samedi 24 avril 2010

Macarons à la Pistache



Ingrédients pour une centaine de coques (recette de Ladurée) :

275 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc (180g + 15 g)
210 g de sucre semoule (3 x 70g)


Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine puis tamiser (je ne l'ai pas fait).

Battre les 6 blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre. Ajouter de nouveau 1/3 du sucre, fouetter encore 1 minute, ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau 1 minute.

À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace. Ajouter ensuite le demi blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des macarons de 3 à 4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s'étaler.

Préchauffer le four à 150°.

Laisser les macarons reposer à l'air libre 10 min puis les enfourner pour 15 min (j'ai préféré le résultat des fournées que j'ai laissé sécher plus longtemps et à chaleur tournante, une dizaine de minutes de cuisson est suffisante).



Ingrédients pour la crème à la pistache
(proportions de chez Pure Gourmandise) :

50 g de pâte de pistaches
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
100 ml de crème liquide entière
20 g de beurre mou


Préparer la pâte de pistaches en les mixant jusqu'à obtenir une pâte brillante et légèrement huileuse (le mixage est long, ne pas hésiter à couper plusieurs fois le robot pour éviter que la pâte ne chauffe et pour pouvoir racler les parois). J'ai mixé 200 g de pistaches pour pouvoir utiliser cette pâte pour d'autres recettes (il faut que le poids des pistaches soit assez suffisant pour éviter que les lames du robot ne tournent dans le vide).


Préparer la crème en diluant 50 g de pâte de pistache à la crème liquide tiédie, ajouter 10 g de sucre et porter le tout à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre restant puis ajouter, tout en remuant vivement, la crème liquide à la pistache. Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, bien l'incorporer et laisser la crème refroidir. Marina de Pure Gourmandise s'arrête ici, moi j'ai réservé la crème au réfrigérateur environ 2 heures et au bout de ce temps, j'ai monté la ganache au batteur électrique, comme pour une chantilly.

Garnir les coques de ganache et laisser les macarons une nuit au réfrigérateur.

Avec ces proportions j'ai rempli la moitié des macarons, j'ai donc fait une crème au mascarpone pour garnir le reste des coques.



Ingrédients pour la ganache au mascarpone :

250 g de mascarpone
80 g de sucre
3 oeufs


Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 70 g de sucre puis ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre restant dès qu'ils sont bien mousseux. Incorporer délicatement le mélange jaunes d'oeufs-mascarpone aux blancs en neige. Garnir les coques de cette crème. Garder les macarons une nuit au réfrigérateur.


Sources : Pour les coques : Livre Ladurée, pour la crème à la pistache : Pure Gourmandise.

dimanche 11 avril 2010

Chibousts au Citron vert



Ingrédients pour 6 Chibousts :
1 paquet de sablés type Roudor (150 g)
6 blancs d'oeufs
4 jaunes d'oeufs
150 ml de jus de citrons verts
100 ml de lait
120g de sucre
25 g de maïzena
50 g de beurre demi-sel
4 feuilles de gélatine
50 g de cassonade



Chemiser 6 cercles avec une bande de papier sulfurisé et les disposer sur une plaque de cuisson elle même recouverte de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre à feu doux, écraser finement les sablés et les mélanger au beurre fondu. Garnir de ce mélange le fond des cercles, tasser un peu et entreposer au réfrigérateur pour 1/2 heure.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec 45 g de sucre. Ajouter la maïzena et le jus de citrons.
Faire chauffer le lait, puis le verser sur la préparation précédente en fouettant.
Remettre le tout à chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu, ajouter la gélatine (préalablement égouttée) et bien mélanger pour que celle-ci fonde.

Monter les blancs en neige ferme, puis incorporer les 75 g de sucre restant. Continuer à battre encore quelques minutes.

Mélanger les deux préparations très délicatement, puis garnir les cercles.

Entreposer au réfrigérateur 6-8 heures (une nuit c'est mieux!). (la recette originale recommande de placer les chibousts 3 h au congélateur, et de les sortir 1/2 heure avant de les servir).



Juste avant de servir, sortir les chibousts du réfrigérateur, saupoudrer de cassonade (sucre blanc chez moi parce que plus de cassonade en stock!) et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Servir sans attendre!

Source : Saveur

mercredi 7 avril 2010

Cookies Chocolat-Pistaches



Ingrédients pour une vingtaine de cookies :

100 g de chocolat noir
60 g de pistaches
125 g de beurre
60 g de sucre en poudre
65 g de sucre roux
1 oeuf
175 g de farine
1 cc de vanille en poudre
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel



Préchauffer le four à 180°.
A l'aide d'un couteau, concasser grossièrement les pistaches et couper le chocolat en morceaux.

Dans un bol, battre le beurre et les sucres jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf. Puis ajouter la farine, la levure, la vanille et le sel.
Ajouter enfin les pistaches et le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple.

Sur une feuille de papier cuisson, disposer des petits tas de pâte assez espacés les uns des autres et enfourner pour 10 min.

A la sortie du four, laisser les cookies refroidir quelques minutes sur un plan de travail pour qu'ils raffermissent, puis les disposer sur un grille.

dimanche 4 avril 2010

Macarons Vanille-Chocolat



Ingrédients :

Pour les coques :
90 g de blanc d'oeuf
110 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
2 cs rases de vanille en poudre
la pointe d'un couteau de colorant en poudre noisette


Pour la ganache :
130 g de chocolat
100 ml de crème liquide entière
20 g de beurre


Préparer la ganache : couper le chocolat en très petits morceaux (ou copeaux) avec un couteau (mettre 2 cuillères à soupe de ces morceaux de coté), porter la crème liquide à ébullition puis verser sur le chocolat. Bien remuer pour que le chocolat fonde puis ajouter le beurre. Entreposer au réfrigérateur pour environ 1 heure.

Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas (ou mixer le tout au robot puis tamiser pour obtenir des macarons plus lisses).

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que les blancs sont bien mousseux (les blancs doivent être séparés des jaunes depuis quelques jours et conservés au réfrigérateur dans une boite hermétique. Les sortir à température ambiante au moins 30 min avant).
Ajouter la vanille (on peut mettre beaucoup moins que 2 cs, pour moi ce n'était pas prévu qu'il y en ai autant qui tombe du pot!), ajouter le colorant et battre encore un peu pour que la couleur soit uniforme.

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre et incorporer à la maryse. Une fois les poudres incorporées, continuer de soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. La pâte ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir une poche à douille de la préparation et dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min.

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner 15 min à 145° sur chaleur tournante. (Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons.)

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.

Reprendre la ganache refroidie et au batteur électrique, battre comme pour monter une chantilly. Ajouter les morceaux de chocolat préalablement mis de coté.

Garnir les macarons de ganache et les garder une nuit au réfrigérateur. Les sortir plusieurs minutes avant de déguster.