Pâte Feuilletée

Ingrédients :

Pour la pâte :

150 ml d'eau

1 cs de vinaigre d'alcool blanc

15 g de fleur de sel

350 g de farine

110 g de beurre fondu froid

Pour le beurre :

375 g de beurre de bonne qualité

150 g farine

LES BASES :

Préparer la base de la pâte en versant l'eau dans un petit récipient et en y ajoutant le sel et le vinaigre. Mélanger pour dissoudre le sel.

Dans un grand bol, déposer la farine, le beurre fondu mais froid et l'eau salée. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Aplatir cette pâte en lui donnant la forme d'un rectangle. Filmer et entreposer au réfrigérateur.

Préparer le beurre en mélangeant la farine et le beurre jusqu'à ce que ce dernier ait complètement absorbé la farine.

Là aussi aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme de rectangle, filmer et entreposer au réfrigérateur.

Laisser la base de pâte et le beurre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, sortir la pâte et le beurre.

Sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un grand rectangle.

Faire de même avec le beurre mais en formant un rectangle 2 fois moins grand que celui de la pâte.

LE PLIAGE :

1e tour : déposer le beurre au centre du rectangle de pâte (les cotés de la largeur du beurre doivent être au niveau des cotés de la longueur de la pâte (comment ça c'est pas clair??!)).

Rabattre l'extrémité inférieure de pâte de manière à recouvrir la moitié du beurre puis rabattre l'extrémité supérieure de pâte sur l'autre moitié de beurre (le beurre est donc enveloppé de pâte).

Tourner l'ensemble d'1/4 de tour et abaisser à 8 mm environ, toujours en gardant la forme d'un rectangle.

Plier à nouveau les extrémités de pâte de façon à ce qu'elle se rejoignent au centre du rectangle puis plier le rectangle obtenu en deux.

Filmer la pâte et garder au réfrigérateur pour 1 heure.

2e tour : au bout d'1 heure, recommencer les précédentes opérations : abaisser la pâte à 8 mm environ, en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le centre du rectangle, puis plier le rectangle obtenu en deux.

Filmer et remettre au réfrigérateur encore 1 heure.

3e tour : après cette dernière heure, recommencer les opérations de pliage. Abaisser à 3 min et utiliser la pâte feuilletée (il est possible de la garder au réfrigérateur, filmée, pour l'utiliser plus tard, ou même de la congeler).

LES CONSEILS :

_ utiliser des produits de bonne qualité.

_ au moment du pliage, le beurre comme la base de pâte, doivent être à la même température.

_ pour que la pâte feuilletée puisse bien gonfler, il faut la découper de manière franche, avec un couteau bien aiguisé.

_ il faut aussi ne pas mettre de jaune d'oeuf (pour la dorure) sur la tranche de la pâte.

_ pour récupérer et conserver les chutes de pâte, il ne faut surtout pas former une boule de pâte, mais respecter le sens du feuilletage en posant les chutes les unes sur les autres.

Petits Pots de Crème au Chocolat

Pour 4 petits pots - Préparation : 15 min - Cuisson : quelques minutes - Repos : 2 heures

Ingrédients :

120 g de chocolat noir

150 ml de crème liquide entière

150 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Hacher ou râper le chocolat.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Une fois que le lait et la crème bouillent, verser sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir toujours en remuant, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise (la crème doit napper une cuillère en bois).

Verser cette crème en trois fois sur le chocolat haché et mélanger bien jusqu'à ce que la crème soit onctueuse.

Verser la crème au chocolat dans des petits pots, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pour 2 heures.

Recette de Christophe Felder

Joyeuse Année 2011

Gâteau Trois Chocolats et Nougat

Joyeux Noël!!!!

Pour 6 personnes - Préparation : un peu longue... et à commencer la veille -

Repos : 1 nuit - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

Pour la ganache chocolat blanc vanille :

35 g de chocolat blanc

1 cc de vanille en poudre

160 g (60+100 g) de crème liquide entière

Pour la crème anglaise :

3 jaunes d'oeufs

30 g de sucre en poudre

150 g de lait

150 g de crème liquide entière

Pour le crémeux au chocolat noir :

225 g de crème anglaise (faite plus haut)

85 g de chocolat noir

Pour le crémeux au chocolat au lait :

100 g de crème anglaise (faite plus haut)

50 g de chocolat au lait

Pour le biscuit brownie au nougat :

100 g de beurre en pommade

40 g d'éclats de nougat

20 g d'amandes concassées

120 g de cassonade

2 oeufs

50 g de chocolat noir

50 g de farine

Pour les plaques de chocolat et la décoration :

300 g de chocolat noir

La veille, réaliser les plaques de chocolat et les décorations.

Pour cela, il faut tempérer les 300 g de chocolat noir : hacher le chocolat et le mettre à fondre doucement au bain marie. À l'aide d'un thermomètre, monter la température du chocolat à 55/58°. Une fois cette température atteinte, faire descendre la température à 28/29°. Puis remonter à nouveau la température à 31/32°. Il faut conserver le chocolat à cette température (31/32°) pour pouvoir le travailler (moi je garde le bol près du bain marie et dès que la température redescend je remets le bol sur le bain marie quelques instants).

Couler deux feuilles de chocolat sur des feuilles rhodoid (moi je n'en avais pas j'ai donc coulé le chocolat sur des pochettes plastique d'écolier, mais ce n'était pas vraiment l'idéal!!), puis avec une poche à douille à embout fin, faire des croisillons de chocolat pour la décoration. Laisser bien à plat les deux feuilles pour les plaques de chocolat, et rouler celles de la décoration. Maintenir la position avec morceau de scotch. Laisser le chocolat prendre.

