samedi 19 février 2011

Macarons un peu comme le Paris-Metz de Chez Fresson


Alors tout d'abord, je n'aurai pas la prétention de dire que mes macarons sont aussi bons et beaux que ceux de chez Fresson (une très jolie pâtisserie de Metz pour ceux qui ne connaissent pas).

Je n'aurai pas non plus la prétention de dire qu'ils ont le même goût, car je n'ai pas eu moi même la chance de déguster ce fameux Paris-Metz!

Malgré tout, ces petits macarons étaient franchement pas mal, alors je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée...



Pour une dizaine de gros macarons - Préparation : 3h - Cuisson : 30 min - Repos : 12h


Ingrédients :

Pour les coques :
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
90 g de blancs d'oeufs à température ambiante
40 g de sucre en poudre
Colorants en poudre rouge, jaune et orange

Pour la crème mousseline aux bonbons Arlequin :
185 g de beurre à température ambiante
380 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
35 g de maïzena
20 g de bonbons Arlequin

Des framboises




Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).

Préparer 3 bols avec les colorants, dans chaque bol une couleur.

Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.
Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 20 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante (c'est à dire 2 ou 3 min).

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre glace et incorporer à la maryse. Arrêter quand les poudres sont toutes absorbées. Diviser la pâte en 3 et répartir dans chacun des 3 bols.
Macaroner la pâte dans chacun des bols : soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant et le colorant correctement incorporé. La pâte obtenue ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir 3 poches à douille avec chacune des pâtes colorées. Mettre ses 3 poches dans une 4ème poche munie elle, de la douille (bien mettre les 3 poches intérieures au même niveau dans la 4 ème poche).
Dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min (préparer la crème mousseline pendant ce temps).

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner environ 20 min dans un four préchauffé à 150°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.


Préparer la crème mousseline : dans une casserole, porter le lait à frémissement.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena.

Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, sur un feu moyen.

Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.

Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement).

À l'aide d'un pilon, réduire les bonbons en une poudre la plus fine possible.
Finir la crème (à faire uniquement quand les coques sont prêtes et froides car il faut utiliser la crème tout de suite après l'avoir réalisée). Fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner et ajouter la poudre de bonbons. Remplir une poche à douille de cette crème.

Dresser les macarons aussitôt : disposer les framboises sur les bords des macarons, remplir de crème les espaces entre les framboises ainsi que le centre du macaron. Recouvrir d'une coque et ainsi de suite...



Entreposer une nuit au réfrigérateur et déguster le lendemain.

vendredi 18 février 2011

Sablés Chocolat-Fleur de Sel



Pour une trentaine de sablés - Préparation : 20 min - Repos : 2 h -
Cuisson : 12 min


Ingrédients :

175 g de farine
30 g de cacao en poudre
5 g de bicarbonate
150 g de chocolat noir
150 g de beurre mou
120 g de cassonade
50 g de sucre en poudre
2 cc de fleur de sel

Dans un bol, tamiser la farine avec le cacao et le bicarbonate. Casser le chocolat en morceaux.

Battre le beurre en pommade puis incorporer la canonnade, le sucre et la fleur de sel.
Ajouter le mélange farine, cacao, bicarbonate ainsi que le chocolat en morceaux. Mélanger pour tout incorporer, mais mélanger le moins possible.
Former un boudin de pâte, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur pour 2 heures.

Préchauffer le four à 170°C. Découper le boudin de pâte en rondelles de moins d'1cm d'épaisseur.

Disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10-12 min.
À la sortie du four, laisser un peu refroidir avant de déposer sur une grille.



vendredi 11 février 2011

Macarons Chocolat - Marmelade de Tangor



Pour environ 40 macarons - Préparation : 30 min - Repos : 12 h -
Cuisson : 13 min


Ingrédients :

Pour les coques :
90 g de blanc d'oeuf + 15 g
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de cacao en poudre
30 g de sucre en poudre

Pour la ganache :
130 g de chocolat
200 ml de crème liquide entière

Marmelade de Tangor


Préparer la ganache au chocolat en faisant fondre au bain marie le chocolat et la crème liquide. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pour au moins 2h.

Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).

Monter les blancs en neige et ajouter 15 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.
Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 15 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante.

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre-cacao et incorporer à la maryse. Une fois les poudres incorporées, ajouter les 15 g de blanc d'oeuf non battus et continuer de soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. La pâte ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir une poche à douille de la préparation et dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min.

