dimanche 30 mai 2010

Macaron Géant aux Fraises


Bonne fête Maman!! ;)


Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 2h - Cuisson : 20-25 min -
Repos : 1h (voire 1 nuit)

Ingrédients :

Le macaron :
110 g d'amandes en poudre
105 g de sucre glace
90 g de sucre en poudre
3 blancs d'oeufs
un peu de colorant vert

La crème mousseline :
200 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
15 g de maïzena
80 g de beurre

500 g de fraises
quelques pistaches


Dessiner deux cercles de 25 cm de diamètre sur du papier cuisson. Déposer les feuilles sur deux plaques à pâtisserie. Réserver. Sortir le beurre du réfrigérateur.


Préparer le biscuit macaron en mélangeant le sucre glace avec les amandes en poudre de façon à casser tous les petits amas (il est possible de les mixer ensemble au robot puis de les tamiser pour obtenir un biscuit beaucoup plus lisse).
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, incorporer 1/3 du sucre en poudre. Continuer de battre quelques minutes puis ajouter le reste du sucre, le colorant et fouetter encore un peu.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes aux blancs en neige. Mélanger pour obtenir une pâte assez souple mais pas liquide.
Remplir une poche à douille de ce mélange puis dresser un disque entier de pâte dans le cercle dessiné auparavant. Dresser dans le second cercle une couronne de pâte de 3 ou 4 cm de large qui servira de bordure. Laisser sécher à l'air libre le temps de préparer la crème.


Préparer la crème : mettre le lait à chauffer dans une casserole jusqu'à frémissement. Fouetter dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir puis incorporer la maïzena.
Verser, tout en remuant avec un fouet, 1/3 du lait chaud sur le mélange sucre-oeufs-maïzena. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.
Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la crème à température ambiante, ajouter le beurre coupé en petits dés. Fouetter au batteur électrique pour émulsionner et lisser la crème.


Préchauffer le four à 160° puis enfourner les cercles de macarons, 15 min pour la couronne, et entre 20 et 25 min pour le disque entier. Une fois cuits, laisser refroidir avant de les décoller du papier cuisson.


Le montage du gâteau : retourner le disque entier de macaron sur un plat. A l'aide d'une poche à douille, le garnir de crème (d'une épaisseur d'environ 1/2 cm). Déposer la couronne de macaron sur la crème.
Couper des fraises (lavées et équeutées) en deux dans le sens de la longueur et décorer le gâteaux. Parsemer de pistaches concassées ou entières.

Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure (comme pour les petits macarons, le biscuit de ce gâteau est bien meilleur le lendemain! Dans ce cas, disposer les fraises sur le gâteau uniquement le lendemain).



Strawberry on FoodistaStrawberry

vendredi 28 mai 2010

Tarte Tout Chocolat



Pour 8 personnes - Préparation: 1h45 - Cuisson: 40 min - Repos: 2h


Ingrédients :

Pâte sucrée au cacao :
200 g de farine T45
120 g de beurre froid
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
12 g de cacao en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf

Biscuit au chocolat :
45 g de chocolat
3 oeufs
65 g de sucre semoule

Ganache au chocolat :
300 g de chocolat
300 g de crème liquide entière
100 g de beurre mou


Préparer la pâte sucrée : mettre tous les ingrédients de la pâte (sauf l'oeuf) dans un saladier et malaxer le tout entre les paumes mains jusqu'à obtenir la consistance du sable.
Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf entier et mélanger sans trop travailler la pâte.
Faire une boule de pâte, la placer dans du papier film et l'entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur. (On peut préparer cette pâte la veille.)

Le temps écoulé, fariner généreusement un plan de travail puis abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule de 24 cm puis foncer la pâte.
Replacer l'ensemble au réfrigérateur pour une nouvelle heure.

Une heure après, préchauffer le four à 170°, piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer des légumes secs par dessus. Mettre à cuire 25 min, puis sortir la pâte du four, ôter les fruits secs et le papier et laisser refroidir ainsi.


Préparer le biscuit au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Battre les blancs en neige en ajoutant 30 g de sucre dès que le fouet laisse des traces.

