Pâte à Brioche

En 19biiiiip5, mon grand-père a offert à ma grande-mère un livre de cuisine alors qu'elle était enceinte de ma mère.

Quelques petites années plus tard, ma grande-mère à donné ce livre à ma mère en lui disant "viens, je vais te donner quelque chose de très vieux!" ^^

Aujourd'hui, c'est à moi que ma mère confie ce livre, et quoi de mieux pour commencer que d'essayer une bonne brioche...

Pour 8 à 10 personnes :

250 g de farine (+ 150 g)

200 g de beurre

10 g de sucre

4 g de sel fin

5 g de levure

3 petits oeufs entiers

Voici la recette telle qu'elle est exposée dans ce livre, j'ai annoté en bleu la façon dont j'ai procédé à chaque étape.

"Prendre le quart de la farine, soit 60 g que l'on dispose en fontaine, au milieu mettre la levure sur laquelle on verse un fort décilitre d'eau tiède. Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte molette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dan une casserole d'eau (tiède)." J'ai dû rajouter pratiquement 100g de farine, avant d'obtenir une pâte assez ferme pour former une boule.

"Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante : Prendre le reste de la farine, soit 190 g, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 oeufs pour commencer à pétrir la pâte. Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier oeuf (je l'ai ajouté en une seule fois), jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment contre le marbre (pas de marbre chez moi alors je l'ai plaquée contre mon plan de travail en magnifique plastique!), elle doit se détacher aisément des doigts." Ici aussi j'ai dû rajouter environ 50 g de farine avant de voir la pâte se détacher des doigts.

"A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. Mélanger ensuite très intiment beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité." Il faut malaxer assez longuement avant que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

"Pendant ce temps, le levain, placé dans un bol d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau (c'est magique, le levain à bien doublé de volume et est remonté à la surface!); l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement."

"La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée." Alors oui je sais, qu'est ce que ça veut dire une "chaleur assez sensible mais pas trop accentuée"? Et bien ici ça veut dire à la température de la pièce c'est à dire entre 20 et 22° à l'abri des courants d'air.

"La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever; au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre. La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais voir même à la cave pendant six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson." Chez moi je n'ai pas de cave, j'ai donc opté pour 4 heures au réfrigérateur.

"Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre à nouveau. Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée.

Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.

Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation."

Après la levée à froid, j'ai dégazé la pâte, puis je l'ai façonnée. J'ai fais 8 brioches boules d'environ 100 g chacune, que j'ai laissées se détendre encore une heure sous un torchon à température de la pièce.

Je les ai badigeonnées d'un jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'eau avant de les enfourner un peu plus de 20 min dans un four préchauffé à 170°.

"Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée.

De cette façon, la pâte peut être conservée 24 heures avant de la faire cuire."

Beurre Maison

Ingrédients :

40 cl de crème liquide entière

1 batteur électrique

Verser la crème dans un bol et battre au batteur. La crème va tout doucement épaissir et au bout de quelques minutes un dilemme va apparaître : "On continue pour avoir du beurre? Ou on arrête là, on rajoute un peu de sucre glace, on fait griller quelques amandes effilées et hummmm....?!"

Allez NON! On a dit qu'on faisait du beurre!

Après plusieurs minutes à battre, la crème va commencer à grumeler, et le beurre va se séparer du bas beurre (ne pas jeter le bas-beurre qui peut servir à faire des crèmes, crêpes, muffins, etc...)

Verser le tout dans un chinois (ou une passoire à mailles fines), réserver le bas beurre et rincer le beurre, c'est à dire, toujours dans le chinois, le passer sous un filet d'eau froide en regroupant au fur et à mesure les petits morceaux.

Presser le bloc obtenu, le mettre dans un bol d'eau froide et laisser poser quelques minutes. Changer l'eau du bol plusieurs fois de suite (avec un temps de repos dans l'eau à chaque fois) jusqu'à ce qu'elle soit complètement translucide.

Mettre le beurre dans de la gaz ou dans un torchon, presser à nouveau et laisser s'égoutter au réfrigérateur. Placer ensuite le beurre dans un petit pot.

Il est bien sur possible de rajouter de la fleur de sel, herbes de Provence ou tout autre aromate pour parfumer le beurre.

Avec deux briquettes de crème fleurette (40 ml) j'ai obtenu 130 g de beurre.

Macarons à la Pistache

Ingrédients pour une centaine de coques (recette de Ladurée) :

275 g de poudre d'amandes

250 g de sucre glace

6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc (180g + 15 g)

210 g de sucre semoule (3 x 70g)

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine puis tamiser (je ne l'ai pas fait).

Battre les 6 blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre. Ajouter de nouveau 1/3 du sucre, fouetter encore 1 minute, ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau 1 minute.

À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace. Ajouter ensuite le demi blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des macarons de 3 à 4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s'étaler.

Préchauffer le four à 150°.

Laisser les macarons reposer à l'air libre 10 min puis les enfourner pour 15 min (j'ai préféré le résultat des fournées que j'ai laissé sécher plus longtemps et à chaleur tournante, une dizaine de minutes de cuisson est suffisante).

Ingrédients pour la crème à la pistache

(proportions de chez Pure Gourmandise) :

50 g de pâte de pistaches

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

100 ml de crème liquide entière

20 g de beurre mou

Préparer la pâte de pistaches en les mixant jusqu'à obtenir une pâte brillante et légèrement huileuse (le mixage est long, ne pas hésiter à couper plusieurs fois le robot pour éviter que la pâte ne chauffe et pour pouvoir racler les parois). J'ai mixé 200 g de pistaches pour pouvoir utiliser cette pâte pour d'autres recettes (il faut que le poids des pistaches soit assez suffisant pour éviter que les lames du robot ne tournent dans le vide).