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner 13 min dans un four préchauffé à 175°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.


Finir la ganache montée au chocolat en fouettant au batteur électrique la crème bien froide jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly (ne pas trop battre).

À l'aide d'une poche à douille (ici avec une douille cannelée), former une couronne de ganache sur les bords de toutes les coques (froides). Garnir l'intérieur de la moitié de ces couronnes de marmelade de tangor et recouvrir du reste des coques.

Pour obtenir un macaron bien moelleux, les laisser reposer une nuit au réfrigérateur et les sortir une dizaine de minutes avant de déguster.

mercredi 9 février 2011

Palets Bretons, Crème Vanille, Ananas Poêlé et Sauce Caramel au Rhum



Pour 6 personnes - Préparation 1h30 - Repos : 20 min - Cuisson : 40 min

Ingrédients :

Pour le palet Breton :
170 g de beurre
1 cc de fleur de sel
110 g de sucre
220 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 jaunes d'oeufs
1 cs de rhum
1 cc de vanille en poudre

Pour la crème vanille :
200 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
20 g de maïzena
10 g de beurre
1 cc de vanille en poudre

Pour la garniture à l'ananas :
250 g de chair d'ananas
1 cs de sucre
10 g de beurre

Sauce caramel :
100 g de sucre
1 cs d'eau
80 g de crème fraîche liquide
5 g de beurre
1 pointe de fleur de sel
1 cs de rhum



Préparer le sablé Breton en mélangeant le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance sablée. Incorporer le reste des ingrédients. Mélanger et former une boule. Filmer et garder au réfrigérateur 20 min.

Pendant ce temps, préparer la crème : mettre le lait à bouillir. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la maïzena et la vanille en poudre. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange en battant avec un fouet en même temps.
Verser le restant du lait, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.
Laisser refroidir cette crème environ 10 min.

Pendant que la crème refroidit, sortir la pâte à palet Breton du réfrigérateur. Déposer 6 cercles à pâtisserie de 7,5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Garnir les cercles de pâte à palet et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°.

Pendant que les palets cuisent, préparer l'ananas : l'éplucher, ôter les yeux et couper 250 g de chair en petits dés. Poêler ces dés d'ananas dans une casserole avec le sucre et le beurre (une fois les dés prêts, garder la poêle).

Ajouter le beurre dans la crème à la vanille. Lisser.

À la sortie du four, creuser les palets et laisser refroidir sur une grille avant d'enlever des cercles. Une fois complètement froids couper les palets à la hauteur souhaitée de manière à ce qu'ils soient tous de la même taille (donc en fonction des goûts, il y aura plus ou moins de palet Breton en base). Garder les morceaux enlevés pour les émietter en décoration.

Déposer les palets dans un plat de présentation. Les garnir de crème vanille, puis disposer les dés d'ananas poêlés sur la crème.

Préparer la crème de caramel en faisant fondre dans la poêle qui a servit à poêler l'ananas, 100 g de beurre avec 1 cs d'eau. Quand le caramel prend une belle couleur, ajouter la crème liquide. Ajouter enfin le beurre, le rhum et la fleur de sel.

Verser la sauce de caramel sur les palets et décorer de miettes de palets.



En fonction de l'envie, servir aussitôt pour une dégustation tiède ou entreposer au réfrigérateur pour une dégustation froide.

mardi 8 février 2011

Coupe Ananas-Chocolat-Raisins au Rhum



Pour 4 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 30 min - Repos : 2h

Ingrédients :

Pour le coulis d'ananas :
1 poignée de raisins secs
Rhum
350 g d'ananas frais
1 cs de sucre

Pour la crème au chocolat :
120 g de chocolat noir
150 ml de crème liquide entière
150 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre



La veille, mettre les raisins dans un ramequin et les recouvrir de rhum. Laisser infuser une nuit.

Le lendemain, préparer le coulis d'ananas : éplucher les ananas, retirer les yeux et couper la chair en petits dés. Mettre à chauffer dans une casserole à feu moyen, avec la cuillère à soupe de sucre. Laisser cuire 15-20 min. Garder quelque cubes d'ananas pour la décoration puis passer ensuite le reste au mixeur afin d'obtenir une purée très fine. Egoutter les raisins, en garder quelques uns pour la décoration et ajouter les restants à l'ananas mixé. Laisser refroidir le coulis le temps de préparer la crème.


