Amandes au Chocolat

Ingrédients :

125 g d'amandes avec la peau

100 + 50 g de sucre en poudre

75 g de chocolat au lait

150 g de chocolat noir (ou plus

en fonction de l'épaisseur souhaitée)

Cacao en poudre

Dans une casserole, faire cuire 100 g de sucre avec 30 g d'eau. Monter la température jusqu'à obtenir 120° puis hors du feu, ajouter les amandes. Tourner avec une cuillère en bois pour que le sucre enrobe les amandes. Le sirop va "masser", c'est à dire se solidifier et devenir blanc autour des amandes.

Retirer les amandes de la casserole en y laissant les résidus de sucre. Ajouter dans la casserole 50 g de sucre et 30 g d'eau. Chauffer le tout en remuant, jusqu'à obtenir un caramel clair. Stopper le feu, remettre les amandes dans le caramel et mélanger à nouveau à la cuillère en bois.

Cette opération s'appelle "le sablage".

Retirer les amandes de la casserole et les laisser sécher à plat.

En attendant que les amandes refroidissent, faire fondre les chocolats dans deux bols séparés, soit au micro-ondes (ne pas ajouter d'eau) soit au bain marie.

Mettre les chocolats à refroidir en remuant de temps en temps pour que la température reste homogène. Le chocolat au lait doit descendre à 25°. Dès que cette température est atteinte, mettre les amandes dans un cul de poule, et verser une cuillère à soupe de chocolat dessus. Remuer à la cuillère en bois en soulevant la masse pour que toutes les amandes soient bien enrobées.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat devienne bien mate (j'ai mis le bol dans un second cul de poule, plus grand, contenant de l'eau froide pour que le chocolat refroidisse plus vite).

Rajouter une autre cuillère de chocolat et mélanger à nouveau. Réitérer l'opération jusqu'à épuisement du chocolat au lait en ne rajoutant une cuillère uniquement lorsque la précédente à bien été absorbée et que le chocolat est bien mate.

(L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser les amandes (la matière grasse contenue dans le lait étant imperméable) et à éviter ainsi une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée).

Faire descendre le chocolat noir à 27° et mélanger de la même manière que pour le chocolat au lait.

Une fois tout le chocolat épuisé, continuer à mélanger encore quelques minutes puis verser les amandes dans un autre récipient, ajouter du cacao en poudre et bien mélanger. Laisser ainsi une heure, mélanger à nouveau puis tamiser.

Variantes : Avant de saupoudrer de cacao, il est possible d'alcooliser les amandes en ajoutant 2 cc de rhum, calvados etc...

Il est aussi possible d'ajouter des épices au cacao en poudre, ou encore d'enrober les amandes avec du sucre glace.

Ces amandes se conservent jusqu'à un an dans une boite hermétique.

Recette de Bernard Dauphin, trouvée chez une Parigote...