Brioche à la Crème Pâtissière et aux Raisins

Voilà ce que donnent une excellente brioche de chez Pause Sucrée, un joli façonnage à la façon d'Iza, et une énorme envie de crème pâtissière aux raisins....

Pour 2 brioches - Préparation : 1h30 - Repos : 16 h - Cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour la pâte:

550 g de farine

110 g de sucre

110 g de beurre mou

2 cs de crème fraîche

125 ml de lait tiède

25 g de levure de boulanger

2 oeufs

1/2 cs de sel

1 cc de vanille en poudre

1 cs de fleur d'oranger

Pour la crème pâtissière aux raisins:

1 jaune d'oeuf

40 g de sucre

10 g de maïzena

100 ml de lait

1 cc de vanille en poudre

1 poignée de raisins secs

Rhum

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau

1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède. Couper le beurre en dès. Faire gonfler une poignée de raisins secs dans un peu de rhum.

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain dans l'ordre préconisé par le fabricant et lancer le programme pâte.

Une fois le programme terminé, couper la machine et laisser la pâte lever à l'intérieur pour arriver à 3 heures de levée ou, comme dans mon cas, jusqu'à ce que la pâte déborde de la cuve tellement elle a gonflée (2h20).

Sortir la pâte de la machine, la dégazer en la pliant plusieurs fois sur elle même puis la mettre dans un saladier assez grand. Couvrir d'un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pour 12 h voire plus.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer à nouveau et la diviser en deux portions de même poids.

Selon vos envies, façonner les brioches de différentes façons. Pour ma part j'ai tressé la première (tresse à trois brins) et l'ai simplement décorée au sucre grain (après l'avoir badigeonnée de jaune d'oeuf battu avec du sel et 1 cs d'eau).

Puis j'ai garnie la deuxième d'une crème pâtissière aux raisins en suivant les explications d'Iza pour le façonnage.

Préparer la crème pâtissière en faisant blanchir 1 jaune d'oeuf avec 40 g de sucre en poudre. Ajouter 10 g de maïzena. Mettre le lait à chauffer dans une casserole et une fois chaud, le verser sur le mélange jaune d'oeuf, sucre, maïzena tout en remuant. Remettre la crème dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Réserver et dès que la crème est froide, ajouter les raisins égouttés.

Pour le façonnage de la brioche, procéder comme sur la photo d'Iza ci-dessus (d'ailleurs merci à elle de m'avoir laissé utiliser sa photo!) : étaler la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm, divisé en 3 parties dont les deux parties extérieures sont découpées en bandes. Recouvrir la partie centrale de crème pâtissière aux raisins puis rabattre les bandes en les superposant, une fois à gauche, une fois à droite, une fois à gauche etc... Laisser à nouveau lever 1 à 2h.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les brioches de jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et 1 cs d'eau et enfourner pour 30 min en mettant un petit bol d'eau dans le four . Couvrir avec du papier aluminium pendant la cuisson si les brioches se colorent trop rapidement.

Biscuits très très Chocolat

Préparation : 1h - Repos : 30 min - Cuisson : 8 min

Ingrédients pour environ 50 biscuits de 5 cm :

225 g de beurre mou

120 g de sucre en poudre

120 g de cacao en poudre

180 g de farine

1 cc de sel

1 cc de fève Tonka râpée (facultatif)

500 g de chocolat

Battre le beurre au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et crémeux. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre quelques minutes.

Incorporer le sel, la fève Tonka râpée et le cacao en poudre pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter la farine et l'incorporer rapidement sans trop mélanger la pâte. Former une boule de pâte, la mettre dans du papier film et l'entreposer pour 1/2 heure au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte à 1/2 cm sur un plan de travail légèrement fariné et découper des formes à l'emporte-pièce.

Déposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour environ 8 min. Sortir les sablés du four, les laisser refroidir quelques minutes puis les déposer sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Une fois les sablés froids, faire fondre le chocolat au bain marie. Couper le feu sous le bain marie, mais laisser le chocolat au dessus le temps de l'opération. Tremper les sablés dans le chocolat à l'aide de deux fourchettes, laisser s'écouler le surplus de chocolat puis déposer les sablés enrobés sur du papier cuisson.

Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat se solidifie.

Macaron Géant aux Fraises

Bonne fête Maman!! ;)

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 2h - Cuisson : 20-25 min -

Repos : 1h (voire 1 nuit)

Ingrédients :

Le macaron :

110 g d'amandes en poudre

105 g de sucre glace

90 g de sucre en poudre

3 blancs d'oeufs

un peu de colorant vert

La crème mousseline :

200 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

15 g de maïzena

80 g de beurre

500 g de fraises

quelques pistaches

Dessiner deux cercles de 25 cm de diamètre sur du papier cuisson. Déposer les feuilles sur deux plaques à pâtisserie. Réserver. Sortir le beurre du réfrigérateur.