Préparer la crème en diluant 50 g de pâte de pistache à la crème liquide tiédie, ajouter 10 g de sucre et porter le tout à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre restant puis ajouter, tout en remuant vivement, la crème liquide à la pistache. Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, bien l'incorporer et laisser la crème refroidir. Marina de Pure Gourmandise s'arrête ici, moi j'ai réservé la crème au réfrigérateur environ 2 heures et au bout de ce temps, j'ai monté la ganache au batteur électrique, comme pour une chantilly.

Garnir les coques de ganache et laisser les macarons une nuit au réfrigérateur.

Avec ces proportions j'ai rempli la moitié des macarons, j'ai donc fait une crème au mascarpone pour garnir le reste des coques.

Ingrédients pour la ganache au mascarpone :

250 g de mascarpone

80 g de sucre

3 oeufs

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 70 g de sucre puis ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre restant dès qu'ils sont bien mousseux. Incorporer délicatement le mélange jaunes d'oeufs-mascarpone aux blancs en neige. Garnir les coques de cette crème. Garder les macarons une nuit au réfrigérateur.

Sources : Pour les coques : Livre Ladurée, pour la crème à la pistache : Pure Gourmandise.

Chibousts au Citron vert

Ingrédients pour 6 Chibousts :

1 paquet de sablés type Roudor (150 g)

6 blancs d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

150 ml de jus de citrons verts

100 ml de lait

120g de sucre

25 g de maïzena

50 g de beurre demi-sel

4 feuilles de gélatine

50 g de cassonade

Chemiser 6 cercles avec une bande de papier sulfurisé et les disposer sur une plaque de cuisson elle même recouverte de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre à feu doux, écraser finement les sablés et les mélanger au beurre fondu. Garnir de ce mélange le fond des cercles, tasser un peu et entreposer au réfrigérateur pour 1/2 heure.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec 45 g de sucre. Ajouter la maïzena et le jus de citrons.

Faire chauffer le lait, puis le verser sur la préparation précédente en fouettant.

Remettre le tout à chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu, ajouter la gélatine (préalablement égouttée) et bien mélanger pour que celle-ci fonde.

Monter les blancs en neige ferme, puis incorporer les 75 g de sucre restant. Continuer à battre encore quelques minutes.

Mélanger les deux préparations très délicatement, puis garnir les cercles.

Entreposer au réfrigérateur 6-8 heures (une nuit c'est mieux!). (la recette originale recommande de placer les chibousts 3 h au congélateur, et de les sortir 1/2 heure avant de les servir).

Juste avant de servir, sortir les chibousts du réfrigérateur, saupoudrer de cassonade (sucre blanc chez moi parce que plus de cassonade en stock!) et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Servir sans attendre!

Source : Saveur

Cookies Chocolat-Pistaches

Ingrédients pour une vingtaine de cookies :

100 g de chocolat noir

60 g de pistaches

125 g de beurre

60 g de sucre en poudre

65 g de sucre roux

1 oeuf

175 g de farine

1 cc de vanille en poudre

1 cc rase de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°.

A l'aide d'un couteau, concasser grossièrement les pistaches et couper le chocolat en morceaux.

Dans un bol, battre le beurre et les sucres jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf. Puis ajouter la farine, la levure, la vanille et le sel.

Ajouter enfin les pistaches et le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple.

Sur une feuille de papier cuisson, disposer des petits tas de pâte assez espacés les uns des autres et enfourner pour 10 min.

A la sortie du four, laisser les cookies refroidir quelques minutes sur un plan de travail pour qu'ils raffermissent, puis les disposer sur un grille.

Macarons Vanille-Chocolat

Ingrédients :

Pour les coques :

90 g de blanc d'oeuf

110 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

2 cs rases de vanille en poudre

la pointe d'un couteau de colorant en poudre noisette

Pour la ganache :

130 g de chocolat

100 ml de crème liquide entière

20 g de beurre

Préparer la ganache : couper le chocolat en très petits morceaux (ou copeaux) avec un couteau (mettre 2 cuillères à soupe de ces morceaux de coté), porter la crème liquide à ébullition puis verser sur le chocolat. Bien remuer pour que le chocolat fonde puis ajouter le beurre. Entreposer au réfrigérateur pour environ 1 heure.

Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas (ou mixer le tout au robot puis tamiser pour obtenir des macarons plus lisses).

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que les blancs sont bien mousseux (les blancs doivent être séparés des jaunes depuis quelques jours et conservés au réfrigérateur dans une boite hermétique. Les sortir à température ambiante au moins 30 min avant).

Ajouter la vanille (on peut mettre beaucoup moins que 2 cs, pour moi ce n'était pas prévu qu'il y en ai autant qui tombe du pot!), ajouter le colorant et battre encore un peu pour que la couleur soit uniforme.

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre et incorporer à la maryse. Une fois les poudres incorporées, continuer de soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. La pâte ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir une poche à douille de la préparation et dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min.

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner 15 min à 145° sur chaleur tournante. (Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons.)

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.

Reprendre la ganache refroidie et au batteur électrique, battre comme pour monter une chantilly. Ajouter les morceaux de chocolat préalablement mis de coté.

Garnir les macarons de ganache et les garder une nuit au réfrigérateur. Les sortir plusieurs minutes avant de déguster.

Merci ma Poulette!!