Gâteau Trois Chocolats et Nougat

Joyeux Noël!!!!

Pour 6 personnes - Préparation : un peu longue... et à commencer la veille -

Repos : 1 nuit - Cuisson : 15 min

Ingrédients :

Pour la ganache chocolat blanc vanille :

35 g de chocolat blanc

1 cc de vanille en poudre

160 g (60+100 g) de crème liquide entière

Pour la crème anglaise :

3 jaunes d'oeufs

30 g de sucre en poudre

150 g de lait

150 g de crème liquide entière

Pour le crémeux au chocolat noir :

225 g de crème anglaise (faite plus haut)

85 g de chocolat noir

Pour le crémeux au chocolat au lait :

100 g de crème anglaise (faite plus haut)

50 g de chocolat au lait

Pour le biscuit brownie au nougat :

100 g de beurre en pommade

40 g d'éclats de nougat

20 g d'amandes concassées

120 g de cassonade

2 oeufs

50 g de chocolat noir

50 g de farine

Pour les plaques de chocolat et la décoration :

300 g de chocolat noir

La veille, réaliser les plaques de chocolat et les décorations.

Pour cela, il faut tempérer les 300 g de chocolat noir : hacher le chocolat et le mettre à fondre doucement au bain marie. À l'aide d'un thermomètre, monter la température du chocolat à 55/58°. Une fois cette température atteinte, faire descendre la température à 28/29°. Puis remonter à nouveau la température à 31/32°. Il faut conserver le chocolat à cette température (31/32°) pour pouvoir le travailler (moi je garde le bol près du bain marie et dès que la température redescend je remets le bol sur le bain marie quelques instants).

Couler deux feuilles de chocolat sur des feuilles rhodoid (moi je n'en avais pas j'ai donc coulé le chocolat sur des pochettes plastique d'écolier, mais ce n'était pas vraiment l'idéal!!), puis avec une poche à douille à embout fin, faire des croisillons de chocolat pour la décoration. Laisser bien à plat les deux feuilles pour les plaques de chocolat, et rouler celles de la décoration. Maintenir la position avec morceau de scotch. Laisser le chocolat prendre.

Toujours la veille, préparer la ganache au chocolat blanc : hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Dans un même temps, porter à ébullition 60 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Ajouter la crème sur le chocolat fondu en trois fois. Bien mélanger à chaque fois. Ajouter enfin la crème froide. Réserver au réfrigérateur.

Préparer les crémeux : commencer par réaliser la crème anglaise en battant les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la crème liquide puis le lait. Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe une cuillère en bois.

Hacher le chocolat noir, puis ajouter la portion de crème anglaise à savoir 225 g. Recommencer la même opération avec le chocolat au lait et 100 g de crème. Bien mélanger, lisser, filmer et entreposer ces crémeux au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour même, réaliser le biscuit : Préchauffer le four à 175°. Et sortir le crémeux au chocolat au lait (uniquement celui au chocolat au lait) pour qu'il devienne plus souple.

Dans un saladier, mélanger brièvement les oeufs avec la cassonade, réserver.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Incorporer le beurre en pommade au chocolat et bien lisser. Incorporer le mélange oeufs-cassonade et lisser à nouveau.

Ajouter la farine tamisée, les éclats de nougat et les amandes concassées.

Verser dans un moule carré de 20x20 cm chemisé d'une feuille de papier cuisson et enfourner pour 14 min.

À la sortie du four, laisser refroidir puis recouper le tour du gâteau pour obtenir des bords nets.

Découper les feuilles de chocolat à la taille du gâteau avec un couteau tranchant et ôter les feuilles de rhodoid des décorations.

Battre la ganache au chocolat blanc avec un batteur électrique pour qu'elle prenne la texture d'une chantilly.

Le montage du gâteau : déposer le biscuit brownie sur un plat de présentation. Déposer sur le brownie une 1ère plaque de chocolat. À l'aide d'une poche à douille, garnir de crémeux au chocolat noir. Disposer la seconde plaque de chocolat puis à nouveau avec une poche à douille, garnir de ganache montée au chocolat blanc.

Déposer du crémeux au chocolat au lait sur la ganache montée et disposer les décorations de chocolat.

Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Recette un peu modifiée de l'Encyclopédie du Chocolat.