Macarons Fruits Rouges et Kirsch

Pour environ 50 macarons - Préparation : 45 min (hors temps de préparation des coques) - Cuisson : environ 10 min -

Réfrigération : 1h minimum pour les ganaches

Ingrédients :

Pour les coques :

90 g de blanc d'oeuf

125 g de poudre d'amandes

210 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

du colorant rouge

Pour la ganache au Kirsch :

100 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide entière

15 g de Kirsch

Pour la gelée de fruits rouges :

5 g de gélatine (environ 2 feuilles)

200 g de mélange de fruits rouges (frais ou surgelés)

40 g de sucre semoule

20 g d'eau

1 tour de moulin de poivre noir

J'ai utilisé cette recette pour les coques. Séparer la pâte en deux afin de colorer la 1ère moitié en rouge pastel et la 2nd en rouge plus soutenu.

Préparer la ganache au Kirsch en faisant fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Ajouter le kirsch et lisser le tout. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la gelée de fruits rouge : mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. Broyer les fruits rouges et le sucre semoule au mixeur puis passer le tout au tamis pour ne récolter que la pulpe.

Egoutter la gélatine puis la mettre à fondre dans une casserole avec l'eau et un peu de pulpe de fruits. Remuer bien et une fois la gélatine fondue, incorporer le reste de pulpe.

Donner un tour de moulin à poivre, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Le montage : battre la ganache au kirsch bien froide au batteur électrique afin de la monter comme une chantilly. Garnir les coques en formant une couronne de ganache au Kirsch puis en déposant de la gelée au centre de cette couronne. Recouvrir d'une autre coque et ainsi de suite.

Garder les macarons au moins une nuit au réfrigérateur avant de servir.

Proportions pour la ganache et la gelée : Les meilleurs macarons - Christophe Felder

Briochettes à la Noisette et au Miel

Pour 15 briochettes - Préparation : 30 min - Levée : 7 h - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

280 g de farine T45

40 g de sucre en poudre

5 g de sel

10 g de levure fraîche de boulanger (diluée dans un peu de lait tiède)

(j'ai remplacé la levure fraîche par 1 cs de levure sèche)

4 oeufs entiers

180 g de beurre

Décor :
des noisettes confites (recette ici)

du miel

Mettre tous les ingrédients (sauf les noisettes et le miel) dans une machine à pain et lancer le programme pâte. Une fois le programme terminé, éteindre la machine et laisser la pâte lever à l'intérieur jusqu'à ce que son volume ait doublé.

Transvaser la pâte dans une jatte et la rabattre plusieurs fois sur elle même pour lui redonner son volume initial.

Placer un papier film sur la jatte et garder au réfrigérateur pour environ 2h30 de levée à froid.

À la fin de ce temps, faire retomber la pâte une seconde fois, toujours en la pliant plusieurs fois sur elle même puis la façonner : sur un plan de travail fariné, rouler la pâte en forme de boudin et découper des morceaux de pâte d'environ 50 g chacun.

Dans la paume de la main, aplatir chaque morceau et le replier sur lui même de façon à former une boule de pâte.

Déposer ces boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, couvrir d'un torchon humide (pour éviter que le dessus des brioches ne sèche) et laisser lever encore 2h30 à température ambiante.

A la fin de cette dernière levée, préchauffer le four à 180°. Creuser un petit trou avec le doigt sur le sommet des brioches, et déposer une noisette confite. Battre un oeuf en omelette et badigeonner les brioches.

Enfourner pour 15 min. A la sortie du four, verser une cuillère à soupe de miel au sommet de chaque briochette.

On peut aussi opter pour la version briochettes au sucre en saupoudrant de sucre grain les brioches juste après les avoir badigeonner d'oeuf battu.

Noisettes Confites au Miel

Ingrédients :

Des noisettes

Du miel

Verser des noisettes dans un pot à couvercle. Recouvrir les noisettes de miel, et laisser ainsi plusieurs jours.

C'est tout!

Inspiré par Caro

Macarons Bananes-Caramel Balsamique

Pour environ 50 macarons - Préparation : 30 min (hors temps de préparation des coques) - Cuisson : environ 5 min -

Réfrigération : 1h minimum

Ingrédients pour la ganache :

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre semoule

50 g de crème liquide entière

200 g de pulpe de banane

3 cs de vinaigre balsamique

40 g de beurre mou

un peu de poudre d'amandes

Pour les coques : suivre les recettes ici ou là ou encore ici (ou tout autre recette en ligne, ce ne sont pas les recettes de macarons qui manquent sur le net!) en ajoutant une pointe de colorant rouge.

Pour la ganache : hacher finement le chocolat et le mettre dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel clair. Couper le feu et verser la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane et le vinaigre balsamique et mélanger avec une spatule. Incorporer le beurre coupé en morceaux et lisser.

Verser l'intégralité du caramel sur le chocolat (la recette ne le demande pas, mais j'ai fais fondre le chocolat au bain marie avant d'incorporer le caramel).

Passer le tout au mixeur pour obtenir une ganache lisse et homogène. Couvrir au contact avec du film alimentaire et garder au réfrigérateur au mois une heure.

Garnir les coques de ganache puis rouler les macarons dans de la poudre d'amandes légèrement grillée.

