Macarons Bananes-Caramel Balsamique

Pour environ 50 macarons - Préparation : 30 min (hors temps de préparation des coques) - Cuisson : environ 5 min -

Réfrigération : 1h minimum

Ingrédients pour la ganache :

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre semoule

50 g de crème liquide entière

200 g de pulpe de banane

3 cs de vinaigre balsamique

40 g de beurre mou

un peu de poudre d'amandes

Pour les coques : suivre les recettes ici ou là ou encore ici (ou tout autre recette en ligne, ce ne sont pas les recettes de macarons qui manquent sur le net!) en ajoutant une pointe de colorant rouge.

Pour la ganache : hacher finement le chocolat et le mettre dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel clair. Couper le feu et verser la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane et le vinaigre balsamique et mélanger avec une spatule. Incorporer le beurre coupé en morceaux et lisser.

Verser l'intégralité du caramel sur le chocolat (la recette ne le demande pas, mais j'ai fais fondre le chocolat au bain marie avant d'incorporer le caramel).

Passer le tout au mixeur pour obtenir une ganache lisse et homogène. Couvrir au contact avec du film alimentaire et garder au réfrigérateur au mois une heure.

Garnir les coques de ganache puis rouler les macarons dans de la poudre d'amandes légèrement grillée.

Recette de Christophe Felder

Trifles à la Rhubarbe

Pour 4-6 personnes -

Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min - Réfrigération : 1h

Ingrédients :

Pour la compotée de rhubarbe :

500 g de rhubarbe

120 g de sucre

1 cs de jus de citron

1 cs de sirop de grenadine

4 sablés type shortbreads

Pour la crème :

400 ml de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

1,5 cs de maïzena

150 ml de crème fleurette très froide

1 cs de sucre glace

Préparer la compotée de rhubarbe : Éplucher les tiges de rhubarbe et les détailler en bâtonnets. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la grenadine puis faire compoter 8 à 10 min à feu moyen (je n'ai pas mis de sirop de grenadine... je n'en n'avais pas!).

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Préparer la crème : Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait et verser celui-ci sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant.

Reverser la crème dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.

Le dressage : Émietter les sablés, répartir la rhubarbe au fond des verres, recouvrir de biscuits émiettés puis de crème et décorer à nouveau avec un peu de sablés émiettés. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Source : magazine Saveurs

Tarte Sablée aux Abricots et Pistaches

Quand ma Tatie est arrivée les bras chargés d'abricots en provenance directe du Sud, je me suis aussitôt souvenu d'une recette vue chez Perrine et j'ai sauté sur l'occasion d'essayer l'association abricots-pistaches. Je me suis donc largement inspirée de sa recette pour cette tarte.

Pour 6-8 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients :

150 g de farine

150 g d'amandes en poudre

180 g de sucre

100 g de beurre mou

1 oeuf

30 g de pistaches émondées et non salées

+ 1 poignée pour la décoration

500 à 800 g d'abricots

Concasser les pistaches, en prélever 30 g et réserver le reste pour la déco de la tarte.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le beurre et l'oeuf. Ajouter les pistaches et le sucre puis malaxer rapidement du bout des doigts.

Tasser la pâte avec les mains dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte beurré jusqu'à obtenir une épaisseur régulière. J'ai utilisé le cercle d'un moule à charnière de 26 cm pour avoir une pâte bien épaisse. Placer la pâte au réfrigérateur le temps de préparer les abricots.

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les abricots. Préchauffer le four à 180°.

Garnir la pâte avec les quartiers d'abricots en les déposant bien serrés les uns aux autres (car ils réduisent pendant la cuisson).

Décercler et enfourner pour 25 min.

5 min avant la fin de la cuisson, décorer la tarte de pistaches puis terminer la cuisson.

Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Brioche à la Crème Pâtissière et aux Raisins

Voilà ce que donnent une excellente brioche de chez Pause Sucrée, un joli façonnage à la façon d'Iza, et une énorme envie de crème pâtissière aux raisins....

Pour 2 brioches - Préparation : 1h30 - Repos : 16 h - Cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour la pâte:

550 g de farine

110 g de sucre

110 g de beurre mou

2 cs de crème fraîche

125 ml de lait tiède

25 g de levure de boulanger

2 oeufs

1/2 cs de sel

1 cc de vanille en poudre

1 cs de fleur d'oranger

Pour la crème pâtissière aux raisins:

1 jaune d'oeuf

40 g de sucre

10 g de maïzena

100 ml de lait

1 cc de vanille en poudre

1 poignée de raisins secs

Rhum

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau

1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède. Couper le beurre en dès. Faire gonfler une poignée de raisins secs dans un peu de rhum.

