samedi 25 décembre 2010

Gâteau Trois Chocolats et Nougat


Joyeux Noël!!!!


Pour 6 personnes - Préparation : un peu longue... et à commencer la veille -
Repos : 1 nuit - Cuisson : 15 min


Ingrédients :

Pour la ganache chocolat blanc vanille :
35 g de chocolat blanc
1 cc de vanille en poudre
160 g (60+100 g) de crème liquide entière

Pour la crème anglaise :
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
150 g de lait
150 g de crème liquide entière

Pour le crémeux au chocolat noir :
225 g de crème anglaise (faite plus haut)
85 g de chocolat noir

Pour le crémeux au chocolat au lait :
100 g de crème anglaise (faite plus haut)
50 g de chocolat au lait

Pour le biscuit brownie au nougat :
100 g de beurre en pommade
40 g d'éclats de nougat
20 g d'amandes concassées
120 g de cassonade
2 oeufs
50 g de chocolat noir
50 g de farine

Pour les plaques de chocolat et la décoration :
300 g de chocolat noir



La veille, réaliser les plaques de chocolat et les décorations.
Pour cela, il faut tempérer les 300 g de chocolat noir : hacher le chocolat et le mettre à fondre doucement au bain marie. À l'aide d'un thermomètre, monter la température du chocolat à 55/58°. Une fois cette température atteinte, faire descendre la température à 28/29°. Puis remonter à nouveau la température à 31/32°. Il faut conserver le chocolat à cette température (31/32°) pour pouvoir le travailler (moi je garde le bol près du bain marie et dès que la température redescend je remets le bol sur le bain marie quelques instants).

Couler deux feuilles de chocolat sur des feuilles rhodoid (moi je n'en avais pas j'ai donc coulé le chocolat sur des pochettes plastique d'écolier, mais ce n'était pas vraiment l'idéal!!), puis avec une poche à douille à embout fin, faire des croisillons de chocolat pour la décoration. Laisser bien à plat les deux feuilles pour les plaques de chocolat, et rouler celles de la décoration. Maintenir la position avec morceau de scotch. Laisser le chocolat prendre.

Toujours la veille, préparer la ganache au chocolat blanc : hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Dans un même temps, porter à ébullition 60 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Ajouter la crème sur le chocolat fondu en trois fois. Bien mélanger à chaque fois. Ajouter enfin la crème froide. Réserver au réfrigérateur.

Préparer les crémeux : commencer par réaliser la crème anglaise en battant les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la crème liquide puis le lait. Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe une cuillère en bois.

Hacher le chocolat noir, puis ajouter la portion de crème anglaise à savoir 225 g. Recommencer la même opération avec le chocolat au lait et 100 g de crème. Bien mélanger, lisser, filmer et entreposer ces crémeux au réfrigérateur pour la nuit.



Le jour même, réaliser le biscuit : Préchauffer le four à 175°. Et sortir le crémeux au chocolat au lait (uniquement celui au chocolat au lait) pour qu'il devienne plus souple.
Dans un saladier, mélanger brièvement les oeufs avec la cassonade, réserver.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Incorporer le beurre en pommade au chocolat et bien lisser. Incorporer le mélange oeufs-cassonade et lisser à nouveau.
Ajouter la farine tamisée, les éclats de nougat et les amandes concassées.
Verser dans un moule carré de 20x20 cm chemisé d'une feuille de papier cuisson et enfourner pour 14 min.

À la sortie du four, laisser refroidir puis recouper le tour du gâteau pour obtenir des bords nets.
Découper les feuilles de chocolat à la taille du gâteau avec un couteau tranchant et ôter les feuilles de rhodoid des décorations.
Battre la ganache au chocolat blanc avec un batteur électrique pour qu'elle prenne la texture d'une chantilly.



Le montage du gâteau : déposer le biscuit brownie sur un plat de présentation. Déposer sur le brownie une 1ère plaque de chocolat. À l'aide d'une poche à douille, garnir de crémeux au chocolat noir. Disposer la seconde plaque de chocolat puis à nouveau avec une poche à douille, garnir de ganache montée au chocolat blanc.
Déposer du crémeux au chocolat au lait sur la ganache montée et disposer les décorations de chocolat.

Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


Recette un peu modifiée de l'Encyclopédie du Chocolat.

vendredi 24 décembre 2010

Les Sablés Damiers



Pour environ 40 sablés - Préparation : 30 min - Repos : au moins 1h - Cuisson : 10-12 min


Ingrédients :

250 g de farine
150 g de beurre mou
1 cc de levure chimique
100 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 cs d'eau
30 g de cacao en poudre
1 cc de vanille en poudre


Dans un saladier ou au robot mélangeur, mélanger la farine et le levure. Ajouter le sucre, l'eau, le sel et la vanille.
Ajouter le beurre coupé en dés et travailler jusqu'à pouvoir former un boule.

Séparer la pâte en deux parties égales, ajouter le cacao dans une des parties. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop dure.