Toujours la veille, préparer la ganache au chocolat blanc : hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Dans un même temps, porter à ébullition 60 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Ajouter la crème sur le chocolat fondu en trois fois. Bien mélanger à chaque fois. Ajouter enfin la crème froide. Réserver au réfrigérateur.

Préparer les crémeux : commencer par réaliser la crème anglaise en battant les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la crème liquide puis le lait. Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe une cuillère en bois.

Hacher le chocolat noir, puis ajouter la portion de crème anglaise à savoir 225 g. Recommencer la même opération avec le chocolat au lait et 100 g de crème. Bien mélanger, lisser, filmer et entreposer ces crémeux au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour même, réaliser le biscuit : Préchauffer le four à 175°. Et sortir le crémeux au chocolat au lait (uniquement celui au chocolat au lait) pour qu'il devienne plus souple.

Dans un saladier, mélanger brièvement les oeufs avec la cassonade, réserver.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Incorporer le beurre en pommade au chocolat et bien lisser. Incorporer le mélange oeufs-cassonade et lisser à nouveau.

Ajouter la farine tamisée, les éclats de nougat et les amandes concassées.

Verser dans un moule carré de 20x20 cm chemisé d'une feuille de papier cuisson et enfourner pour 14 min.

À la sortie du four, laisser refroidir puis recouper le tour du gâteau pour obtenir des bords nets.

Découper les feuilles de chocolat à la taille du gâteau avec un couteau tranchant et ôter les feuilles de rhodoid des décorations.

Battre la ganache au chocolat blanc avec un batteur électrique pour qu'elle prenne la texture d'une chantilly.

Le montage du gâteau : déposer le biscuit brownie sur un plat de présentation. Déposer sur le brownie une 1ère plaque de chocolat. À l'aide d'une poche à douille, garnir de crémeux au chocolat noir. Disposer la seconde plaque de chocolat puis à nouveau avec une poche à douille, garnir de ganache montée au chocolat blanc.

Déposer du crémeux au chocolat au lait sur la ganache montée et disposer les décorations de chocolat.

Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Recette un peu modifiée de l'Encyclopédie du Chocolat.

Les Sablés Damiers

Pour environ 40 sablés - Préparation : 30 min - Repos : au moins 1h - Cuisson : 10-12 min

Ingrédients :

250 g de farine

150 g de beurre mou

1 cc de levure chimique

100 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 cs d'eau

30 g de cacao en poudre

1 cc de vanille en poudre

Dans un saladier ou au robot mélangeur, mélanger la farine et le levure. Ajouter le sucre, l'eau, le sel et la vanille.

Ajouter le beurre coupé en dés et travailler jusqu'à pouvoir former un boule.

Séparer la pâte en deux parties égales, ajouter le cacao dans une des parties. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop dure.

Si besoin (pâte trop ramollie pour être travaillée) filmer les deux boules de pâte et garder au réfrigérateur pour 1/2 heure.

Le façonnage des damiers : diviser chaque morceau de pâte en deux. Former quatre boudins de pâte (donc 2 blancs et deux noirs).

Les aplatir légèrement pour donner à ces boudins une forme rectangulaire. Les coller les un aux autres en alternant les couleurs.

Filmer le tout et laisser 1 heure au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°, découper des tranches de moins d'1 cm, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10-12 min.

À la sortie du four, laisser refroidi un peu avant de déposer les sablés sur une grille.

Source : Chocolat à tous les étages

Et voilà! Les Bredeles 2010!

Linzer Augen

Pour environ 60 Linzer Augen - Préparation 30 min - Repos : 30 min - Cuisson : 10 min

Ingrédients :

300 g de farine

200 g de beurre

100 g de sucre glace

2 jaune d'oeufs

100 g de poudre d'amandes

Le zeste d'1 citron

1 cs de sucre en poudre

1 cc de vanille en poudre

1 pincée de sel

1 oeuf pour la dorure

confiture pour garnir

Dans un grand bol ou avec un robot, mélanger la farine et le beurre pour obtenir une poudre grossière. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur pour 30 min.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'emporte pièce (faire autant de sablés entiers que de sablés avec un trou au milieu), les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, les dorer à l'oeuf battu (moi j'ai oublié!) et enfourner pour environ 10 min. Les biscuits doivent être légèrement dorés.

Une fois cuits et refroidis, déposer un peu de confiture sur les sablés entiers puis recouvrir avec les sablés à trous. Les saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Source : La bouche pleine

Brunsli de Bâle - Les Bruns de Bâle

Pour environ 50 Brunsli - Préparation : 10 min - Repos : 2 à 3 h -

Cuisson : 2-3 min

Ingrédients :

250 g de sucre glace

250 g d'amandes en poudre

40 g de cacao en poudre

75 g de blanc d'oeuf

1/2 cc de cannelle

Sucre semoule

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf le sucre en poudre. Former une boule de pâte, la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 230°.

Saupoudrer un plan de travail de sucre en poudre, étaler la pâte sur une épaisseur d'1 cm et découper des carrés à l'aide d'un couteau (ou avec un emporte-pièce).

Saupoudrer les Brunsli de sucre en poudre, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 2-3 min. Le temps de cuisson est court pour permettre aux biscuits de rester moelleux. Ils vont durcir un peu en refroidissant.

Conserver dans une boite métalique.

Pour la 1ere fournée, je me suis trompée, j'ai mis du sucre en poudre au lieu du sucre glace de la recette de Loukoum°°°. Mais ça fonctionne aussi!

Source : Loukoum°°°