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain dans l'ordre préconisé par le fabricant et lancer le programme pâte.

Une fois le programme terminé, couper la machine et laisser la pâte lever à l'intérieur pour arriver à 3 heures de levée ou, comme dans mon cas, jusqu'à ce que la pâte déborde de la cuve tellement elle a gonflée (2h20).

Sortir la pâte de la machine, la dégazer en la pliant plusieurs fois sur elle même puis la mettre dans un saladier assez grand. Couvrir d'un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pour 12 h voire plus.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer à nouveau et la diviser en deux portions de même poids.

Selon vos envies, façonner les brioches de différentes façons. Pour ma part j'ai tressé la première (tresse à trois brins) et l'ai simplement décorée au sucre grain (après l'avoir badigeonnée de jaune d'oeuf battu avec du sel et 1 cs d'eau).

Puis j'ai garnie la deuxième d'une crème pâtissière aux raisins en suivant les explications d'Iza pour le façonnage.

Préparer la crème pâtissière en faisant blanchir 1 jaune d'oeuf avec 40 g de sucre en poudre. Ajouter 10 g de maïzena. Mettre le lait à chauffer dans une casserole et une fois chaud, le verser sur le mélange jaune d'oeuf, sucre, maïzena tout en remuant. Remettre la crème dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Réserver et dès que la crème est froide, ajouter les raisins égouttés.

Pour le façonnage de la brioche, procéder comme sur la photo d'Iza ci-dessus (d'ailleurs merci à elle de m'avoir laissé utiliser sa photo!) : étaler la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm, divisé en 3 parties dont les deux parties extérieures sont découpées en bandes. Recouvrir la partie centrale de crème pâtissière aux raisins puis rabattre les bandes en les superposant, une fois à gauche, une fois à droite, une fois à gauche etc... Laisser à nouveau lever 1 à 2h.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les brioches de jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et 1 cs d'eau et enfourner pour 30 min en mettant un petit bol d'eau dans le four . Couvrir avec du papier aluminium pendant la cuisson si les brioches se colorent trop rapidement.

Biscuits très très Chocolat

Préparation : 1h - Repos : 30 min - Cuisson : 8 min

Ingrédients pour environ 50 biscuits de 5 cm :

225 g de beurre mou

120 g de sucre en poudre

120 g de cacao en poudre

180 g de farine

1 cc de sel

1 cc de fève Tonka râpée (facultatif)

500 g de chocolat

Battre le beurre au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et crémeux. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre quelques minutes.

Incorporer le sel, la fève Tonka râpée et le cacao en poudre pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter la farine et l'incorporer rapidement sans trop mélanger la pâte. Former une boule de pâte, la mettre dans du papier film et l'entreposer pour 1/2 heure au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte à 1/2 cm sur un plan de travail légèrement fariné et découper des formes à l'emporte-pièce.

Déposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour environ 8 min. Sortir les sablés du four, les laisser refroidir quelques minutes puis les déposer sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Une fois les sablés froids, faire fondre le chocolat au bain marie. Couper le feu sous le bain marie, mais laisser le chocolat au dessus le temps de l'opération. Tremper les sablés dans le chocolat à l'aide de deux fourchettes, laisser s'écouler le surplus de chocolat puis déposer les sablés enrobés sur du papier cuisson.

Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat se solidifie.

Macaron Géant aux Fraises

Bonne fête Maman!! ;)

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 2h - Cuisson : 20-25 min -

Repos : 1h (voire 1 nuit)

Ingrédients :

Le macaron :

110 g d'amandes en poudre

105 g de sucre glace

90 g de sucre en poudre

3 blancs d'oeufs

un peu de colorant vert

La crème mousseline :

200 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

15 g de maïzena

80 g de beurre

500 g de fraises

quelques pistaches

Dessiner deux cercles de 25 cm de diamètre sur du papier cuisson. Déposer les feuilles sur deux plaques à pâtisserie. Réserver. Sortir le beurre du réfrigérateur.

