Pâte à Brioche

En 19biiiiip5, mon grand-père a offert à ma grande-mère un livre de cuisine alors qu'elle était enceinte de ma mère.

Quelques petites années plus tard, ma grande-mère à donné ce livre à ma mère en lui disant "viens, je vais te donner quelque chose de très vieux!" ^^

Aujourd'hui, c'est à moi que ma mère confie ce livre, et quoi de mieux pour commencer que d'essayer une bonne brioche...

Pour 8 à 10 personnes :

250 g de farine (+ 150 g)

200 g de beurre

10 g de sucre

4 g de sel fin

5 g de levure

3 petits oeufs entiers

Voici la recette telle qu'elle est exposée dans ce livre, j'ai annoté en bleu la façon dont j'ai procédé à chaque étape.

"Prendre le quart de la farine, soit 60 g que l'on dispose en fontaine, au milieu mettre la levure sur laquelle on verse un fort décilitre d'eau tiède. Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte molette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dan une casserole d'eau (tiède)." J'ai dû rajouter pratiquement 100g de farine, avant d'obtenir une pâte assez ferme pour former une boule.

"Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante : Prendre le reste de la farine, soit 190 g, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 oeufs pour commencer à pétrir la pâte. Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier oeuf (je l'ai ajouté en une seule fois), jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment contre le marbre (pas de marbre chez moi alors je l'ai plaquée contre mon plan de travail en magnifique plastique!), elle doit se détacher aisément des doigts." Ici aussi j'ai dû rajouter environ 50 g de farine avant de voir la pâte se détacher des doigts.

"A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. Mélanger ensuite très intiment beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité." Il faut malaxer assez longuement avant que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

"Pendant ce temps, le levain, placé dans un bol d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau (c'est magique, le levain à bien doublé de volume et est remonté à la surface!); l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement."

"La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée." Alors oui je sais, qu'est ce que ça veut dire une "chaleur assez sensible mais pas trop accentuée"? Et bien ici ça veut dire à la température de la pièce c'est à dire entre 20 et 22° à l'abri des courants d'air.

"La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever; au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre. La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais voir même à la cave pendant six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson." Chez moi je n'ai pas de cave, j'ai donc opté pour 4 heures au réfrigérateur.

"Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre à nouveau. Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée.

Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.

Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation."

Après la levée à froid, j'ai dégazé la pâte, puis je l'ai façonnée. J'ai fais 8 brioches boules d'environ 100 g chacune, que j'ai laissées se détendre encore une heure sous un torchon à température de la pièce.

Je les ai badigeonnées d'un jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'eau avant de les enfourner un peu plus de 20 min dans un four préchauffé à 170°.

"Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée.

De cette façon, la pâte peut être conservée 24 heures avant de la faire cuire."