Préparer le biscuit macaron en mélangeant le sucre glace avec les amandes en poudre de façon à casser tous les petits amas (il est possible de les mixer ensemble au robot puis de les tamiser pour obtenir un biscuit beaucoup plus lisse).

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, incorporer 1/3 du sucre en poudre. Continuer de battre quelques minutes puis ajouter le reste du sucre, le colorant et fouetter encore un peu.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes aux blancs en neige. Mélanger pour obtenir une pâte assez souple mais pas liquide.

Remplir une poche à douille de ce mélange puis dresser un disque entier de pâte dans le cercle dessiné auparavant. Dresser dans le second cercle une couronne de pâte de 3 ou 4 cm de large qui servira de bordure. Laisser sécher à l'air libre le temps de préparer la crème.

Préparer la crème : mettre le lait à chauffer dans une casserole jusqu'à frémissement. Fouetter dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir puis incorporer la maïzena.

Verser, tout en remuant avec un fouet, 1/3 du lait chaud sur le mélange sucre-oeufs-maïzena. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la crème à température ambiante, ajouter le beurre coupé en petits dés. Fouetter au batteur électrique pour émulsionner et lisser la crème.

Préchauffer le four à 160° puis enfourner les cercles de macarons, 15 min pour la couronne, et entre 20 et 25 min pour le disque entier. Une fois cuits, laisser refroidir avant de les décoller du papier cuisson.

Le montage du gâteau : retourner le disque entier de macaron sur un plat. A l'aide d'une poche à douille, le garnir de crème (d'une épaisseur d'environ 1/2 cm). Déposer la couronne de macaron sur la crème.

Couper des fraises (lavées et équeutées) en deux dans le sens de la longueur et décorer le gâteaux. Parsemer de pistaches concassées ou entières.

Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure (comme pour les petits macarons, le biscuit de ce gâteau est bien meilleur le lendemain! Dans ce cas, disposer les fraises sur le gâteau uniquement le lendemain).

Strawberry

Tarte Tout Chocolat

Pour 8 personnes - Préparation: 1h45 - Cuisson: 40 min - Repos: 2h

Ingrédients :

Pâte sucrée au cacao :

200 g de farine T45

120 g de beurre froid

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

12 g de cacao en poudre

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

Biscuit au chocolat :

45 g de chocolat

3 oeufs

65 g de sucre semoule

Ganache au chocolat :

300 g de chocolat

300 g de crème liquide entière

100 g de beurre mou

Préparer la pâte sucrée : mettre tous les ingrédients de la pâte (sauf l'oeuf) dans un saladier et malaxer le tout entre les paumes mains jusqu'à obtenir la consistance du sable.

Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf entier et mélanger sans trop travailler la pâte.

Faire une boule de pâte, la placer dans du papier film et l'entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur. (On peut préparer cette pâte la veille.)

Le temps écoulé, fariner généreusement un plan de travail puis abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule de 24 cm puis foncer la pâte.

Replacer l'ensemble au réfrigérateur pour une nouvelle heure.

Une heure après, préchauffer le four à 170°, piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer des légumes secs par dessus. Mettre à cuire 25 min, puis sortir la pâte du four, ôter les fruits secs et le papier et laisser refroidir ainsi.

Préparer le biscuit au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Battre les blancs en neige en ajoutant 30 g de sucre dès que le fouet laisse des traces.

Verser 1/4 des blancs dans le mélange sucre-jaunes, ajouter le chocolat fondu et incorporer le tout délicatement. Ajouter enfin le reste de blancs et incorporer tout aussi délicatement.

Préchauffer le four à 170°. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser en spirale avec une poche à douille, un disque de diamètre inférieur de 2 cm à celui de la tarte. Enfourner pour 15 min environ, le biscuit doit être cuit et un peu sec.

Préparer la ganache au chocolat : couper finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Verser la moitié de la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger au fouet puis incorporer le reste de la crème. Faire des mouvements circulaires avec le fouet de manière à émulsionner un peu la crème au chocolat.

Ajouter le beurre coupé en dés, et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Le montage de la tarte : couler une fine couche de ganache de 2 à 3 mm d'épaisseur dans le fond de tarte. Déposer le disque de biscuit au chocolat et appuyer légèrement. Garnir du reste de ganache. Laisser la tarte se figer 30 min à température ambiante.

Décorer le dessus de la tarte de copeaux de chocolat et saupoudrer d'un peu de cacao en poudre.

Source : Livre Ladurée Sucré

Mûriers

Ingrédients pour 4 personnes :

150 g de mures (ici des mures surgelées, décongelées)

La crème au chocolat blanc :

80 g de chocolat blanc

200 ml de crème liquide entière

Le sirop :

100 ml d'eau

100 g de sucre

4 cl de Kirsch

4 cl de jus de mures

La génoise:

4 oeufs

150 g de sucre

180 g de farine

50 g de beurre fondu

Commencer à préparer la crème au chocolat en faisant fondre à feu très doux, le chocolat et 50 ml de crème liquide.

Une fois le chocolat fondu, ajouter le reste de crème liquide, bien mélanger et entreposer au réfrigérateur.