Pour la crème au chocolat (même recette qu'ici) : dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Hacher ou râper le chocolat.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Verser la crème et le lait bouillants sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir toujours en remuant, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise (la crème doit napper une cuillère en bois).
Verser cette crème en trois fois sur le chocolat haché et mélanger bien jusqu'à ce que la crème soit onctueuse.


Verser le coulis d'ananas-raisins au fond de verres puis recouvrir de crème au chocolat.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pour au moins 2 heures (et jusqu'au moment de déguster).

Avant de servir, décorer de raisins et de dés d'ananas.

dimanche 6 février 2011

De la Noix de Coco, de l'Ananas et du Chocolat......



Pour 4 personnes - Préparation : 1h20 - Cuisson : 30 min - Repos 1h


Ingrédients :

Pour le biscuit à la noix de coco :
55 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
55 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs
150 ml de crème liquide entière
70 g de sucre en poudre

Pour le coulis d'ananas :
300 g de chair d'ananas
30 g de sucre
1 feuille de gélatine

Pour la ganache au chocolat :
130 g de chocolat noir
220 g de crème liquide entière



Préparer la ganache au chocolat : faire fondre au bain marie le chocolat et la crème. Bien homogénéiser l'ensemble. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur au moins 1h.

Préparer le coulis : éplucher l'ananas, enlever les yeux, couper la chair en petits dés. Mettre ces dés dans une casserole avec les 30 g de sucre et laisser compoter 30 min environ en remuant des temps en temps.

Pendant que l'ananas fond, préparer le biscuit à la noix de coco : préchauffer le four à 180°. Mélanger la poudre de noix de coco avec le sucre glace, la crème et deux blancs.
Battre les 4 blancs d'oeufs restants et ajoutant progressivement le sucre poudre. On obtient une meringue lisse et brillante.
Incorporer cette meringue au mélange poudre de noix de coco...
Dans un lèche frite, déposer une feuille de papier cuisson. Disposer 8 cercles à pâtisserie sur le papier, et pincer les bords du papier cuisson autour de manière a former un moule à la taille adéquate.
Retirer les cercles et couler le mélange à la noix de coco dans ce "plat" de papier cuisson.
Enfourner pour 10 min.

Une fois le biscuit prêt, retirer du four et laisser refroidir un peu avant de découper des ronds de biscuit à la taille des cercles (utiliser les cercles comme emporte-pièces). Réserver.

Finir le coulis : mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Passer les dés d'ananas au mixeur pour obtenir une purée très fine ajouter la gélatine préalablement égouttée et mettre à fondre quelques minutes dans une casserole sur feu doux.


Disposer un rond de biscuit à la noix de coco dans chacun des 4 cercles à pâtisserie. Recouvrir de coulis d'ananas. Disposer un nouveau rond de biscuit puis entreposer le tout au réfrigérateur.

Battre la ganache au chocolat à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly (ne surtout pas battre trop).
Verser la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée fine et disposer la crème sur le gâteau.

Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Merci à mes Beaux Parents pour ce Colis rempli de Bonnes Choses....


mercredi 2 février 2011

Sucre Coloré Maison



En fonction de l'intensité de la couleur souhaitée, mettre plus ou moins de colorant. Si on utilise du colorant liquide, essayer de ne pas dépasser 1 cuillère à café pleine pour 100 g de sucre. Si on utilise du colorant en poudre, il faudra ajouter 1/2 cc d'eau (au maximum 1 cc pour 100 g de sucre).


Ici j'ai utilisé 1/2 cc de colorant bleu pour 100 g de sucre en poudre.
On aura besoin d'un sachet congélation.




1° On verse le sucre en poudre dans le sachet congélation et on ajoute le colorant.



2° On ferme le sachet et on secoue pour que l'ensemble du sucre se colore.



On obtient une consistance mouillée mais pas trempée, proche du sable de plage.



3° On met à sécher le sucre (sur un radiateur c'est très bien!) en laissant le sachet ouvert. Pendant au moins 1h. Vérifier que le sucre ne soit plus humide.



La plupart du temps, le sucre va former un bloc... on passe donc à l'étape 4!



4° On referme le sachet congélation et on passe doucement un rouleau à pâtisserie sur le sucre afin de casser tous les blocs de sucre qui se sont formés pendant le séchage.



Et voilà! On a du sucre coloré!!

On le range loin des petites mains sous peine d'en avoir plein la maison...
On peut utiliser ce sucre pour décorer des sablés, macarons, glaces, yaourts etc etc