chez moi).

À la sortie du four, saupoudrer d'un mélange sucre glace-vanille en poudre et laisser un peu refroidir avant de disposer les croissants sur une grille pour un refroidissement total.

Source pour la pâte : Encore une fois Loukoum°°°

Zimtsterne - Étoiles à la Cannelle

Pour 40 étoiles de 4cm de diamètre - Préparation : 30 min - Cuisson : 8 min

Ingrédients :

Pour la pâte à biscuit :

200 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

60 g de sucre en poudre

3 cc de cannelle en poudre

160 g de farine

2 blancs d'oeufs (3 ont été nécessaires pour moi)

Pour le glaçage :

150 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf

1/2 cc d'extrait de vanille liquide

Préchauffer le four à 150°.

Dans un grand bol ou au robot, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine.

Ajouter les 2 blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une boule. Si la pâte est trop sèche, rajouter un 3 ème blanc d'oeuf (ou une partie de ce blanc d'oeuf).

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte-pièce.

Poser les étoiles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 8-10 min.

À la sortie du four, laisser refroidir un peu, puis déposer les étoiles sur une grille.

Une fois que les étoiles sont froides, préparer le glaçage. Monter le blanc en neige, puis incorporer délicatement le sucre glace et l'extrait de vanille.

Etaler le glaçage (au pinceau ou à la poche à douille) sur les étoiles et laisser sécher.

Conserver ces Zimsterne dans une boite en fer.

Source : Chez Loukoum°°°

Spritzgebäck à la Noisette

Pour une belle assiette de biscuits - Préparation 30 min - Cuisson 7-10 min

Ingrédients :

125 g de beurre mou

100 g de sucre en poudre

1 oeuf

75 g de poudre de noisettes

185 g de farine

1 pincée de sel

1 cc de vanille en poudre

1/2 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Placer la pâte obtenue dans une presse à biscuits et presser sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 7 à 10 min. Surveiller la cuisson, les biscuits doivent être à peine colorés.

Un fois les spritzgebäck cuits, les laisser refroidir avant de déguster.

Croissants de Lune

Pour 20 croissants - Préparation 20 min - Repos : 1h - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

125 g de farine

90 g de beurre demi-sel froid

50 g de noisettes entières décortiquées

30 g de sucre en poudre

1 cs de pralin

1 pincée de bicarbonate

1 cs de sucre glace

Couper le beurre en dés. Mixer les noisettes.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Malaxer la pâte en l'émiettant pendant environ 10 min, jusqu'à ce que l'on puisse former une boule.

Mettre cette boule de pâte dans du papier film et entreposer au réfrigérateur pour 1 heure.

Au bout d'une heure, préchauffer le four à 180°. Diviser la pâte en 20 portions d'environ 15 g chacune. Façonner des petits croissants, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dessiner des traits sur les croissants à l'aide d'un couteau et enfourner pour 15 min.

À la sortie du four, saupoudrer d'un peu de sucre glace (et de sucre vanillé dans la recette originale, moi j'ai juste mis du sucre glace).

Laisser refroidir puis conserver dans une boite en fer.

Source : Les recettes de Céci

Les Sablés Décorés

Pour 30 sablés de 5 cm - Préparation 40 min - Cuisson : 10 à 15 min -

Séchage : 2h environ

Ingrédients :

Pour les sablés :

360 g de farine

225 g de beurre mou

200 g de sucre en poudre

1 oeuf

1/2 cc de sel

1 cc de vanille en poudre

Pour le glaçage :

300 g de sucre glace

3 petites cuillères à soupe de lait

colorants en poudre

Battre le beurre en pommade à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter le sucre, battre à nouveau pour obtenir une consistance mousseuse puis ajouter l'oeuf et la vanille.

Enfin, incorporer la farine et le sel.

Former une boule de pâte, filmer et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Au bout des 30 min, préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur puis découper des formes à l'emporte pièce.

Enfourner pour 10 à 15 min en fonction de la taille des sablés (ici 13 min pour des sablés d'environ 5 cm).

Sortir du four et laisser refroidir.

Un fois les sablés froids, les décorer avec le glaçage au sucre glace et lait (1 cs de lait pour 100 g de sucre glace, attention si vous utilisez des colorants liquides, mettre moins de lait).

Laisser sécher et déguster.

Les Financiers de Nathalie

Pour 20 petits financiers - Préparation : 10 min - Cuisson : 13 min

Ingrédients :

25 g de farine

80 g de sucre glace

40 g d'amandes en poudre

Un peu de vanille en poudre

2 blancs d'oeufs

70 g de beurre

Des amandes effilées

Préchauffer le four à 190°. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille.

