dimanche 30 mars 2014

Fraisier Meringué pour les 5 Bougies de Margot !


Pour 8 Personnes - Préparation : 1h30 - Cuisson : 30 min


Ingrédients : 

Pour la génoise 
6 oeufs
180g de sucre en poudre (90g x2)
150g de farine
45g de maizena
1cc de vanille en poudre

Pour la crème au beurre légère
(pour 1kg de crème au beurre)
Pour la meringue:
40 g d'eau
100 g de sucre semoule
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre
Pour la crème:
5 jaunes d'oeufs
100 g d'eau
360 g de beurre mou

Fraises + ou - 500 g en fonction des goûts 

250 ml de coulis de fraises
2,5 feuilles de gélatine 

Pour les dômes en meringues :
2 blancs d'oeufs 
110 g de sucre en poudre

Sirop d'imbibage léger :
200 ml d'eau
50 g de sucre



Dans un 1e temps, préparer les dômes de meringues : préchauffer le four à 120°, battre les blancs et incorporer le sucre dès que les fouets laissent des traces. Battre une dizaine de minutes, le sucre doit être complètement fondu. 
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse (de 12 mm ici) et pocher des petits dômes. Enfourner pour 1h à 120°. Laisser refroidir dans le four, porte ouverte. 

Faire le sirop d'imbibage en faisait bouillir l'eau et le sucre. Le sucre doit être complément dissous. Ajouter éventuellement un alcool ou un arôme. Laisser refroidir.

Préparer les génoises : Faire un cadre avec du papier cuisson d'environ 25/30 cm (je me suis servie de mon cadre en inox dans lequel j'ai glissé le papier cuisson plié en rectangle.  
Préchauffer le four à 180°. 
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre au batteur électrique les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse (au moins 5 bonnes minutes).
Tamiser la farine et la maizena et ajouter le tout aux jaunes d'oeufs blanchis.
Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restants lorsque que les fouets commencent à laisser des marques.
Ajouter la vanille au mélange jaunes-sucre-farine puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser la pâte dans le moule en papier cuisson et enfourner 30 min en couvrant avec du papier aluminium si le dessus de la génoise dore trop rapidement.
À la sortie du four, retourner la génoise sur une grille et démouler. Laisser complètement refroidir.

Préparer la crème au beurre : faire la meringue italienne en mettant 100g de sucre et 40g d'eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à 118°. Dès que le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre.
Verser le sirop obtenu sur les blancs en continuant de battre (verser lentement en faisant attention au éclaboussures). Fouetter à vitesse moyenne encore 10 min environ (jusqu'à complet refroidissement).

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole faire fondre le sucre et l'eau à nouveau jusque 118°. Verser le sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement le mélange. 


Battre le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation jaunes-sirop. Mélanger à vitesse lente puis ajouter la meringue italienne. Mélanger au batteur délicatement mais longtemps (plusieurs minutes pour que la crème soit bien aérée). Réserver à température ambiante.



Mettre 1,5 feuilles de gélatine à ramollir (au moins 10 min avant de l'utiliser).


Le montage :  couper la génoise pour obtenir 2 plaques d'environ 1 cm d'épaisseur. Couper les bords pour qu'ils soient bien lisses. Laver et découper les fraises en deux pour les bords et en dés pour l'intérieur.

Faire un cadre en rhodoïd, déposer la 1ère couche de génoise et l'imbiber de sirop. Déposer un fond de crème au beurre puis déposer les moitiés de fraises sur les bords et les dés sur toute la crème. Garnir à nouveau de crème (Normalement il doit rester un peu de crème au beurre qu'il est possible de congeler, il suffira juste de la battre à nouveau une fois décongelée). Imbiber la 2ème plaque de génoise puis déposer sur la crème. 
Entreposer au réfrigérateur le temps de s'occuper du coulis.

Faire le coulis en deux fois : faire chauffer 150 g de coulis puis y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Verser sur le gâteau (le coulis va imbiber la génoise).


Laisser prendre le tout au réfrigérateur et 30 min après recommencer les mêmes opérations avec le coulis : mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide, faire chauffer le restant de coulis, faire fondre la gélatine puis verser le tout sur le gâteau (le coulis va cette fois, rester à la surface).


Garder au réfrigérateur mais sortir le gâteau au moins 30 min avant de le servir.

Décorer le gâteau avec les petits dômes de meringue au moment de servir.

2 commentaires:

  1. Waouh, à 5 ans déjà un si beau gâteau? La channnnnnnnnnce!!!

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    1. Et oui à 5 ans elle me met la pression :)

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