jeudi 25 février 2010

Kouglofs à la Fève Tonka

Recette de C. Felder


Ingrédients :

Le levain :
100g de farine
2 cc de levure sèche
(ou 20 g de levure de boulanger)
60 ml d'eau tiède
+
500 g de farine

100 g de raisins secs
du rhum

Pour le reste de la pâte :
100 g de farine + 1 ou 2 cs
1 cc de fève Tonka râpée
300 ml de lait à température ambiante
2 oeufs
2 cc de sel (10 g dans la recette)
80 g de sucre
120 g de beurre mou
quelques amandes entières et/ou effilées



1) Préparer le levain en mettant dans un saladier : 100 g de farine, avec 2 cc de levure sèche type Briochin et 60 ml d'eau tiède (dissoudre la levure dans l'eau si il s'agit de levure fraîche). Bien pétrir le tout jusqu'à obtenir une boule de pâte. Laisser cette boule dans le saladier et la recouvrir de 500 g de farine.
Couvrir avec du papier film et laisser reposer pendant 1h. La boule de levain va gonfler et faire craqueler la farine posée sur elle, à la fin de la levée, on peut même voir la pâte de levain apparaître.

Dans le même temps, préparer les raisins en les mettant dans un petit récipient et en les recouvrant de rhum. Laisser macérer pendant l'heure de levée du levain.



2) L'heure écoulée, ajouter le reste des ingrédients soit à la main, soit à la machine à pain.

À la main : ajouter au levain, le lait, les oeufs, le sucre, la poudre de fève Tonka et le sel et bien mélanger avec une cuillère en bois en ajoutant petit à petit le reste de la farine (100g) puis finir de pétrir à la main pendant une dizaine de minutes.
Dès que la pâte est lisse, ajouter le beurre mou préalablement coupé en petits dès. La pâte va être difficile à travailler au début, si elle reste très collante une fois que le beurre est incorporé, ajouter un peu de farine cuillère par cuillère (ici il m'a fallu 2 cs) la pâte doit se détacher des parois.
Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Saupoudrer la boule de pâte d'un peu de farine, couvrir et laisser à nouveau lever pendant une heure.

À la machine à pain : Déposer la boule de levain et la farine qui la recouvrait dans la cuve de la machine à pain. Verser dessus le lait, les deux oeufs, le sucre, la poudre de fève Tonnka, le sel, et les 100 g de farine. Lancer le programme pâte et surveiller. Une fois que la pâte est bien lisse ajouter le beurre, laisser pétrir et ajouter éventuellement quelques cuillères de farine jusqu'à ce que la boule de pâte se détache des parois de la cuve. Ajouter les raisins égouttés, laisser pétrir à nouveau (interrompre et relancer le programme pâte si nécessaire).
Laisser lever ainsi une 1 heure.

3) Beurrer généreusement des moules à Kouglof et déposer des amandes entières ou effilées dans le fond des moules.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main, sur un plan de travail fariné, replier la pâte plusieurs fois sur elle même puis diviser en 6 parts de même poids.
Façonner chaque pâton en boule et former un trou avec l'index au milieu de chaque boule de manière à obtenir une couronne. Déposer ces couronnes de pâte dans les moules.

Entreposer le tout dans le four éteint, porte fermée et laisser lever 2 heures. Idéalement, la pâte doit dépasser d'1 ou 2 cm des moules.

4) Deux heures après, sortir les moules du four, mettre à préchauffer à 180° puis enfourner pour 35 à 45 min en couvrant les kouglofs d'une feuille d'aluminium après 20 min de cuisson.

Une fois la cuisson terminée, sortir les kouglof du four et les démouler aussitôt. Bien les laisser refroidir avant de les décorer de sucre glace.

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