Pâte Feuilletée

Ingrédients :

Pour la pâte :

150 ml d'eau

1 cs de vinaigre d'alcool blanc

15 g de fleur de sel

350 g de farine

110 g de beurre fondu froid

Pour le beurre :

375 g de beurre de bonne qualité

150 g farine

LES BASES :

Préparer la base de la pâte en versant l'eau dans un petit récipient et en y ajoutant le sel et le vinaigre. Mélanger pour dissoudre le sel.

Dans un grand bol, déposer la farine, le beurre fondu mais froid et l'eau salée. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Aplatir cette pâte en lui donnant la forme d'un rectangle. Filmer et entreposer au réfrigérateur.

Préparer le beurre en mélangeant la farine et le beurre jusqu'à ce que ce dernier ait complètement absorbé la farine.

Là aussi aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme de rectangle, filmer et entreposer au réfrigérateur.

Laisser la base de pâte et le beurre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, sortir la pâte et le beurre.

Sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un grand rectangle.

Faire de même avec le beurre mais en formant un rectangle 2 fois moins grand que celui de la pâte.

LE PLIAGE :

1e tour : déposer le beurre au centre du rectangle de pâte (les cotés de la largeur du beurre doivent être au niveau des cotés de la longueur de la pâte (comment ça c'est pas clair??!)).

Rabattre l'extrémité inférieure de pâte de manière à recouvrir la moitié du beurre puis rabattre l'extrémité supérieure de pâte sur l'autre moitié de beurre (le beurre est donc enveloppé de pâte).

Tourner l'ensemble d'1/4 de tour et abaisser à 8 mm environ, toujours en gardant la forme d'un rectangle.

Plier à nouveau les extrémités de pâte de façon à ce qu'elle se rejoignent au centre du rectangle puis plier le rectangle obtenu en deux.

Filmer la pâte et garder au réfrigérateur pour 1 heure.

2e tour : au bout d'1 heure, recommencer les précédentes opérations : abaisser la pâte à 8 mm environ, en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le centre du rectangle, puis plier le rectangle obtenu en deux.

Filmer et remettre au réfrigérateur encore 1 heure.

3e tour : après cette dernière heure, recommencer les opérations de pliage. Abaisser à 3 min et utiliser la pâte feuilletée (il est possible de la garder au réfrigérateur, filmée, pour l'utiliser plus tard, ou même de la congeler).

LES CONSEILS :

_ utiliser des produits de bonne qualité.

_ au moment du pliage, le beurre comme la base de pâte, doivent être à la même température.

_ pour que la pâte feuilletée puisse bien gonfler, il faut la découper de manière franche, avec un couteau bien aiguisé.

_ il faut aussi ne pas mettre de jaune d'oeuf (pour la dorure) sur la tranche de la pâte.

_ pour récupérer et conserver les chutes de pâte, il ne faut surtout pas former une boule de pâte, mais respecter le sens du feuilletage en posant les chutes les unes sur les autres.