Kouglofs à la Fève Tonka

Recette de C. Felder

Ingrédients :

Le levain :

100g de farine

2 cc de levure sèche

(ou 20 g de levure de boulanger)

60 ml d'eau tiède

+

500 g de farine

100 g de raisins secs

du rhum

Pour le reste de la pâte :

100 g de farine + 1 ou 2 cs

1 cc de fève Tonka râpée

300 ml de lait à température ambiante

2 oeufs

2 cc de sel (10 g dans la recette)

80 g de sucre

120 g de beurre mou

quelques amandes entières et/ou effilées

1) Préparer le levain en mettant dans un saladier : 100 g de farine, avec 2 cc de levure sèche type Briochin et 60 ml d'eau tiède (dissoudre la levure dans l'eau si il s'agit de levure fraîche). Bien pétrir le tout jusqu'à obtenir une boule de pâte. Laisser cette boule dans le saladier et la recouvrir de 500 g de farine.

Couvrir avec du papier film et laisser reposer pendant 1h. La boule de levain va gonfler et faire craqueler la farine posée sur elle, à la fin de la levée, on peut même voir la pâte de levain apparaître.

Dans le même temps, préparer les raisins en les mettant dans un petit récipient et en les recouvrant de rhum. Laisser macérer pendant l'heure de levée du levain.

2) L'heure écoulée, ajouter le reste des ingrédients soit à la main, soit à la machine à pain.

À la main : ajouter au levain, le lait, les oeufs, le sucre, la poudre de fève Tonka et le sel et bien mélanger avec une cuillère en bois en ajoutant petit à petit le reste de la farine (100g) puis finir de pétrir à la main pendant une dizaine de minutes.

Dès que la pâte est lisse, ajouter le beurre mou préalablement coupé en petits dès. La pâte va être difficile à travailler au début, si elle reste très collante une fois que le beurre est incorporé, ajouter un peu de farine cuillère par cuillère (ici il m'a fallu 2 cs) la pâte doit se détacher des parois.

Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Saupoudrer la boule de pâte d'un peu de farine, couvrir et laisser à nouveau lever pendant une heure.

À la machine à pain : Déposer la boule de levain et la farine qui la recouvrait dans la cuve de la machine à pain. Verser dessus le lait, les deux oeufs, le sucre, la poudre de fève Tonnka, le sel, et les 100 g de farine. Lancer le programme pâte et surveiller. Une fois que la pâte est bien lisse ajouter le beurre, laisser pétrir et ajouter éventuellement quelques cuillères de farine jusqu'à ce que la boule de pâte se détache des parois de la cuve. Ajouter les raisins égouttés, laisser pétrir à nouveau (interrompre et relancer le programme pâte si nécessaire).

Laisser lever ainsi une 1 heure.

3) Beurrer généreusement des moules à Kouglof et déposer des amandes entières ou effilées dans le fond des moules.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main, sur un plan de travail fariné, replier la pâte plusieurs fois sur elle même puis diviser en 6 parts de même poids.

Façonner chaque pâton en boule et former un trou avec l'index au milieu de chaque boule de manière à obtenir une couronne. Déposer ces couronnes de pâte dans les moules.

Entreposer le tout dans le four éteint, porte fermée et laisser lever 2 heures. Idéalement, la pâte doit dépasser d'1 ou 2 cm des moules.

4) Deux heures après, sortir les moules du four, mettre à préchauffer à 180° puis enfourner pour 35 à 45 min en couvrant les kouglofs d'une feuille d'aluminium après 20 min de cuisson.

Une fois la cuisson terminée, sortir les kouglof du four et les démouler aussitôt. Bien les laisser refroidir avant de les décorer de sucre glace.

Macarons aux Fraises Séchées

Ingrédients pour les coques :

100 g de blanc d'oeufs

125 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

100 g de sucre en poudre (2x50g)

1/2 cc de colorant

Ingrédients pour la crème pâtissière :

250 ml de lait

60 g de sucre

20 g de farine

1 oeuf

10 g de beurre

Vanille

Quelques fraises séchées

3 poches à douille

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace au robot pour obtenir une poudre la plus fine possible. Tamiser l'ensemble (moi ici j'ai sauté ces étapes, pas le temps et pas l'envie, j'ai juste bien mélangé la poudre d'amande avec le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas, c'est moins lisse mais ce n'est pas grave!).

Monter les blancs en neige avec 50 g de sucre en poudre à vitesse lente (Les blancs doivent être séparés des jaunes depuis quelques jours et conservés au réfrigérateur. Les sortir à température ambiante au moins 30 min avant).

Dès que les blancs sont fermes, incorporer les 50g de sucre restants. Continuer de battre à vitesse lente jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.

Séparer le mélange amandes-sucre en deux portions égales, séparer les blancs montés en neige en deux portions égales eux aussi et incorporer le colorant dans une des portions.

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre et incorporer à la maryse. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. La pâte ne doit pas être trop liquide.

Remplir une poche à douille avec la pâte non colorée, en remplir une deuxième avec la pâte colorée et mettre ces deux poches dans une 3ème poche, attacher la douille à cette 3 ème poche. Dresser sur une feuille de papier cuisson , des ronds de pâte qui seront donc bicolores. Faire des petits mouvements circulaires ou non pour donner un jeu de couleur. Laisser sécher au moins 30 min.