Préparer le biscuit macaron en mélangeant le sucre glace avec les amandes en poudre de façon à casser tous les petits amas (il est possible de les mixer ensemble au robot puis de les tamiser pour obtenir un biscuit beaucoup plus lisse).

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, incorporer 1/3 du sucre en poudre. Continuer de battre quelques minutes puis ajouter le reste du sucre, le colorant et fouetter encore un peu.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes aux blancs en neige. Mélanger pour obtenir une pâte assez souple mais pas liquide.

Remplir une poche à douille de ce mélange puis dresser un disque entier de pâte dans le cercle dessiné auparavant. Dresser dans le second cercle une couronne de pâte de 3 ou 4 cm de large qui servira de bordure. Laisser sécher à l'air libre le temps de préparer la crème.

Préparer la crème : mettre le lait à chauffer dans une casserole jusqu'à frémissement. Fouetter dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir puis incorporer la maïzena.

Verser, tout en remuant avec un fouet, 1/3 du lait chaud sur le mélange sucre-oeufs-maïzena. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la crème à température ambiante, ajouter le beurre coupé en petits dés. Fouetter au batteur électrique pour émulsionner et lisser la crème.

Préchauffer le four à 160° puis enfourner les cercles de macarons, 15 min pour la couronne, et entre 20 et 25 min pour le disque entier. Une fois cuits, laisser refroidir avant de les décoller du papier cuisson.

Le montage du gâteau : retourner le disque entier de macaron sur un plat. A l'aide d'une poche à douille, le garnir de crème (d'une épaisseur d'environ 1/2 cm). Déposer la couronne de macaron sur la crème.

Couper des fraises (lavées et équeutées) en deux dans le sens de la longueur et décorer le gâteaux. Parsemer de pistaches concassées ou entières.

Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure (comme pour les petits macarons, le biscuit de ce gâteau est bien meilleur le lendemain! Dans ce cas, disposer les fraises sur le gâteau uniquement le lendemain).

Strawberry

Tarte Tout Chocolat

Pour 8 personnes - Préparation: 1h45 - Cuisson: 40 min - Repos: 2h

Ingrédients :

Pâte sucrée au cacao :

200 g de farine T45

120 g de beurre froid

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

12 g de cacao en poudre

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

Biscuit au chocolat :

45 g de chocolat

3 oeufs

65 g de sucre semoule

Ganache au chocolat :

300 g de chocolat

300 g de crème liquide entière

100 g de beurre mou

Préparer la pâte sucrée : mettre tous les ingrédients de la pâte (sauf l'oeuf) dans un saladier et malaxer le tout entre les paumes mains jusqu'à obtenir la consistance du sable.

Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf entier et mélanger sans trop travailler la pâte.

Faire une boule de pâte, la placer dans du papier film et l'entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur. (On peut préparer cette pâte la veille.)

Le temps écoulé, fariner généreusement un plan de travail puis abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule de 24 cm puis foncer la pâte.

Replacer l'ensemble au réfrigérateur pour une nouvelle heure.

Une heure après, préchauffer le four à 170°, piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer des légumes secs par dessus. Mettre à cuire 25 min, puis sortir la pâte du four, ôter les fruits secs et le papier et laisser refroidir ainsi.

Préparer le biscuit au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Battre les blancs en neige en ajoutant 30 g de sucre dès que le fouet laisse des traces.

Verser 1/4 des blancs dans le mélange sucre-jaunes, ajouter le chocolat fondu et incorporer le tout délicatement. Ajouter enfin le reste de blancs et incorporer tout aussi délicatement.

Préchauffer le four à 170°. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser en spirale avec une poche à douille, un disque de diamètre inférieur de 2 cm à celui de la tarte. Enfourner pour 15 min environ, le biscuit doit être cuit et un peu sec.

Préparer la ganache au chocolat : couper finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Verser la moitié de la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger au fouet puis incorporer le reste de la crème. Faire des mouvements circulaires avec le fouet de manière à émulsionner un peu la crème au chocolat.

Ajouter le beurre coupé en dés, et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Le montage de la tarte : couler une fine couche de ganache de 2 à 3 mm d'épaisseur dans le fond de tarte. Déposer le disque de biscuit au chocolat et appuyer légèrement. Garnir du reste de ganache. Laisser la tarte se figer 30 min à température ambiante.

Décorer le dessus de la tarte de copeaux de chocolat et saupoudrer d'un peu de cacao en poudre.

Source : Livre Ladurée Sucré