Si besoin (pâte trop ramollie pour être travaillée) filmer les deux boules de pâte et garder au réfrigérateur pour 1/2 heure.

Le façonnage des damiers : diviser chaque morceau de pâte en deux. Former quatre boudins de pâte (donc 2 blancs et deux noirs).
Les aplatir légèrement pour donner à ces boudins une forme rectangulaire. Les coller les un aux autres en alternant les couleurs.

Filmer le tout et laisser 1 heure au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°, découper des tranches de moins d'1 cm, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10-12 min.

À la sortie du four, laisser refroidi un peu avant de déposer les sablés sur une grille.





Et voilà! Les Bredeles 2010!

jeudi 23 décembre 2010

Linzer Augen



Pour environ 60 Linzer Augen - Préparation 30 min - Repos : 30 min - Cuisson : 10 min

Ingrédients :

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaune d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
Le zeste d'1 citron
1 cs de sucre en poudre
1 cc de vanille en poudre
1 pincée de sel

1 oeuf pour la dorure
confiture pour garnir



Dans un grand bol ou avec un robot, mélanger la farine et le beurre pour obtenir une poudre grossière. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.
Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur pour 30 min.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'emporte pièce (faire autant de sablés entiers que de sablés avec un trou au milieu), les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, les dorer à l'oeuf battu (moi j'ai oublié!) et enfourner pour environ 10 min. Les biscuits doivent être légèrement dorés.

Une fois cuits et refroidis, déposer un peu de confiture sur les sablés entiers puis recouvrir avec les sablés à trous. Les saupoudrer éventuellement de sucre glace.



mercredi 22 décembre 2010

Brunsli de Bâle - Les Bruns de Bâle



Pour environ 50 Brunsli - Préparation : 10 min - Repos : 2 à 3 h -
Cuisson : 2-3 min

Ingrédients :

250 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
40 g de cacao en poudre
75 g de blanc d'oeuf
1/2 cc de cannelle
Sucre semoule



Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf le sucre en poudre. Former une boule de pâte, la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 230°.
Saupoudrer un plan de travail de sucre en poudre, étaler la pâte sur une épaisseur d'1 cm et découper des carrés à l'aide d'un couteau (ou avec un emporte-pièce).
Saupoudrer les Brunsli de sucre en poudre, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 2-3 min. Le temps de cuisson est court pour permettre aux biscuits de rester moelleux. Ils vont durcir un peu en refroidissant.

Conserver dans une boite métalique.

Pour la 1ere fournée, je me suis trompée, j'ai mis du sucre en poudre au lieu du sucre glace de la recette de Loukoum°°°. Mais ça fonctionne aussi!


Source : Loukoum°°°

lundi 20 décembre 2010

Vanillekipferl - Croissants à la Vanille



Pour 40 pièces - Préparation : 30 min - Repos : 2h - Cuisson : 10 min


Ingrédients :

50 g d'amandes non mondées
50 g de noisettes
280 g de farine tamisée
200 g de beurre froid
2 jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1/2 cc de vanille en poudre

4 cs de sucre glace
1 cc de vanille en poudre


Mixer les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.
Dans un grand bol (ou avec un robot), mélanger la poudre d'amandes-noisettes, la farine, le sucre en poudre, le sel et la vanille.
Ajouter le beurre coupé en dés et les jaunes d'oeufs.
Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte. Placer cette boule dans du papier film et l'entreposer au réfrigérateur pour 2 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°. Couper des portions de pâte d'environ 20 g chacune et former les croissants.

Enfourner pour 10 min. Surveiller la cuisson, les croissants doivent être un peu dorés (13 min chez moi).

À la sortie du four, saupoudrer d'un mélange sucre glace-vanille en poudre et laisser un peu refroidir avant de disposer les croissants sur une grille pour un refroidissement total.


Source pour la pâte : Encore une fois Loukoum°°°

samedi 18 décembre 2010

Zimtsterne - Étoiles à la Cannelle



Pour 40 étoiles de 4cm de diamètre - Préparation : 30 min - Cuisson : 8 min


Ingrédients :

Pour la pâte à biscuit :
200 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
60 g de sucre en poudre
3 cc de cannelle en poudre
160 g de farine
2 blancs d'oeufs (3 ont été nécessaires pour moi)

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1/2 cc d'extrait de vanille liquide



Préchauffer le four à 150°.

Dans un grand bol ou au robot, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les 2 blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une boule. Si la pâte est trop sèche, rajouter un 3 ème blanc d'oeuf (ou une partie de ce blanc d'oeuf).

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte-pièce.

Poser les étoiles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 8-10 min.
À la sortie du four, laisser refroidir un peu, puis déposer les étoiles sur une grille.

Une fois que les étoiles sont froides, préparer le glaçage. Monter le blanc en neige, puis incorporer délicatement le sucre glace et l'extrait de vanille.
Etaler le glaçage (au pinceau ou à la poche à douille) sur les étoiles et laisser sécher.

