samedi 24 avril 2010

Macarons à la Pistache



Ingrédients pour une centaine de coques (recette de Ladurée) :

275 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc (180g + 15 g)
210 g de sucre semoule (3 x 70g)


Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine puis tamiser (je ne l'ai pas fait).

Battre les 6 blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre. Ajouter de nouveau 1/3 du sucre, fouetter encore 1 minute, ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau 1 minute.

À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amandes-sucre glace. Ajouter ensuite le demi blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des macarons de 3 à 4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s'étaler.

Préchauffer le four à 150°.

Laisser les macarons reposer à l'air libre 10 min puis les enfourner pour 15 min (j'ai préféré le résultat des fournées que j'ai laissé sécher plus longtemps et à chaleur tournante, une dizaine de minutes de cuisson est suffisante).



Ingrédients pour la crème à la pistache
(proportions de chez Pure Gourmandise) :

50 g de pâte de pistaches
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
100 ml de crème liquide entière
20 g de beurre mou


Préparer la pâte de pistaches en les mixant jusqu'à obtenir une pâte brillante et légèrement huileuse (le mixage est long, ne pas hésiter à couper plusieurs fois le robot pour éviter que la pâte ne chauffe et pour pouvoir racler les parois). J'ai mixé 200 g de pistaches pour pouvoir utiliser cette pâte pour d'autres recettes (il faut que le poids des pistaches soit assez suffisant pour éviter que les lames du robot ne tournent dans le vide).


Préparer la crème en diluant 50 g de pâte de pistache à la crème liquide tiédie, ajouter 10 g de sucre et porter le tout à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre restant puis ajouter, tout en remuant vivement, la crème liquide à la pistache. Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, bien l'incorporer et laisser la crème refroidir. Marina de Pure Gourmandise s'arrête ici, moi j'ai réservé la crème au réfrigérateur environ 2 heures et au bout de ce temps, j'ai monté la ganache au batteur électrique, comme pour une chantilly.

Garnir les coques de ganache et laisser les macarons une nuit au réfrigérateur.

Avec ces proportions j'ai rempli la moitié des macarons, j'ai donc fait une crème au mascarpone pour garnir le reste des coques.



Ingrédients pour la ganache au mascarpone :

250 g de mascarpone
80 g de sucre
3 oeufs


Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec 70 g de sucre puis ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre restant dès qu'ils sont bien mousseux. Incorporer délicatement le mélange jaunes d'oeufs-mascarpone aux blancs en neige. Garnir les coques de cette crème. Garder les macarons une nuit au réfrigérateur.


Sources : Pour les coques : Livre Ladurée, pour la crème à la pistache : Pure Gourmandise.

23 commentaires:

  1. oh la la, j'adore les macarons, rien que la photo me fait fondre alors imagine si j'en croque un !!
    super, bravo
    biz
    sophie

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  2. superbe j'adore les macarons mais je ne sais toujours pas les faire malgré plusieurs tentatives
    merci de ton passage sur mon petit blog
    bonne fin de week end

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  3. Merci pour vos messages :)
    Sophie, pour en croquer un c'est trop tard! Y'en a pu!!
    Virginie, si tu veux de l'aide n'hésite pas :)
    Colargol, moi aussi ce sont mes préférés, quoi que, au chocolat c'est pas mal non plu!!

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  4. Superbe! Et mince, j'arrive trop tard, j'aurais bien voulu en croquer un aussi!

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  5. Oh là là
    ils sont sublimes !!!
    Et tu les livres également, LOL
    Merci pour la recette, j'adore
    il faudra que je teste !!!
    ça me fait trop envie
    Grs gros bisous
    Cathy

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  6. Julie, et oui! C'est trop tard :)
    Cathy, non pas encore de livraisons à domicile lol Mais et toi si tu testes, tu livres?? :):) Gros bisous :)

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  7. Magnifique, quand on sait la difficulté à réaliser c'est petites gourmandises....
    Bonne semaine.

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  8. Merci Thierry, c'est vrai que le macaron est capricieux ;) Bonne semaine à toi aussi, à bientôt.

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  9. Waouuuu, tes macarons à la pistache sont super beaux et super trop bons.... miammm

    manue

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  10. Coucou, merci pour ton commentaire, ton blog est magnifique, de belles photographies et recettes. miam!

    faut que je teste ces macarons alors (j'ai aussi le livre qui attend sur mon étagère pleine à craquer ^^)

    Bonne soirée

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  11. Merci ManueB!
    MeLDe, de rien :) merci d'être passée à ton tour!

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  12. tu me donnes envie de macaronner ! trop beaux!

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  13. Ah Mouni... moi je dis, il faut toujours contenter une envie de macaronner ^^

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  14. Merci pour ton passage chez moi.
    C'est avec plaisir que je découvre ton blog.

    Tes macarons sont d'un superbe vert pastel.
    J'adore cette friandise surtout avec du mascarpone dedans...
    A très bientôt

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  15. Ben alors pommes cannelles? Tu as la mémoire qui flanche?? Tu es déjà venue chez moi laisser un commentaire sur d'autres macarons :)
    En tout cas merci d'être à nouveau passée et je suis d'accord avec toi, les macarons avec du mascarpone dedans c'est un délice! A bientôt ^^

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  16. Ils sont super beaux ! Bravo !
    Bisous

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  17. Bravo ils sont très réussis tes macarons, leur couleur est très réussie

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  18. Merci Piroulie! Oui cette fois j'y ai été léger sur le colorant, et j'ai obtenu la couleur que je voulais!

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  19. tes macarons sont magnifiques en plus j' adore la pistache bravo

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  20. Les macarons je ne sais pas faire, mais je retiens la recette de crème à la pistache.

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  21. Merci Christele, Françoise y faut retenter les macarons! ;)

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