Recette de Christophe Felder

Trifles à la Rhubarbe

Pour 4-6 personnes -

Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min - Réfrigération : 1h

Ingrédients :

Pour la compotée de rhubarbe :

500 g de rhubarbe

120 g de sucre

1 cs de jus de citron

1 cs de sirop de grenadine

4 sablés type shortbreads

Pour la crème :

400 ml de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

1,5 cs de maïzena

150 ml de crème fleurette très froide

1 cs de sucre glace

Préparer la compotée de rhubarbe : Éplucher les tiges de rhubarbe et les détailler en bâtonnets. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la grenadine puis faire compoter 8 à 10 min à feu moyen (je n'ai pas mis de sirop de grenadine... je n'en n'avais pas!).

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Préparer la crème : Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait et verser celui-ci sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant.

Reverser la crème dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.

Le dressage : Émietter les sablés, répartir la rhubarbe au fond des verres, recouvrir de biscuits émiettés puis de crème et décorer à nouveau avec un peu de sablés émiettés. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Source : magazine Saveurs

Tarte Sablée aux Abricots et Pistaches

Quand ma Tatie est arrivée les bras chargés d'abricots en provenance directe du Sud, je me suis aussitôt souvenu d'une recette vue chez Perrine et j'ai sauté sur l'occasion d'essayer l'association abricots-pistaches. Je me suis donc largement inspirée de sa recette pour cette tarte.

Pour 6-8 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients :

150 g de farine

150 g d'amandes en poudre

180 g de sucre

100 g de beurre mou

1 oeuf

30 g de pistaches émondées et non salées

+ 1 poignée pour la décoration

500 à 800 g d'abricots

Concasser les pistaches, en prélever 30 g et réserver le reste pour la déco de la tarte.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le beurre et l'oeuf. Ajouter les pistaches et le sucre puis malaxer rapidement du bout des doigts.

Tasser la pâte avec les mains dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte beurré jusqu'à obtenir une épaisseur régulière. J'ai utilisé le cercle d'un moule à charnière de 26 cm pour avoir une pâte bien épaisse. Placer la pâte au réfrigérateur le temps de préparer les abricots.

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les abricots. Préchauffer le four à 180°.

Garnir la pâte avec les quartiers d'abricots en les déposant bien serrés les uns aux autres (car ils réduisent pendant la cuisson).

Décercler et enfourner pour 25 min.

5 min avant la fin de la cuisson, décorer la tarte de pistaches puis terminer la cuisson.

Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Brioche à la Crème Pâtissière et aux Raisins

Voilà ce que donnent une excellente brioche de chez Pause Sucrée, un joli façonnage à la façon d'Iza, et une énorme envie de crème pâtissière aux raisins....

Pour 2 brioches - Préparation : 1h30 - Repos : 16 h - Cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour la pâte:

550 g de farine

110 g de sucre

110 g de beurre mou

2 cs de crème fraîche

125 ml de lait tiède

25 g de levure de boulanger

2 oeufs

1/2 cs de sel

1 cc de vanille en poudre

1 cs de fleur d'oranger

Pour la crème pâtissière aux raisins:

1 jaune d'oeuf

40 g de sucre

10 g de maïzena

100 ml de lait

1 cc de vanille en poudre

1 poignée de raisins secs

Rhum

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 cs d'eau

1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède. Couper le beurre en dès. Faire gonfler une poignée de raisins secs dans un peu de rhum.

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain dans l'ordre préconisé par le fabricant et lancer le programme pâte.

Une fois le programme terminé, couper la machine et laisser la pâte lever à l'intérieur pour arriver à 3 heures de levée ou, comme dans mon cas, jusqu'à ce que la pâte déborde de la cuve tellement elle a gonflée (2h20).

Sortir la pâte de la machine, la dégazer en la pliant plusieurs fois sur elle même puis la mettre dans un saladier assez grand. Couvrir d'un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pour 12 h voire plus.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer à nouveau et la diviser en deux portions de même poids.

Selon vos envies, façonner les brioches de différentes façons. Pour ma part j'ai tressé la première (tresse à trois brins) et l'ai simplement décorée au sucre grain (après l'avoir badigeonnée de jaune d'oeuf battu avec du sel et 1 cs d'eau).

Puis j'ai garnie la deuxième d'une crème pâtissière aux raisins en suivant les explications d'Iza pour le façonnage.

Préparer la crème pâtissière en faisant blanchir 1 jaune d'oeuf avec 40 g de sucre en poudre. Ajouter 10 g de maïzena. Mettre le lait à chauffer dans une casserole et une fois chaud, le verser sur le mélange jaune d'oeuf, sucre, maïzena tout en remuant. Remettre la crème dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Réserver et dès que la crème est froide, ajouter les raisins égouttés.

Pour le façonnage de la brioche, procéder comme sur la photo d'Iza ci-dessus (d'ailleurs merci à elle de m'avoir laissé utiliser sa photo!) : étaler la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm, divisé en 3 parties dont les deux parties extérieures sont découpées en bandes. Recouvrir la partie centrale de crème pâtissière aux raisins puis rabattre les bandes en les superposant, une fois à gauche, une fois à droite, une fois à gauche etc... Laisser à nouveau lever 1 à 2h.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les brioches de jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et 1 cs d'eau et enfourner pour 30 min en mettant un petit bol d'eau dans le four . Couvrir avec du papier aluminium pendant la cuisson si les brioches se colorent trop rapidement.