Verser 1/4 des blancs dans le mélange sucre-jaunes, ajouter le chocolat fondu et incorporer le tout délicatement. Ajouter enfin le reste de blancs et incorporer tout aussi délicatement.

Préchauffer le four à 170°. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser en spirale avec une poche à douille, un disque de diamètre inférieur de 2 cm à celui de la tarte. Enfourner pour 15 min environ, le biscuit doit être cuit et un peu sec.


Préparer la ganache au chocolat : couper finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Verser la moitié de la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger au fouet puis incorporer le reste de la crème. Faire des mouvements circulaires avec le fouet de manière à émulsionner un peu la crème au chocolat.
Ajouter le beurre coupé en dés, et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.


Le montage de la tarte : couler une fine couche de ganache de 2 à 3 mm d'épaisseur dans le fond de tarte. Déposer le disque de biscuit au chocolat et appuyer légèrement. Garnir du reste de ganache. Laisser la tarte se figer 30 min à température ambiante.

Décorer le dessus de la tarte de copeaux de chocolat et saupoudrer d'un peu de cacao en poudre.

Source : Livre Ladurée Sucré

mardi 18 mai 2010

Mûriers



Ingrédients pour 4 personnes :

150 g de mures (ici des mures surgelées, décongelées)

La crème au chocolat blanc :
80 g de chocolat blanc
200 ml de crème liquide entière

Le sirop :
100 ml d'eau
100 g de sucre
4 cl de Kirsch
4 cl de jus de mures

La génoise:
4 oeufs
150 g de sucre
180 g de farine
50 g de beurre fondu




Commencer à préparer la crème au chocolat en faisant fondre à feu très doux, le chocolat et 50 ml de crème liquide.
Une fois le chocolat fondu, ajouter le reste de crème liquide, bien mélanger et entreposer au réfrigérateur.

Faire ensuite le sirop : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir puis ajouter le Kirsch et le jus de mures (prélevé dans les mures décongelées). Réserver.

Préchauffer le four à 170° et commencer la génoise : dans un grand saladier, battre les oeufs avec le sucre. Poser le saladier sur un bain-marie frémissant et battre le mélange sucre-oeufs au batteur électrique pendant 10 min. Ce mélange doit épaissir, devenir blanc et avoir triplé de volume.
Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Ajouter ensuite la farine tamisée, l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule puis ajouter le beurre fondu. Il faut obtenir un mélange lisse et homogène.
Chemiser un moule de 22 cm de diamètre, y verser la préparation et enfourner pour environ 30 min en surveillant la cuisson : piquer la génoise avec la pointe d'un couteau, si celle si ressort propre, sèche et sans trace de pâte, la génoise est cuite. La sortir du four et la laisser reposer 5 min avant de la démouler. La laisser refroidir.


Le montage :

Une fois la génoise froide, découper 4 ronds de 7 cm de diamètre à l'aide de cercles à pâtisserie (il y a pas mal de perte au niveau de la génoise quand on la détaille en portions, mais elle se laisse très bien picorer seule pendant le montage des gâteaux ^^). Découper ces ronds de génoise en 2 horizontalement.

Finir la crème au chocolat blanc en la battant, bien froide, en chantilly.

Imbiber généreusement de sirop l'intérieur des génoises. Recouvrir de crème au chocolat les disques inférieurs des génoise, déposer des mures dans la crème puis recouvrir l'ensemble avec les 2èmes disques de génoise.

Décorer les gâteaux d'une fine couche de crème au chocolat blanc, lisser et recouvrir de copeaux de chocolat blanc et de quelques mures.

Garder ces gâteaux au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

lundi 17 mai 2010

Mantécaos et Mantécacao



Ingrédients pour 20 sablés :

200 g de farine
100 g d'huile
100 g de sucre
de la cannelle en poudre
du cacao en poudre


Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients et former des petites boules de pâte. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 10 min.

À la sortie du four, saupoudrer de cannelle en poudre ou de poudre de cacao ou ne rien saupoudrer du tout, et laisser bien refroidir avant de les enlever du papier sulfurisé.

dimanche 16 mai 2010

Pâte à Brioche


En 19biiiiip5, mon grand-père a offert à ma grande-mère un livre de cuisine alors qu'elle était enceinte de ma mère.
Quelques petites années plus tard, ma grande-mère à donné ce livre à ma mère en lui disant "viens, je vais te donner quelque chose de très vieux!" ^^
Aujourd'hui, c'est à moi que ma mère confie ce livre, et quoi de mieux pour commencer que d'essayer une bonne brioche...



