Macarons un peu comme le Paris-Metz de Chez Fresson

Alors tout d'abord, je n'aurai pas la prétention de dire que mes macarons sont aussi bons et beaux que ceux de chez Fresson (une très jolie pâtisserie de Metz pour ceux qui ne connaissent pas).

Je n'aurai pas non plus la prétention de dire qu'ils ont le même goût, car je n'ai pas eu moi même la chance de déguster ce fameux Paris-Metz!

Malgré tout, ces petits macarons étaient franchement pas mal, alors je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée...

Pour une dizaine de gros macarons - Préparation : 3h - Cuisson : 30 min - Repos : 12h

Ingrédients :

Pour les coques :

200 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

90 g de blancs d'oeufs à température ambiante

40 g de sucre en poudre

Colorants en poudre rouge, jaune et orange

Pour la crème mousseline aux bonbons Arlequin :

185 g de beurre à température ambiante

380 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

120 g de sucre

35 g de maïzena

20 g de bonbons Arlequin

Des framboises

Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).

Préparer 3 bols avec les colorants, dans chaque bol une couleur.

Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.

Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 20 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante (c'est à dire 2 ou 3 min).

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre glace et incorporer à la maryse. Arrêter quand les poudres sont toutes absorbées. Diviser la pâte en 3 et répartir dans chacun des 3 bols.

Macaroner la pâte dans chacun des bols : soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant et le colorant correctement incorporé. La pâte obtenue ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir 3 poches à douille avec chacune des pâtes colorées. Mettre ses 3 poches dans une 4ème poche munie elle, de la douille (bien mettre les 3 poches intérieures au même niveau dans la 4 ème poche).

Dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min (préparer la crème mousseline pendant ce temps).

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner environ 20 min dans un four préchauffé à 150°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.

Préparer la crème mousseline : dans une casserole, porter le lait à frémissement.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena.

Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, sur un feu moyen.

Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.

Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement).

À l'aide d'un pilon, réduire les bonbons en une poudre la plus fine possible.

Finir la crème (à faire uniquement quand les coques sont prêtes et froides car il faut utiliser la crème tout de suite après l'avoir réalisée). Fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner et ajouter la poudre de bonbons. Remplir une poche à douille de cette crème.

Dresser les macarons aussitôt : disposer les framboises sur les bords des macarons, remplir de crème les espaces entre les framboises ainsi que le centre du macaron. Recouvrir d'une coque et ainsi de suite...

Entreposer une nuit au réfrigérateur et déguster le lendemain.