Ajouter les blancs d'oeufs, préalablement "cassés" à l'aide d'une fourchette (quelques coups de fourchette suffisent). Mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.

En fonction de la nature des moules utilisés, les beurrer ou non, puis les remplir de pâte à mi-hauteur.

Parsemer d'amandes effilées et enfourner pour 13 min, jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés.

À la fin de la cuisson, sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de démouler.

Financiers Chocolat-Fève Tonka

Pour une vingtaine de financiers - Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

150 g de chocolat noir

150 g de crème liquide entière

55 g de sucre glace

40 g de farine

60 g de beurre

40 g d'amandes en poudre

1/2 cc de levure chimique

110 g de blancs d'oeuf (= 3 blancs)

1/2 cc de fève de Tonka râpée

Amandes effilées

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec la crème liquide. Ajouter la fève Tonka râpée et réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Dans un grand bol, mélanger la farine, avec la levure chimique, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Faire fondre le beurre à feu très doux.

Casser les blancs en les battant très légèrement à l'aide d'une fourchette puis les incorporer au mélange farine, sucre...

Ajouter ensuite à ce mélange, le beurre fondu puis le chocolat fondu.

Remplir des moules à financiers (beurrés s'ils ne sont pas en silicone) à mi-hauteur, décorer d'amandes effilées et enfourner pour 15 min.

Base de la recette : Jean-Paul Hévin

Cookies Noisettes Pralinoise

Pour 25 cookies - Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min

Ingrédients :

90 g de beurre mou

60 g de sucre glace

1 oeuf

170 g de farine

1 pincée de sel

80 g de noisettes émondées

90 g de pralinoise

Vanille en poudre

Concasser les noisettes à l'aide d'un couteau. Couper la pralinoise en morceaux : 3 morceaux par 10 g de pralinoise ( = 3 morceaux par carré).

Préchauffer le four à 180°.

Dans un bol, mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la vanille. Ajouter ensuite l'oeuf, bien mélanger. Incorporer la farine et la pincée de sel.

Prélever des petites portions de pâte, les rouler dans les paumes des mains, puis les passer dans les noisettes concassées.

Déposer ces boules sur une plaque à pâtisserie. Les aplatir légèrement et former un trou au centre avec le doigt.

Enfourner pour une dizaine de minutes, à 180° chaleur tournante.

Dès la sortie du four, disposer un petit carré de pralinoise au centre de chaque biscuit. Laisser ainsi une ou deux minutes, le temps de laisser le temps au chocolat de fondre, puis, avec le doigt, ajuster le chocolat au centre du cookie (oui on a le droit de se lécher les doigts ensuite!).

Laisser refroidir sur une grille.

Cookies au Beurre de Cacahuètes et Pépites de Chocolat

Pour 15 gros cookies ou 20 petits - Préparation : 15 min -

Cuisson : 10-15 min

Ingrédients :

150 g de sucre roux

50 g de beurre mou

80 g de beurre de cacahuètes

1 oeuf

150 g de farine

1 cc de levure

1/2 cc de bicarbonate

50 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Mixer le beurre, le sucre et le beurre de cacahuètes jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.

Ajouter l'oeuf, bien mélanger puis ajouter la farine, la levure et le bicarbonate.

Remuer puis ajouter les pépites de chocolat.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson, puis faire des petites boules de pâte. Les disposer sur la plaque de cuisson assez espacées les unes des autres, les aplatir avec une fourchette puis enfourner pour 10 à 15 min en fonction de la taille des cookies.

À la sortie de four, laisser refroidir un peu, puis les déposer sur une grille pour un refroidissement complet.

Brownies aux Noisettes et à la Cannelle

Pour 16 carrés - Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min - Réfrigération : 1h

Ingrédients :

120 g de farine

30 g de cacao en poudre

1 cc de cannelle

1 cc de levure chimique

1/2 cc de sel

110 g de beurre

110 g de chocolat noir

200 g de sucre

2 oeufs

110 g de Nutella

50 g de noisettes

50 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 190°. Tapisser un moule carré de 20x20 cm de papier sulfurisé. Concasser les noisettes grossièrement.

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao, la cannelle, la levure et le sel, réserver.

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Une fois le chocolat fondu, ajouter le sucre et mélanger quelques minutes.

Incorporer ensuite le Nutella et les oeufs, puis ajouter le mélange de farine. Une fois la pâte bien homogène, la verser dans le plat. Saupoudrer généreusement de noisettes et de pépites de chocolat.