Pour 8 à 10 personnes :

250 g de farine (+ 150 g)
200 g de beurre
10 g de sucre
4 g de sel fin
5 g de levure
3 petits oeufs entiers

Voici la recette telle qu'elle est exposée dans ce livre, j'ai annoté en bleu la façon dont j'ai procédé à chaque étape.

"Prendre le quart de la farine, soit 60 g que l'on dispose en fontaine, au milieu mettre la levure sur laquelle on verse un fort décilitre d'eau tiède. Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte molette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dan une casserole d'eau (tiède)." J'ai dû rajouter pratiquement 100g de farine, avant d'obtenir une pâte assez ferme pour former une boule.

"Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante : Prendre le reste de la farine, soit 190 g, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 oeufs pour commencer à pétrir la pâte. Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier oeuf (je l'ai ajouté en une seule fois), jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment contre le marbre (pas de marbre chez moi alors je l'ai plaquée contre mon plan de travail en magnifique plastique!), elle doit se détacher aisément des doigts." Ici aussi j'ai dû rajouter environ 50 g de farine avant de voir la pâte se détacher des doigts.

"A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. Mélanger ensuite très intiment beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité." Il faut malaxer assez longuement avant que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

"Pendant ce temps, le levain, placé dans un bol d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau (c'est magique, le levain à bien doublé de volume et est remonté à la surface!); l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement."

"La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée." Alors oui je sais, qu'est ce que ça veut dire une "chaleur assez sensible mais pas trop accentuée"? Et bien ici ça veut dire à la température de la pièce c'est à dire entre 20 et 22° à l'abri des courants d'air.

"La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever; au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre. La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais voir même à la cave pendant six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson." Chez moi je n'ai pas de cave, j'ai donc opté pour 4 heures au réfrigérateur.

"Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre à nouveau. Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée.
Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.
Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation."


Après la levée à froid, j'ai dégazé la pâte, puis je l'ai façonnée. J'ai fais 8 brioches boules d'environ 100 g chacune, que j'ai laissées se détendre encore une heure sous un torchon à température de la pièce.
Je les ai badigeonnées d'un jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'eau avant de les enfourner un peu plus de 20 min dans un four préchauffé à 170°.


"Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée.
De cette façon, la pâte peut être conservée 24 heures avant de la faire cuire."

samedi 8 mai 2010

Beurre Maison



Ingrédients :

40 cl de crème liquide entière
1 batteur électrique


Verser la crème dans un bol et battre au batteur. La crème va tout doucement épaissir et au bout de quelques minutes un dilemme va apparaître : "On continue pour avoir du beurre? Ou on arrête là, on rajoute un peu de sucre glace, on fait griller quelques amandes effilées et hummmm....?!"


Allez NON! On a dit qu'on faisait du beurre!

Après plusieurs minutes à battre, la crème va commencer à grumeler, et le beurre va se séparer du bas beurre (ne pas jeter le bas-beurre qui peut servir à faire des crèmes, crêpes, muffins, etc...)



Verser le tout dans un chinois (ou une passoire à mailles fines), réserver le bas beurre et rincer le beurre, c'est à dire, toujours dans le chinois, le passer sous un filet d'eau froide en regroupant au fur et à mesure les petits morceaux.

Presser le bloc obtenu, le mettre dans un bol d'eau froide et laisser poser quelques minutes. Changer l'eau du bol plusieurs fois de suite (avec un temps de repos dans l'eau à chaque fois) jusqu'à ce qu'elle soit complètement translucide.

Mettre le beurre dans de la gaz ou dans un torchon, presser à nouveau et laisser s'égoutter au réfrigérateur. Placer ensuite le beurre dans un petit pot.

Il est bien sur possible de rajouter de la fleur de sel, herbes de Provence ou tout autre aromate pour parfumer le beurre.

Avec deux briquettes de crème fleurette (40 ml) j'ai obtenu 130 g de beurre.