Pour 10-15 personnes - Préparation 2h30 - Cuisson : 12 min par fournée - Repos : minimum 2h
Ingrédients :
Pour le sirop :
400 ml d'eau
150 g de sucre
Extrait de café
Pour le biscuit Joconde :
5 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
200 g de poudre d'amandes
175 g de sucre
+
5 blancs d'oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
Pour la ganache au chocolat :
170 g de chocolat noir
120 ml de lait
40 g de crème liquide
20 g de beurre
Pour la crème au beurre :
40 ml d'eau
100 g de sucre
3 blancs d'oeufs
25 g de sucre
+
5 jaunes d'oeufs
240 g de sucre
100 ml d'eau
360 g de beurre mou
Extrait de café
Le glacage :
12 g de gélatine en feuille
100 ml d'eau
170 g de sucre
75 g de cacao en poudre
90 g de crème liquide entière
Facultatif : 50 g de chocolat noir
Préparer LE SIROP : Mélanger l'eau, le sucre et l'extrait de café. Reserver.
Préparer LE BISCUIT JOCONDE (3 plaques de biscuit) : Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.
Mélanger les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d'amandes, et les 175g de sucre, fouetter au batteur pendant 15 min environ. Réserver.
Monter les blancs en neige en incorporant au fur et à mesure les 100g de sucre puis incorporer doucement dans le mélange précédent. Ajouter délicatement la farine.
Étaler 1/3 de la pâte sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson (étaler sur 30x40 cm) et répéter l'opération 2 fois.
Enfourner pour 10-12 min en tournant les plaques à mi-cuisson.
Une fois cuits, laisser refroidir les biscuits sur le plan de travail avant de les retourner et de retirer le papier cuisson.
LA GANACHE AU CHOCOLAT: Hacher le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème puis verser en 3 fois sur le chocolat haché. Mélanger à chaque fois. Ajouter le beurre, lisser l'ensemble et réserver.
LA CRÈME AU BEURRE : Réaliser pour commencer, une meringue italienne : faire chauffer l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 118°.
Dès que le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige, avec les 25 g de sucre restants.
Une fois les 118° atteints, verser le sirop sur les blancs en continuant de battre (à vitesse faible) - attention aux éclaboussures - continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 min). Réserver.
Fouetter les jaunes au batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à nouveau jusqu'à 118° puis verser sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Dans un autre récipient, battre le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes, mélanger à vitesse lente puis incorporer la meringue italienne.
Ajouter l'extrait de café puis filmer jusqu'à l'utilisation.
LE MONTAGE : Faire fondre environ 50 g de chocolat noir et étaler sur le biscuit Joconde qui servira de fond au gâteau (facultatif - ceci permet au sirop de ne pas s'échapper). Entreposer au refrigérateur pour faire prendre (10 min suffisent).
Découper les biscuits à la taille du cadre utilisé.
Déposer le biscuit de fond dans un cadre (coté chocolat en dessous) l'imbiber de sirop.
Etaler une 1ère couche de crème au beurre (environ 250g), lisser.
Déposer un 2ème biscuit, l'imbiber de sirop.
Étaler une couche de ganache au chocolat, lisser.
Déposer le 3ème biscuit, l'imbiber de sirop.
Étaler une 2ème couche de crème au beurre, lisser.
Reserver au moins 1h au réfrigérateur (il y a passé la nuit chez moi et ça n'a pas posé de problème).
LE GLAÇAGE : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 min.
Mélanger dans une casserole l'eau, le sucre, le cacao en poudre et porter à ebullition pendant 1 min.
Ajouter la gélatine. Bien incorporer sans mélanger trop fort (pour éviter les bulles!). Laisser redescendre la température à 40° environ puis verser sur le gâteau bien froid (soit en laissant le cadre, comme ici, pour laisser apparaitre les couches du gâteau, soit en recouvrant la totalité de l'Opéra). Laisser prendre au réfrigérateur.
Sortir le gâteau au moins 15 min avant de le déguster.