Conserver ces Zimsterne dans une boite en fer.



dimanche 12 décembre 2010

Spritzgebäck à la Noisette



Pour une belle assiette de biscuits - Préparation 30 min - Cuisson 7-10 min


Ingrédients :

125 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
1 oeuf
75 g de poudre de noisettes
185 g de farine
1 pincée de sel
1 cc de vanille en poudre
1/2 cc de levure chimique



Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Placer la pâte obtenue dans une presse à biscuits et presser sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner pour 7 à 10 min. Surveiller la cuisson, les biscuits doivent être à peine colorés.

Un fois les spritzgebäck cuits, les laisser refroidir avant de déguster.

samedi 11 décembre 2010

Croissants de Lune



Pour 20 croissants - Préparation 20 min - Repos : 1h - Cuisson : 15 min


Ingrédients :

125 g de farine
90 g de beurre demi-sel froid
50 g de noisettes entières décortiquées
30 g de sucre en poudre
1 cs de pralin
1 pincée de bicarbonate
1 cs de sucre glace



Couper le beurre en dés. Mixer les noisettes.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Malaxer la pâte en l'émiettant pendant environ 10 min, jusqu'à ce que l'on puisse former une boule.
Mettre cette boule de pâte dans du papier film et entreposer au réfrigérateur pour 1 heure.

Au bout d'une heure, préchauffer le four à 180°. Diviser la pâte en 20 portions d'environ 15 g chacune. Façonner des petits croissants, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dessiner des traits sur les croissants à l'aide d'un couteau et enfourner pour 15 min.

À la sortie du four, saupoudrer d'un peu de sucre glace (et de sucre vanillé dans la recette originale, moi j'ai juste mis du sucre glace).

Laisser refroidir puis conserver dans une boite en fer.

mercredi 8 décembre 2010

Les Sablés Décorés



Pour 30 sablés de 5 cm - Préparation 40 min - Cuisson : 10 à 15 min -
Séchage : 2h environ

Ingrédients :

Pour les sablés :
360 g de farine
225 g de beurre mou
200 g de sucre en poudre
1 oeuf
1/2 cc de sel
1 cc de vanille en poudre

Pour le glaçage :
300 g de sucre glace
3 petites cuillères à soupe de lait
colorants en poudre


Battre le beurre en pommade à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter le sucre, battre à nouveau pour obtenir une consistance mousseuse puis ajouter l'oeuf et la vanille.
Enfin, incorporer la farine et le sel.
Former une boule de pâte, filmer et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.



Au bout des 30 min, préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur puis découper des formes à l'emporte pièce.
Enfourner pour 10 à 15 min en fonction de la taille des sablés (ici 13 min pour des sablés d'environ 5 cm).

Sortir du four et laisser refroidir.

Un fois les sablés froids, les décorer avec le glaçage au sucre glace et lait (1 cs de lait pour 100 g de sucre glace, attention si vous utilisez des colorants liquides, mettre moins de lait).
Laisser sécher et déguster.

vendredi 3 décembre 2010

Flans sur Pâte Sablée



Pour 6 personnes - Préparation 1h - Cuisson - 30 min - Repos : 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :
300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre
1 pincée de sel
un peu de vanille en poudre

Pour le flan :
3 jaunes d'oeufs
30 g de maïzena
75g de sucre
75 g de crème liquide
300 g de lait
Vanille en poudre


Préchauffer le four à 200°.
Mélanger le sucre et le beurre mou, puis ajouter la farine et la pincée de sel. Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Disposer la pâte dans le fond de 6 cercles à pâtisserie (7,5 cm de diamètre).
Enfourner pour 10 min.

Une fois les 10 min écoulées, sortir les cercles et laisser refroidir un peu.

Baisser le four à 170° et préparer le flan : dans une casserole, mélanger un à un les ingrédients dans l'ordre : les oeufs, la maïzena, le sucre, la crème liquide et le lait. Ajouter de la vanille en poudre et porter le tout sur le feu. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir 1 min et couper le feu.

Beurrer légèrement les cercles (qui ont eu le temps de refroidir un peu) puis verser la préparation sur la pâte.

Enfourner pour 20-25 min. Laisser refroidir puis ôter les cercles. Entreposer au réfrigérateur.

Base de recette : Sucrissime. Recette du flan : Christophe Michalak

mercredi 1 décembre 2010

Les Financiers de Nathalie



Pour 20 petits financiers - Préparation : 10 min - Cuisson : 13 min


Ingrédients :

25 g de farine
80 g de sucre glace
40 g d'amandes en poudre
Un peu de vanille en poudre
2 blancs d'oeufs
70 g de beurre
Des amandes effilées


Préchauffer le four à 190°. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille.
Ajouter les blancs d'oeufs, préalablement "cassés" à l'aide d'une fourchette (quelques coups de fourchette suffisent). Mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.

En fonction de la nature des moules utilisés, les beurrer ou non, puis les remplir de pâte à mi-hauteur.
Parsemer d'amandes effilées et enfourner pour 13 min, jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés.



À la fin de la cuisson, sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de démouler.