Pour environ 40 macarons - Préparation : 30 min - Repos : 12 h -
Cuisson : 13 min
Ingrédients :
Pour les coques :
90 g de blanc d'oeuf + 15 g
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de cacao en poudre
30 g de sucre en poudre
Pour la ganache :
130 g de chocolat
200 ml de crème liquide entière
Marmelade de Tangor
Préparer la ganache au chocolat en faisant fondre au bain marie le chocolat et la crème liquide. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pour au moins 2h.
Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).
Monter les blancs en neige et ajouter 15 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.
Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 15 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante.
Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre-cacao et incorporer à la maryse. Une fois les poudres incorporées, ajouter les 15 g de blanc d'oeuf non battus et continuer de soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. La pâte ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.
Remplir une poche à douille de la préparation et dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min.
Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner 13 min dans un four préchauffé à 175°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).
Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.
Finir la ganache montée au chocolat en fouettant au batteur électrique la crème bien froide jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly (ne pas trop battre).
À l'aide d'une poche à douille (ici avec une douille cannelée), former une couronne de ganache sur les bords de toutes les coques (froides). Garnir l'intérieur de la moitié de ces couronnes de marmelade de tangor et recouvrir du reste des coques.
Pour obtenir un macaron bien moelleux, les laisser reposer une nuit au réfrigérateur et les sortir une dizaine de minutes avant de déguster.