Faire ensuite le sirop : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir puis ajouter le Kirsch et le jus de mures (prélevé dans les mures décongelées). Réserver.

Préchauffer le four à 170° et commencer la génoise : dans un grand saladier, battre les oeufs avec le sucre. Poser le saladier sur un bain-marie frémissant et battre le mélange sucre-oeufs au batteur électrique pendant 10 min. Ce mélange doit épaissir, devenir blanc et avoir triplé de volume.

Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Ajouter ensuite la farine tamisée, l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule puis ajouter le beurre fondu. Il faut obtenir un mélange lisse et homogène.

Chemiser un moule de 22 cm de diamètre, y verser la préparation et enfourner pour environ 30 min en surveillant la cuisson : piquer la génoise avec la pointe d'un couteau, si celle si ressort propre, sèche et sans trace de pâte, la génoise est cuite. La sortir du four et la laisser reposer 5 min avant de la démouler. La laisser refroidir.

Le montage :

Une fois la génoise froide, découper 4 ronds de 7 cm de diamètre à l'aide de cercles à pâtisserie (il y a pas mal de perte au niveau de la génoise quand on la détaille en portions, mais elle se laisse très bien picorer seule pendant le montage des gâteaux ^^). Découper ces ronds de génoise en 2 horizontalement.

Finir la crème au chocolat blanc en la battant, bien froide, en chantilly.

Imbiber généreusement de sirop l'intérieur des génoises. Recouvrir de crème au chocolat les disques inférieurs des génoise, déposer des mures dans la crème puis recouvrir l'ensemble avec les 2èmes disques de génoise.

Décorer les gâteaux d'une fine couche de crème au chocolat blanc, lisser et recouvrir de copeaux de chocolat blanc et de quelques mures.

Garder ces gâteaux au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Mantécaos et Mantécacao

Ingrédients pour 20 sablés :

200 g de farine

100 g d'huile

100 g de sucre

de la cannelle en poudre

du cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients et former des petites boules de pâte. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 10 min.

À la sortie du four, saupoudrer de cannelle en poudre ou de poudre de cacao ou ne rien saupoudrer du tout, et laisser bien refroidir avant de les enlever du papier sulfurisé.

Pâte à Brioche

En 19biiiiip5, mon grand-père a offert à ma grande-mère un livre de cuisine alors qu'elle était enceinte de ma mère.

Quelques petites années plus tard, ma grande-mère à donné ce livre à ma mère en lui disant "viens, je vais te donner quelque chose de très vieux!" ^^

Aujourd'hui, c'est à moi que ma mère confie ce livre, et quoi de mieux pour commencer que d'essayer une bonne brioche...

Pour 8 à 10 personnes :

250 g de farine (+ 150 g)

200 g de beurre

10 g de sucre

4 g de sel fin

5 g de levure

3 petits oeufs entiers

Voici la recette telle qu'elle est exposée dans ce livre, j'ai annoté en bleu la façon dont j'ai procédé à chaque étape.

"Prendre le quart de la farine, soit 60 g que l'on dispose en fontaine, au milieu mettre la levure sur laquelle on verse un fort décilitre d'eau tiède. Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte molette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dan une casserole d'eau (tiède)." J'ai dû rajouter pratiquement 100g de farine, avant d'obtenir une pâte assez ferme pour former une boule.

"Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante : Prendre le reste de la farine, soit 190 g, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 oeufs pour commencer à pétrir la pâte. Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier oeuf (je l'ai ajouté en une seule fois), jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment contre le marbre (pas de marbre chez moi alors je l'ai plaquée contre mon plan de travail en magnifique plastique!), elle doit se détacher aisément des doigts." Ici aussi j'ai dû rajouter environ 50 g de farine avant de voir la pâte se détacher des doigts.

"A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. Mélanger ensuite très intiment beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité." Il faut malaxer assez longuement avant que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

"Pendant ce temps, le levain, placé dans un bol d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau (c'est magique, le levain à bien doublé de volume et est remonté à la surface!); l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement."

"La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée." Alors oui je sais, qu'est ce que ça veut dire une "chaleur assez sensible mais pas trop accentuée"? Et bien ici ça veut dire à la température de la pièce c'est à dire entre 20 et 22° à l'abri des courants d'air.

"La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever; au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre. La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais voir même à la cave pendant six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson." Chez moi je n'ai pas de cave, j'ai donc opté pour 4 heures au réfrigérateur.

"Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre à nouveau. Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée.

Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.

Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation."

Après la levée à froid, j'ai dégazé la pâte, puis je l'ai façonnée. J'ai fais 8 brioches boules d'environ 100 g chacune, que j'ai laissées se détendre encore une heure sous un torchon à température de la pièce.

Je les ai badigeonnées d'un jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'eau avant de les enfourner un peu plus de 20 min dans un four préchauffé à 170°.

"Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée.

De cette façon, la pâte peut être conservée 24 heures avant de la faire cuire."