Tarte Tout Chocolat

Pour 8 personnes - Préparation: 1h45 - Cuisson: 40 min - Repos: 2h

Ingrédients :

Pâte sucrée au cacao :

200 g de farine T45

120 g de beurre froid

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

12 g de cacao en poudre

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

Biscuit au chocolat :

45 g de chocolat

3 oeufs

65 g de sucre semoule

Ganache au chocolat :

300 g de chocolat

300 g de crème liquide entière

100 g de beurre mou

Préparer la pâte sucrée : mettre tous les ingrédients de la pâte (sauf l'oeuf) dans un saladier et malaxer le tout entre les paumes mains jusqu'à obtenir la consistance du sable.

Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf entier et mélanger sans trop travailler la pâte.

Faire une boule de pâte, la placer dans du papier film et l'entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur. (On peut préparer cette pâte la veille.)

Le temps écoulé, fariner généreusement un plan de travail puis abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule de 24 cm puis foncer la pâte.

Replacer l'ensemble au réfrigérateur pour une nouvelle heure.

Une heure après, préchauffer le four à 170°, piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer des légumes secs par dessus. Mettre à cuire 25 min, puis sortir la pâte du four, ôter les fruits secs et le papier et laisser refroidir ainsi.

Préparer le biscuit au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Battre les blancs en neige en ajoutant 30 g de sucre dès que le fouet laisse des traces.

Verser 1/4 des blancs dans le mélange sucre-jaunes, ajouter le chocolat fondu et incorporer le tout délicatement. Ajouter enfin le reste de blancs et incorporer tout aussi délicatement.

Préchauffer le four à 170°. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser en spirale avec une poche à douille, un disque de diamètre inférieur de 2 cm à celui de la tarte. Enfourner pour 15 min environ, le biscuit doit être cuit et un peu sec.

Préparer la ganache au chocolat : couper finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Verser la moitié de la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger au fouet puis incorporer le reste de la crème. Faire des mouvements circulaires avec le fouet de manière à émulsionner un peu la crème au chocolat.

Ajouter le beurre coupé en dés, et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Le montage de la tarte : couler une fine couche de ganache de 2 à 3 mm d'épaisseur dans le fond de tarte. Déposer le disque de biscuit au chocolat et appuyer légèrement. Garnir du reste de ganache. Laisser la tarte se figer 30 min à température ambiante.

Décorer le dessus de la tarte de copeaux de chocolat et saupoudrer d'un peu de cacao en poudre.

Source : Livre Ladurée Sucré