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner 15 min à 150° (adapter la température en fonction de la taille des macarons. Ici pour des macarons d'environ 3 cm).

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.

Préparer la crème pâtissière : Dans une casserole, faire dissoudre à feu doux 30 g de sucre dans le lait vanillé.

Dans un bol, battre le reste du sucre avec l'oeuf et rajouter la farine (il ne doit pas y avoir de grumeaux).

Dès que le lait est chaud, prélever quelques cuillères à soupe et les ajouter au mélange sucre, oeuf, farine, mélanger tout de suite puis verser le reste du lait en filet tout en continuant de battre.

Remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer à nouveau sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.

Retirer du feu, ajouter le beurre et bien l'incorporer. Laisser refroidir.

Couper des petits morceaux de fraises, garnir les macarons de crème froide, avec au centre un morceau de fraise.

Garder les macarons au réfrigérateur au moins une nuit avant de déguster.

Sablés Ultra Sablés

Ingrédients :

225 g de beurre mou

30 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

1 (grosse!) cc de vanille en poudre

270 g de farine

100 g de chocolat

Battre au batteur électrique le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajouter le jaune d'oeuf, le sel et la vanille, continuer de battre. Ajouter enfin la farine en mélangeant au batteur à vitesse lente.

Mettre le mélange directement dans une presse à biscuits (utiliser du papier d'aluminium pour permettre à la pâte d'accrocher lors de l'utilisation de la presse).

Si l'on souhaite utiliser des emportes-pièces au lieu de la presse à biscuit, entreposer la pâte au réfrigérateur 20 min, dans du papier film avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° jusqu'à ce que le tour du biscuit commence à dorer (8 min dans mon four sur chaleur tournante).

Sortir du four, laisser refroidir un peu puis déposer les sablés sur une grille.

Mettre le chocolat à fondre au bain marie, puis décorer les biscuits refroidis. Laisser le chocolat durcir.

Cannelés Bordelais

Ingrédients :

500 ml de lait

30 g de beurre

1 oeuf entier + 3 jaunes

100 g de farine tamisée

225 g de sucre en poudre

6 cs de rhum

1 cs de vanille en poudre

Porter le lait à ébullition avec le beurre et la vanille.

Dans un bol, fouetter la farine, le sucre et les oeufs puis verser le lait sur ce mélange tout en remuant. Ajouter le rhum. Laisser reposer la pâte au moins une heure.

Préchauffer le four à 240°. Remplir les empreintes en silicone au 3/4 et enfourner pour 5 min.

Après 5 min, baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson entre 45 min et 1 heure en fonction de la cuisson souhaitée (moi je laisse 45 min pour les petits et 1 heure pour les plus gros).

Sortir les cannelés, attendre 5 min et démouler.

Pour une version légèrement chocolatée, ajouter une petite cuillère de Nutella dans les moules remplis de pâte avant d'enfourner...

Pains à Hamburger

Ingrédients :

1,5 cc de levure de boulanger sèche

1 cs de sucre

500 g de farine T55

1 oeuf

150 ml de lait

100 ml d'eau

30 g de beurre

2 cc de sel

Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain et lancer le programme pâte. À la fin du programme le volume doit avoir doublé (si ce n'est pas le cas, prolonger la levée dans la machine éteinte).

Déposer le pâton sur un plan de travail fariné et le diviser en 10 parts d'environ 85 g. Façonner chaque part en boule (mettre le pâton dans le creux de la main, l'aplatir un peu, le plier en deux vers soi et recommencer l'opération selon d'autres axes, jusqu'à ce que la boule soit bien lise, pincer la jointure pour souder le raccord et poser face raccord contre le plan de travail).

Laisser se détendre 15 min sous un torchon humide.

Disposer les boules de pâte sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson et les aplanir légèrement avec la paume de la main.

Dans un bol, battre à la fourchette 1 blanc d'oeuf avec 2 pincées de sel et allonger le tout avec 1 cs d'eau.

Badigeonner les petits pains de ce mélange. Laisser lever dans un four tiédi (30-40°) pendant 1h15.

Au bout de ce temps, sortir les pains, mettre le four à préchauffer à 210°, badigeonner à nouveau de blanc d'oeuf et parsemer de graines de sésame (effectuer ces opérations assez vite sous peine de voir les petits pains "dégonfler"!).

Enfourner les plaques sur 2 niveaux et jeter une petite tasse d'eau sur la lèchefrite (en position basse dans le four).

Laisser cuire 15 min, en inversant la position des deux plaques à mi-cuisson.

À la sortie du four, laisser refroidir un peu puis enfermer les petits pains encore tièdes dans un sac congélation pour que leurs croûtes s'attendrissent.

Ne restera plus qu'à les garnir: steaks, sauces, crudités, fromages, les idées ne manqueront pas!

Les Crêpes

Ingrédients :

250 g de farine

50 g de sucre

500 ml de lait

4 oeufs

25 g de beurre (facultatif)

4 cs de rhum

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet ou dans un blender (beaucoup plus simple!) puis laisser reposer la pâte une demie heure.

Verser une louche de pâte dans une poêle beurrée et bien chaude, laisser dorer et retourner la crêpe ou la faire sauter!

Dévorer avec un peu de sucre, de confiture ou de nutella!