Enfourner pour environ 1/2 heure.

Laisser refroidir le brownie avant l'entreposer au réfrigérateur (cela facilitera le découpage par la suite).

Source : Spache The Spatula

Biscuits très très Chocolat

Préparation : 1h - Repos : 30 min - Cuisson : 8 min

Ingrédients pour environ 50 biscuits de 5 cm :

225 g de beurre mou

120 g de sucre en poudre

120 g de cacao en poudre

180 g de farine

1 cc de sel

1 cc de fève Tonka râpée (facultatif)

500 g de chocolat

Battre le beurre au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et crémeux. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre quelques minutes.

Incorporer le sel, la fève Tonka râpée et le cacao en poudre pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter la farine et l'incorporer rapidement sans trop mélanger la pâte. Former une boule de pâte, la mettre dans du papier film et l'entreposer pour 1/2 heure au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte à 1/2 cm sur un plan de travail légèrement fariné et découper des formes à l'emporte-pièce.

Déposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour environ 8 min. Sortir les sablés du four, les laisser refroidir quelques minutes puis les déposer sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Une fois les sablés froids, faire fondre le chocolat au bain marie. Couper le feu sous le bain marie, mais laisser le chocolat au dessus le temps de l'opération. Tremper les sablés dans le chocolat à l'aide de deux fourchettes, laisser s'écouler le surplus de chocolat puis déposer les sablés enrobés sur du papier cuisson.

Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat se solidifie.

Mantécaos et Mantécacao

Ingrédients pour 20 sablés :

200 g de farine

100 g d'huile

100 g de sucre

de la cannelle en poudre

du cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients et former des petites boules de pâte. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 10 min.

À la sortie du four, saupoudrer de cannelle en poudre ou de poudre de cacao ou ne rien saupoudrer du tout, et laisser bien refroidir avant de les enlever du papier sulfurisé.

Macarons à la Pistache

Ingrédients pour une centaine de coques (recette de Ladurée) :

275 g de poudre d'amandes

250 g de sucre glace

6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc (180g + 15 g)

210 g de sucre semoule (3 x 70g)

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine puis tamiser (je ne l'ai pas fait).

Battre les 6 blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre. Ajouter de nouveau 1/3 du sucre, fouetter encore 1 minute, ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau 1 minute.

À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace. Ajouter ensuite le demi blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des macarons de 3 à 4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s'étaler.

Préchauffer le four à 150°.

Laisser les macarons reposer à l'air libre 10 min puis les enfourner pour 15 min (j'ai préféré le résultat des fournées que j'ai laissé sécher plus longtemps et à chaleur tournante, une dizaine de minutes de cuisson est suffisante).

Ingrédients pour la crème à la pistache

(proportions de chez Pure Gourmandise) :

50 g de pâte de pistaches

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

100 ml de crème liquide entière

20 g de beurre mou

Préparer la pâte de pistaches en les mixant jusqu'à obtenir une pâte brillante et légèrement huileuse (le mixage est long, ne pas hésiter à couper plusieurs fois le robot pour éviter que la pâte ne chauffe et pour pouvoir racler les parois). J'ai mixé 200 g de pistaches pour pouvoir utiliser cette pâte pour d'autres recettes (il faut que le poids des pistaches soit assez suffisant pour éviter que les lames du robot ne tournent dans le vide).

Préparer la crème en diluant 50 g de pâte de pistache à la crème liquide tiédie, ajouter 10 g de sucre et porter le tout à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre restant puis ajouter, tout en remuant vivement, la crème liquide à la pistache. Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, bien l'incorporer et laisser la crème refroidir. Marina de Pure Gourmandise s'arrête ici, moi j'ai réservé la crème au réfrigérateur environ 2 heures et au bout de ce temps, j'ai monté la ganache au batteur électrique, comme pour une chantilly.

Garnir les coques de ganache et laisser les macarons une nuit au réfrigérateur.

Avec ces proportions j'ai rempli la moitié des macarons, j'ai donc fait une crème au mascarpone pour garnir le reste des coques.

Ingrédients pour la ganache au mascarpone :

250 g de mascarpone

80 g de sucre

3 oeufs

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 70 g de sucre puis ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre restant dès qu'ils sont bien mousseux. Incorporer délicatement le mélange jaunes d'oeufs-mascarpone aux blancs en neige. Garnir les coques de cette crème. Garder les macarons une nuit au réfrigérateur.

Sources : Pour les coques : Livre Ladurée, pour la crème à la pistache : Pure Gourmandise.